Mac & Cheese truffé

Sans gluten possible avec pâtes de riz, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Mac & Cheese truffé premium : Plat signature végétarien, 100% circuits courts AOP/IGP, conforme EGAlim. Béchamel de maîtrise technique (liaison chaude HACCP +63°C), gratinage délicat au four vapeur. Conseil : Pâtes artisanales françaises + mélange Comté/Beaufort obligatoires pour texture optimale. Alternative économique : champignons de Paris français. Fréquence : A4 maximum (portion riche 250g, lipides élevés).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises blé dur, séchage lent, bio de préférence
2.5 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP français râpé
1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG, origine France
400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, pour la roux
200 ml Huile de truffe Huile de tournesol bio aux brisures de truffes françaises
300 g Farine de blé T65 Farine française bio pour la béchamel
2 L Lait entier Lait fermier français, bio de préférence
300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou pain français bio
20 g Muscade râpée Muscade fraîchement râpée
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 — Préparation béchamel : Roux blond à feu moyen (farine + beurre, 3 min, 65°C). Ajout lait progressif en fouettant (évite grumeaux). Cuisson 8 min à +75°C, incorporer fromage râpé + muscade. Température à cœur ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide, DLC J+3.
J-1 — Cuisson pâtes : Porter eau salée à ébullition (8g sel/L). Cuire pâtes al dente (9 min, vérifier paquet artisanal), égouttage minutieux, refroidissement rapide ≤+3°C.
Jour J — Assemblage : Mélange pâtes + béchamel froide en sauteuse (pâtes tièdes max 40°C pour éviter dissociation sauce). Versement dans bacs gastro. Saupoudrage chapelure homogène (3g/100cvts). Passage four vapeur 80°C : 20–25 min (cœur ≥+63°C obligatoire, vérifier thermomètre).
Service : Respect température ≥+63°C en bain-marie chaud. Durée exposition : max 1h30 en liaison chaude. Traçabilité étiquetage : date, heure, opérateur, température réelle.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (pâtes artisanales, fromages AOP, crème bio). J-1 : Préparation béchamel chaude +63°C, montée fromage, refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, stockage chambre froide. Jour J : Assemblage pâtes + sauce froide (J+3 max), passage four vapeur 80°C avant service ≥+63°C. HACCP critique : température béchamel à cœur, traçabilité laitière, refroidissement chronométré. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes bio blé dur Haute-Provence IGP (20% valeur achat bio), Comté AOP 18 mois + Beaufort AOP (label Ecolabel UE), Crème fraîche bio Normandie, Beurre AOP Isigny, Lait entier bio. Alternative économique : Champignons de Paris français sautés remplacent huile de truffe (réduction coûts, circuit court). Muscade IGP Madagascar. Score durable : 65% environ.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mac & Cheese onctueux sans truffe pour enfants (purée courge remplace huile truffe). Alternative végétarienne : Recette de base (100% sans œuf, sans viande). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT (surcoût +18%). Sans allergène gluten : Pâtes de riz complet + farine de maïs (roux égal). Sans lactose : Crème de soja bio + fromage sans lactose (goût altéré).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 12.5gFat: 16gLipides saturés: 9.5gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g