Les pâtes à la crème restent un classique que le service réclame souvent, tant la sauce nappe bien et rassure les convives les plus difficiles. En collectivité, tout se joue sur la liaison entre le beurre, la crème fraîche et le parmesan : montée trop vite ou trop chaude, la crème tranche et la sauce devient grasse au lieu d’être onctueuse. Le point de vigilance porte sur ce moment précis, en sauteuse et à feu doux, quand on incorpore les pâtes égouttées avant que la sauce ne refroidisse et ne fige.
Pâtes à la crème fraîche
Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons facileUn incontournable de restauration collective : pâtes crème fraîche réglementaires EGAlim, 100% circuits courts. Maîtrise HACCP stricte (liaison chaude +63°C, refroidissement rapide <2h), produits frais AOP et bio français garantissent qualité gustative et conformité développement durable. Coût maîtrisé, préparation rapide (27 min), adaptable sans gluten, sans lactose, vegan.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes (blé dur français de préférence)) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes courtes (blé dur français de préférence) Penne, fusilli ou coquillettes. Privilégier blé dur français ou pâtes artisanales
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum pour tenue en cuisson
- 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour saveur authentique
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté français AOP
- 12 L Eau de cuisson Eau de qualité, salée à 10g/L
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Porter l'eau de cuisson salée à ébullition dans la marmite.
- Plonger les pâtes courtes et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en remuant régulièrement.
- Égoutter les pâtes en réservant une partie de l'eau de cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux avec la crème fraîche épaisse à feu doux, sans laisser bouillir.
- Incorporer les pâtes égouttées, ajouter le parmesan râpé et le poivre noir moulu, puis mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Détendre la sauce avec l'eau de cuisson réservée si elle est trop épaisse.
- Rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien au plus près du service. Relancer une cuisson par vagues plutôt que prolonger le maintien, car les pâtes continuent de boire la sauce.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites fondre le beurre et la crème hors du feu vif, dans une sauteuse à peine chaude : la crème qui bout tranche et rend la sauce grasse au lieu de la lier aux pâtes.
Organisation : La veille, aucune cuisson : vérifiez simplement le stock de crème, de beurre et de parmesan en chambre froide. Le jour du service, cuisez les pâtes, liez la sauce et envoyez aussitôt, en relançant des vagues pendant le service, car la sauce n'attend pas.
Points de maîtrise : La sauce à base de crème et de beurre se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. En liaison froide, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 236gCalories: 269kcalCarbohydrates: 25.6gProtéines: 9.1gFat: 13.9gLipides saturés: 8.9gSodium: 99.2mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g
