Mac & Cheese truffé
A4 - Féculents gras Sans gluten possible avec pâtes de riz, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 profonds pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
- 2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
- 200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
- 300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
- 2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
- 20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pâtes artisanales françaises au blé dur. Râper le cheddar ou privilégier un Comté AOP français. Sortir beurre AOP à température ambiante. Préparer tous les ingrédients pour la béchamel. Préchauffer le four mixte à 180°C convection.
- Cuisson des pâtes : Porter 12L d'eau à ébullition avec 120g de sel (10g/L). Cuire les macaroni 2 minutes de moins que le temps indiqué (al dente ferme). Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Préparation de la béchamel truffée : Dans une sauteuse, faire un roux blond avec beurre et farine (3 min). Incorporer le lait chaud progressivement en fouettant. Cuire 10 min à feu doux. Ajouter crème, muscade, sel, poivre. Hors du feu, incorporer l'huile de truffe et 80% du fromage râpé.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes et béchamel truffée dans les bacs GN. Ajouter eau de cuisson si trop épais. Parsemer du fromage restant et de chapelure. Gratiner au four 20-25 min à 180°C jusqu'à coloration dorée. Température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude, servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en couvrant d'un film pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Remplacer le cheddar par un mélange Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP pour une version 100% française. Les pâtes artisanales françaises tiennent mieux au gratinage que les industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier pâtes bio au blé dur de Haute-Provence IGP, crème bio normande, beurre AOP Isigny. L'huile de truffe peut être remplacée par des champignons de Paris français sautés pour réduire les coûts.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. La béchamel est un point sensible : refroidissement rapide impératif. Traçabilité laitière renforcée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche, respecter fréquence A4 maximum 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 55mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg