Go Back
–+ portions
Mac & Cheese truffé - Recette restauration collective

Mac & Cheese truffé

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Mac & Cheese truffé premium : Plat signature végétarien, 100% circuits courts AOP/IGP, conforme EGAlim. Béchamel de maîtrise technique (liaison chaude HACCP +63°C), gratinage délicat au four vapeur. Conseil : Pâtes artisanales françaises + mélange Comté/Beaufort obligatoires pour texture optimale. Alternative économique : champignons de Paris français. Fréquence : A4 maximum (portion riche 250g, lipides élevés).
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 358 kcal

Equipements

  • Cuisson pâtes eau bouillante
  • Cuisson béchamel sauteuse
  • Gratinage four vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Macaroni - pâtes blé dur français, Farine de blé T65, Chapelure blonde) ; Lait (Cheddar affiné, Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Lait entier, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
  • 2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
  • 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
  • 200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
  • 300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
  • 2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
  • 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
  • 20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 — Préparation béchamel : Roux blond à feu moyen (farine + beurre, 3 min, 65°C). Ajout lait progressif en fouettant (évite grumeaux). Cuisson 8 min à +75°C, incorporer fromage râpé + muscade. Température à cœur ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide, DLC J+3.
  • J-1 — Cuisson pâtes : Porter eau salée à ébullition (8g sel/L). Cuire pâtes al dente (9 min, vérifier paquet artisanal), égouttage minutieux, refroidissement rapide ≤+3°C.
  • Jour J — Assemblage : Mélange pâtes + béchamel froide en sauteuse (pâtes tièdes max 40°C pour éviter dissociation sauce). Versement dans bacs gastro. Saupoudrage chapelure homogène (3g/100cvts). Passage four vapeur 80°C : 20–25 min (cœur ≥+63°C obligatoire, vérifier thermomètre).
  • Service : Respect température ≥+63°C en bain-marie chaud. Durée exposition : max 1h30 en liaison chaude. Traçabilité étiquetage : date, heure, opérateur, température réelle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (pâtes artisanales, fromages AOP, crème bio). J-1 : Préparation béchamel chaude +63°C, montée fromage, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : Assemblage pâtes + sauce froide (J+3 max), passage four vapeur 80°C avant service ≥+63°C. HACCP critique : température béchamel à cœur, traçabilité laitière, refroidissement chronométré. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes bio blé dur Haute-Provence IGP (20% valeur achat bio), Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP (label Ecolabel UE), Crème fraîche bio Normandie, Beurre AOP Isigny, Lait entier bio. Alternative économique : Champignons de Paris français sautés remplacent huile de truffe (réduction coûts, circuit court). Muscade IGP Madagascar. Score durable : 65% environ.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mac & Cheese onctueux sans truffe pour enfants (purée courge remplace huile truffe). Alternative végétarienne : Recette de base (100% sans œuf, sans viande). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (surcoût +18%). Sans allergène gluten : Pâtes de riz complet + farine de maïs (roux égal). Sans lactose : Crème de soja bio + fromage sans lactose (goût altéré).

Nutrition

Portion: 152.2gCalories: 358kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 12.7gFat: 19.5gLipides saturés: 11.3gSodium: 212.5mgFibre: 2.2gSucre: 2.1g