Name: Fettuccine Alfredo
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) (Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent); 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence); 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP (Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment); 15 g Noix de muscade (Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc de qualité, moulin)

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La fettuccine Alfredo passe rarement en self, et c’est souvent la sauce qui coince. Le beurre AOP Charentes-Poitou et la crème fraîche épaisse ne supportent pas l’ébullition : passé un certain point, la crème casse et le beurre tranche, et la sauce granule au lieu de napper. Le Parmigiano Reggiano AOP se râpe au dernier moment, jamais à l’avance, pour garder son parfum. Le point de vigilance tient au service : cette sauce épaissit vite au repos et ne tolère pas un long maintien. Mieux vaut organiser une cuisson des pâtes par vagues et un dressage rapproché du service.

Fettuccine Alfredo

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Fettuccine Alfredo premium : émulsion beurre AOP Charentes-Poitou et crème fraîche sur pâtes blé dur français. Plat fragile requérant maîtrise liaison chaude (+63°C max 1h) et refroidissement HACCP rapide. Conformité EGAlim 100% avec beurre/fromage AOP certifiés ; substitution circuits courts possible (Comté AOP local, pâtes artisanales Provence).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 33

Cuisine Italo-américaine

Portions couverts

Calories 313 kcal

Equipements

marmite
cuiseur à pâtes
sauteuse basculante
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Fettuccine (pâtes blé dur français)) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Crème fraîche épaisse, Parmesan Parmigiano Reggiano AOP, Beurre Charentes-Poitou, Parmesan Parmigiano Reggiano).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
15 g Noix de muscade Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

Porter l'eau additionnée de sel fin à ébullition en marmite.
Plonger les fettuccine et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en remuant pour éviter qu'elles ne collent. Variante : utiliser un cuiseur à pâtes pour les grandes séries.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer la crème fraîche épaisse doucement en sauteuse basculante, sans jamais la laisser bouillir, pour éviter qu'elle ne casse.
Couper le beurre AOP Charentes-Poitou en dés et râper le Parmigiano Reggiano AOP au dernier moment, pour qu'il garde son parfum.
Égoutter les fettuccine en réservant une partie de l'eau de cuisson, puis les verser chaudes dans la sauteuse basculante, sur la crème chaude.
Couper le chauffage et incorporer le beurre en dés en plusieurs fois, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce lisse.
Ajouter le parmesan râpé, la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc moulu. Détendre avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Vérifier que la sauce est à au moins 63 °C avant le dressage, puis dresser immédiatement en assiettes chaudes, ou maintenir au bain-marie le seul temps de la vague de service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez toujours la sauce chauffage coupé, le beurre coupé en dés incorporé petit à petit. Fait sur le feu ou trop vite, il tranche au lieu de lier, et la sauce se rattrape mal, même avec l'eau de cuisson.

Organisation : Rien ne se prépare à J-1. Jour J, ce plat se travaille en flux tiré, au plus près du service : cuire les fettuccine par vagues successives en marmite, chauffer la crème pendant la cuisson, et monter la sauce à chaque vague plutôt qu'en grande quantité à l'avance. Le parmesan se râpe en dernière minute, jamais la veille.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Ce plat n'est pas prévu en liaison froide, qui exigerait un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).