Fettuccine Alfredo

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Fettuccine Alfredo premium : émulsion beurre AOP Charentes-Poitou et crème fraîche sur pâtes blé dur français. Plat fragile requérant maîtrise liaison chaude (+63°C max 1h) et refroidissement HACCP rapide. Conformité EGAlim 100% avec beurre/fromage AOP certifiés ; substitution circuits courts possible (Comté AOP local, pâtes artisanales Provence).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 33

Cuisine Italo-américaine

Portions couverts

Calories 385 kcal

Ingrédients

8 kg Fettuccine (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Provence ou Occitanie, séchage lent
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, texture crémeuse, origine France garantie
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, producteur local de préférence
1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP Parmesan AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
15 g Noix de muscade Noix de muscade entière à râper, qualité supérieure
100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

**J0 - T-15 min** : Porter à frémissement eau salée (5-8g/L) en bac gastro tamisé. Peser portions pâtes 80g/couvert (8 kg/100 cvts).
**J0 - T-12 min** : Plonger fettuccine, cuire 10-11 min (blé dur al dente 185°Brix bromographe). Température eau +85-90°C en fin cuisson.
**J0 - T-2 min (parallèle)** : Chauffer crème fraîche 2L à +60-65°C (ne pas bouillir, risque cassure sauce). Beurre AOP coupé en cubes, râper Parmesan frais (ne pas pré-râpé : oxydation).
**J0 - T±0** : Égoutter pâtes EN CONSERVANT 300 ml eau cuisson. Verser pâtes chaudes dans sauteuse ou cuve inox chauffante. Ajouter beurre cubes en trois fractions, émulsionner à la spatule 20 sec entre chaque. Ajouter crème chaude progressivement, tourner constamment.
**Finition** : Ajouter 150g Parmesan râpé frais. Muscade 1.5g râpée, poivre blanc 0.15g moulu. Lier avec eau cuisson pâtes (30-50 ml) jusqu'à onctuosité nappe légère. Température finale +63-65°C.
**Service** : Verser immédiatement en assiettes chaudes. Garniture Parmesan râpé frais (20g/portion). Maintien en bain-marie doux +63°C MAX 1h (au-delà : gélification crème).
**Liaison froide (refroidissement HACCP)** : Verser sauce chaude en cuve gastro gastro 40x60cm, immersion partielle bain-glaçon. Refroidissement +63→+10°C en <90 min (obligation). Conservation +2/+3°C. DLC J+2 (à risque J+3).
**Réchauffage liaison froide** : Four vapeur 60°C, 15-20 min. Ajouter 10% crème fraîche frais + 50 ml eau cuisson pour restaurer texture (sauce épaissit au repos). Vérifier T +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J0 (service immédiat). **HACCP liaison chaude** : Cuisson pâtes à 85-90°C, sauce préparée à 60-65°C. Service immédiat ≥+63°C max 1h en bain-marie doux. **Liaison froide (déconseillée)** : Sauce refroidie en cuve de 63→+3°C en <90 min, conservation +2/+3°C max 24h. Réchauffage doux au four vapeur 60°C (15-20 min) + ajout crème fraîche 10% pour restaurer texture. EGAlim : **Conformité EGAlim 100%** : Produits AOP Charentes-Poitou (beurre) et Parmigiano Reggiano AOP = écolabel niveau max. Pâtes blé dur français bio recommandé (substituer variété certifiée ECOCERT). Crème fraîche bio de producteur local privilégiée. Estimation globale : 60-70% valeur produits durables dont 30-40% bio si choix versions premium locales. **Alternative 100% circuits courts** : Pâtes fraîches artisanales Provence, beurre AOP bio éleveur régional, Comté AOP 18 mois (France), crème fermière fermier local.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Réduction muscade/poivre pour seniors (cuisson basse T). **Alternative végétarienne certifiée** : Plat d'origine végétarien (beurre-crème-fromage). Ajouter sarrasin grillé ou noisettes concassées pour protéines. **Variante vegan** : Crème d'avoine bio + beurre cacahuète nature, levure nutritionnelle place Parmesan (profil protéines équilibré). **Sans gluten** : Pâtes blé dur GF ECOCERT, même protocole. **Enfants** : Portions 150g, poivre absent, muscade légère.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 14.5gFat: 19.2gLipides saturés: 11.8gSodium: 450mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g