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–+ portions
Sauce aux moules (marinière) bio - Recette restauration collective

Sauce aux moules (marinière) bio

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce marinière bio d'excellence, issue de moules Bouchot AOP cuites à la dernière minute. Jus frais doublement filtré, lié à la crème fraîche bio et beurre AOP, aromatisé échalotes grises Bretagne IGP et citron Menton IGP. Conformité EGAlim optimale (95% bio), HACCP stricte, conservation DLC J+2.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur moules
  • réduction vin blanc
  • montage beurre

Ingrédients
  

  • 3 L Jus de cuisson des moules bio Récupérer le jus de cuisson des moules bio françaises (Bouchot AOP). Filtrer au chinois fin. Très parfumé naturellement.
  • 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier Muscadet bio sur lie. Parfait accord avec les mollusques. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation. Apporte onctuosité et douceur.
  • 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Montée au beurre final pour brillance.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio, plus douces que l'oignon.
  • 100 g Persil plat bio français Persil bio local, ciselé finement. Ajouter hors du feu pour préserver couleur et arômes.
  • 300 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison. Sinon citrons bio français. Pour rectifier l'acidité en finition.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention le jus de moules est déjà salé naturellement.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • 1. Cuisson moules Bouchot AOP à couvert, court-bouillon 6-8min (80-85°C cœur poisson), poêle couverte. Récupération jus immédiat en bac INOX à +65°C.
  • 2. Filtration primaire : jus moules passé chinois fin (+ tamis si nécessaire). Filtration secondaire : étamine stérilisée. Vérification absence sable.
  • 3. Brunoise échalotes grises Bretagne IGP, sauté au beurre bio 3-4min à feu moyen-doux (dorer légèrement, ne pas brûler).
  • 4. Déglaçage vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine, réduction 8-10min (volume initial – 30%). Température jus maintenue +65°C min.
  • 5. Intégration jus moules filtré à chaud (+65°C), homogénéisation 2min, vérification assaisonnement (sel de Guérande IGP + poivre blanc bio à doser).
  • 6. Liaison crème fraîche bio 35%MG : verser lentement en fouettant, température sauce ≤+65°C (risque coagulation crème si surchauffe). Temps maintien +65°C: 2h MAX.
  • 7. Montage final beurre AOP Charentes-Poitou en pommade, fouetter hors feu 1min pour émulsion lisse, texture nacrée.
  • 8. Finition citron Menton IGP frais pressé (pH régulation, conservation), persil plat bio ciselé à la dernière minute.
  • 9. Conservation chaude: +65°C maximum 2h (bain-marie). Liaison froide: décanter à +10°C en <2h, conservation +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Préparation fumet maison (arêtes de poisson bio, carottes, oignons), cuisson 45min, refroidissement à +10°C, conservation +3°C max 48h. J-1: Échalotes taillées en brunoise fine, citrons pressés, persil ciselé frais, beurre en pommade. Jour J: Cuisson moules Bouchot AOP à couvert 6-8min (80-85°C cœur), récupération jus immédiat. Double filtration (chinois + étamine) à +65°C. Réduction vin blanc 8-10min. Intégration crème fraîche +65°C max (HACCP critique). Montage beurre final hors feu. Sauce crémée: +65°C maximum 2h. Liaison froide: +3°C, DLC J+2. Point critique: Filtration obligatoire du jus (sable), traçabilité mollusques (zone de pêche), température liaison ≤+3°C ou ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée: 100% bio certifié ECOCERT – Moules Bouchot AOP (pêche durable, France), crème fraîche bio AOP, beurre bio AOP Charentes-Poitou, vin blanc AOC régional, échalotes Bretagne IGP, citrons Menton IGP, sel de Guérande IGP, persil et poivre bio. Circuits courts: Approvisionnement direct auprès de producteurs bretons (moules), laiteries fermières AOP, AMAP locales ou marché de gros régional (Rungis bio certification). % bio: 95% en valeur d'achat. Alternative végétale: Remplacer moules/fumet par légumes oubliés (champignons de Paris bio, navets Navet de Croissy IGP) + bouillon légumes bio maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Sauce mixée fin, passée au tamis. Alternative végétarienne: Bouillon de légumes bio + champignons de Paris bio revenus au beurre, aromatiques identiques. Variante sans allergie mollusques: Sauce aux fruits de mer remplacée par réduction de vin blanc + fumet maison léger + crème fraîche. Adaptation vegan: Crème d'avoine bio + huile d'olive AOP + levure nutritionnelle en lieu et place beurre/crème.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 17.8gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 25mgSodium: 580mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg