La sauce aux moules, ou marinière, accompagne aussi bien un poisson poché qu’un plat de pâtes en collectivité, et elle valorise le jus de cuisson des moules plutôt que de le jeter. Sa réussite tient d’abord à la filtration de ce jus : il doit être parfaitement débarrassé de tout sable avant d’entrer dans la sauce. Elle tient ensuite au montage au beurre en fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur la température une fois le beurre incorporé : si la sauce rebout, elle tranche et ne se rattrape plus.
Sauce aux moules (marinière) bio
€€ Toutes saisons moyenSauce marinière bio d'excellence, issue de moules Bouchot AOP cuites à la dernière minute. Jus frais doublement filtré, lié à la crème fraîche bio et beurre AOP, aromatisé échalotes grises Bretagne IGP et citron Menton IGP. Conformité EGAlim optimale (95% bio), HACCP stricte, conservation DLC J+2.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou) ; Mollusques (Jus de cuisson des moules bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jus de cuisson des moules bio (crustacés) ; Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet Sèvre-et-Maine (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 L Jus de cuisson des moules bio Récupérer le jus de cuisson des moules bio françaises (Bouchot AOP). Filtrer au chinois fin. Très parfumé naturellement.
- 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio sur lie. Parfait accord avec les mollusques. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation. Apporte onctuosité et douceur.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Montée au beurre final pour brillance.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio, plus douces que l'oignon.
- 100 g Persil plat bio français Persil bio local, ciselé finement. Ajouter hors du feu pour préserver couleur et arômes.
- 300 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison. Sinon citrons bio français. Pour rectifier l'acidité en finition.
- PM Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention le jus de moules est déjà salé naturellement.
- PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Ciseler les échalotes grises, ciseler le persil plat et presser les citrons.
- Filtrer le jus de cuisson des moules au chinois fin, pour retirer tout résidu de sable.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre, sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le jus de cuisson des moules filtré et le fumet de poisson, porter au frémissement et laisser réduire légèrement.
- Verser la crème fraîche en fouettant et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Assaisonner de sel de Guérande et de poivre blanc, en tenant compte du sel déjà apporté par le jus des moules.
- Couper la chauffe et monter la sauce au beurre restant, en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante, sans refaire bouillir.
- Ajouter le jus de citron et le persil ciselé au dernier moment.
- Maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Filtrez le jus de cuisson des moules deux fois si besoin, au chinois puis à l'étamine : un grain de sable oublié se retrouve dans chaque assiette, et rien ne le rattrape en cuisine.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et filtrer le jus de cuisson des moules, à conserver en chambre froide. Jour J : ciseler le persil et presser les citrons, suer les échalotes, déglacer et réduire le vin blanc, mouiller au jus et au fumet, lier à la crème, assaisonner, monter au beurre, finir au citron et au persil, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le jus de cuisson des moules et le fumet de poisson par un bouillon de légumes réduit, en conservant la même liaison à la crème et au beurre. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 73gCalories: 141kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 1.7gFat: 13gLipides saturés: 8.9gSodium: 10.3mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g
