Sauce aux moules (marinière) bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L avec fond épais
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 3 L Jus de cuisson des moules bio Récupérer le jus de cuisson des moules bio françaises (Bouchot AOP). Filtrer au chinois fin. Très parfumé naturellement.
- 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio sur lie. Parfait accord avec les mollusques. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation. Apporte onctuosité et douceur.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Montée au beurre final pour brillance.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio, plus douces que l'oignon.
- 100 g Persil plat bio français Persil bio local, ciselé finement. Ajouter hors du feu pour préserver couleur et arômes.
- 300 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison. Sinon citrons bio français. Pour rectifier l'acidité en finition.
- 40 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention le jus de moules est déjà salé naturellement.
- 8 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation du jus de moules bio : Filtrer soigneusement le jus de cuisson des moules bio (Bouchot AOP si possible) au chinois étamine pour éliminer tout résidu sableux. Ce jus naturellement iodé et salé constituera la base aromatique principale. Réserver au frais. Si pas assez de jus, compléter avec le fumet maison.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne. Presser les citrons bio de Menton (réserver quelques zestes). Préparer le persil plat bio (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer jus de moules et vin Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce marinière bio : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans 100g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Déglacer avec le Muscadet AOC, porter à ébullition et laisser réduire de moitié (évaporation alcool). Ajouter le jus de moules filtré et le fumet maison. Réduire à nouveau de 1/3 pour concentrer les saveurs marines. La base doit être savoureuse et équilibrée.
- Liaison et finition : Baisser le feu, incorporer la crème fraîche bio en fouettant. Ne plus faire bouillir (risque de décomposition). Maintenir à frémissement 2-3 min pour lier. Passer au chinois étamine si nécessaire. Monter au beurre bio AOP froid par petites quantités en fouettant (émulsion). Rectifier assaisonnement : jus de citron bio, sel de Guérande avec parcimonie, poivre blanc bio. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C maximum en bain-marie, fouetter régulièrement pour éviter la formation d'une peau. Service dans les 2h maximum (sauce aux produits de la mer = fragile). ANTI-GASPI : Coquilles de moules → compost ou paillis. Surplus de sauce → base de soupe de poisson du lendemain. Tiges de persil → infusion pour prochain fumet. DLC J+2 si refroidissement cellule.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une sauce marinière exceptionnelle réside dans la qualité du jus de moules bio. Utiliser des moules de Bouchot AOP cuites à la dernière minute pour un jus très parfumé. La double filtration (chinois + étamine) garantit une sauce lisse sans grain de sable.**Engagement pêche durable** : Privilégier les moules bio françaises de Bouchot AOP (Baie du Mont-Saint-Michel, Charente-Maritime). Ces élevages respectueux préservent les écosystèmes marins. Le fumet maison valorise les arêtes qui seraient autrement jetées.**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +65°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 (mollusques = très fragiles). Jus de moules frais : utilisation immédiate recommandée.**Point critique HACCP** : Température de maintien +65°C (ne pas dépasser pour éviter décomposition crème). Filtration obligatoire du jus de moules. Traçabilité mollusques obligatoire (zone de pêche).**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Riche en iode naturel des mollusques. Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg