Fettuccine Alfredo
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFettuccine Alfredo premium : émulsion beurre AOP Charentes-Poitou et crème fraîche sur pâtes blé dur français. Plat fragile requérant maîtrise liaison chaude (+63°C max 1h) et refroidissement HACCP rapide. Conformité EGAlim 100% avec beurre/fromage AOP certifiés ; substitution circuits courts possible (Comté AOP local, pâtes artisanales Provence).
Equipements
- marmite
- cuiseur à pâtes
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Fettuccine (pâtes blé dur français)) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Crème fraîche épaisse, Parmesan Parmigiano Reggiano AOP, Beurre Charentes-Poitou, Parmesan Parmigiano Reggiano).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Porter l'eau additionnée de sel fin à ébullition en marmite.
- Plonger les fettuccine et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en remuant pour éviter qu'elles ne collent. Variante : utiliser un cuiseur à pâtes pour les grandes séries.
- Pendant la cuisson des pâtes, chauffer la crème fraîche épaisse doucement en sauteuse basculante, sans jamais la laisser bouillir, pour éviter qu'elle ne casse.
- Couper le beurre AOP Charentes-Poitou en dés et râper le Parmigiano Reggiano AOP au dernier moment, pour qu'il garde son parfum.
- Égoutter les fettuccine en réservant une partie de l'eau de cuisson, puis les verser chaudes dans la sauteuse basculante, sur la crème chaude.
- Couper le chauffage et incorporer le beurre en dés en plusieurs fois, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce lisse.
- Ajouter le parmesan râpé, la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc moulu. Détendre avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Vérifier que la sauce est à au moins 63 °C avant le dressage, puis dresser immédiatement en assiettes chaudes, ou maintenir au bain-marie le seul temps de la vague de service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la sauce chauffage coupé, le beurre coupé en dés incorporé petit à petit. Fait sur le feu ou trop vite, il tranche au lieu de lier, et la sauce se rattrape mal, même avec l'eau de cuisson.
Organisation : Rien ne se prépare à J-1. Jour J, ce plat se travaille en flux tiré, au plus près du service : cuire les fettuccine par vagues successives en marmite, chauffer la crème pendant la cuisson, et monter la sauce à chaque vague plutôt qu'en grande quantité à l'avance. Le parmesan se râpe en dernière minute, jamais la veille.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Ce plat n'est pas prévu en liaison froide, qui exigerait un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123.2gCalories: 313kcalCarbohydrates: 25.7gProtéines: 10.1gFat: 18.2gLipides saturés: 12gSodium: 115.7mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g