Fettuccine Alfredo
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
- 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits premium) : Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Râper le Parmesan AOP finement au dernier moment. Mesurer la crème fraîche bio. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes. Râper finement la noix de muscade.
- Cuisson des fettuccine : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les fettuccine en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire selon indications fabricant (12-14 min pour al dente). Goûter régulièrement. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage. Égoutter sans rincer.
- Préparation de la sauce Alfredo : Dans la sauteuse basculante à feu doux, faire fondre le beurre AOP sans le faire brunir. Ajouter la crème fraîche progressivement en fouettant. Incorporer le Parmesan râpé petit à petit en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Mélange et assaisonnement : Ajouter les fettuccine égouttées dans la sauce chaude. Mélanger délicatement avec deux cuillères pour enrober uniformément. Ajouter l'eau de cuisson réservée si nécessaire pour détendre. Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN préchauffés, maintenir à +63°C maximum 1h pour préserver la texture crémeuse. Éviter la surchauffe qui ferait tourner la sauce. Si liaison froide : refroidir rapidement et réchauffer au four vapeur avec un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits premium** : Le secret des vraies Fettuccine Alfredo réside dans la qualité du beurre et du Parmesan. Privilégier un beurre AOP français (Charentes-Poitou, Isigny) et un vrai Parmigiano Reggiano AOP 24 mois. L'eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, aide à lier la sauce.
**🌱 Alternative locale** : Remplacer par des pâtes fraîches artisanales françaises au blé dur de Provence, crème fraîche bio de producteur local, et Comté AOP 18 mois pour une version 100% française tout aussi savoureuse.
**Conservation** : Plat fragile en liaison chaude (+63°C maximum 1h). Liaison froide délicate : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur en ajoutant un peu de crème.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention : sauce à base de crème et œufs (pâtes), très sensible.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche conforme A4 GEMRCN.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg