Mac & Cheese truffé

Le Mac & Cheese truffé est un incontournable de la restauration collective premium, alliant gourmandise et responsabilité nutritionnelle. Cette recette privilégie les fromages AOP français (Comté, Beaufort) et les pâtes artisanales bio de circuits courts, conformes à l’obligation EGAlim (50% produits durables). La maîtrise de la béchamel et du refroidissement HACCP garantit la sécurité alimentaire et la qualité gustative. Plat végétarien à fréquence A4, il séduira les convives tout en respectant les équilibres nutritionnels.

Mac & Cheese truffé

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible avec pâtes de riz, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
• 2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
• 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
• 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
• 200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
• 300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
• 2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
• 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
• 20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (pâtes artisanales, fromages AOP, crème bio). J-1 : Préparation béchamel chaude +63°C, montée fromage, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : Assemblage pâtes + sauce froide (J+3 max), passage four vapeur 80°C avant service ≥+63°C. HACCP critique : température béchamel à cœur, traçabilité laitière, refroidissement chronométré. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes bio blé dur Haute-Provence IGP (20% valeur achat bio), Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP (label Ecolabel UE), Crème fraîche bio Normandie, Beurre AOP Isigny, Lait entier bio. Alternative économique : Champignons de Paris français sautés remplacent huile de truffe (réduction coûts, circuit court). Muscade IGP Madagascar. Score durable : 65% environ.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mac & Cheese onctueux sans truffe pour enfants (purée courge remplace huile truffe). Alternative végétarienne : Recette de base (100% sans œuf, sans viande). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (surcoût +18%). Sans allergène gluten : Pâtes de riz complet + farine de maïs (roux égal). Sans lactose : Crème de soja bio + fromage sans lactose (goût altéré).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 16gLipides saturés: 9.5gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g

Ce Mac & Cheese illustre comment la restauration collective peut concilier plaisir gustatif et engagement durable. Les circuits courts régionaux (producteurs locaux, fromages AOP) réduisent l’empreinte carbone et soutiennent l’économie locale. La recette s’adapte aux contraintes allergéniques (gluten, lactose) sans compromis qualitatif. À inscrire en fréquence A4 (1–2 fois par mois) dans les menus des collèges et restaurants sociaux.