Mac & Cheese aux quatre fromages

Mac & Cheese quatre fromages AOP : déclinaison française du classique américain, exploitant terroirs d’excellence (Comté IGP, Beaufort, Gruyère, Roquefort). Plat signature haute valeur ajoutée, conformité EGAlim garantie (100% produits durables, circuits courts). Gestion HACCP exigeante (liaison +63°C min, traçabilité fromages AOP) mais résultat incontournable en restauration collective et sociale.

Mac & Cheese aux quatre fromages

A4 - Féculents gras

Riche en calcium, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 50 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
• 1.5 kg Cheddar anglais affiné Cheddar traditionnel ou alternative Comté AOP français
• 1 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Beaufort AOP selon disponibilité
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
• 600 g Gorgonzola AOP Gorgonzola italien ou Roquefort AOP français
• 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
• 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux ou demi-sel selon région
• 1 L Lait entier bio Lait fermier bio local de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce fromagère à +3°C max (DLC J+2 fromages frais). Pâtes cuites al dente J-1, refroidies à +10°C rapide (moins 2h). Jour J : Assemblage + gratinage immédiat. Point HACCP critique : Température liaison chaude obligatoire ≥+63°C (fromages AOP). Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum. Traçabilité fromages AOP exigée. Conservation froide +3°C si liaison froide. Réchauffage four vapeur 100°C 8-10 min (ne pas dépasser +65°C au cœur pour préserver texture fromage). EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables (AOP/IGP/BIO). Pâtes blé dur français certifié bio (origine Occitanie recommandée). Crème fraîche bio locale. Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Fromages AOP (Comté 18 mois, Beaufort d'Alpage, Gruyère France IGP, Roquefort AOP Papillon). Lait entier bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts/terroir. Substitution cheddar anglais par Comté AOP extra ou Beaufort AOP (terroir français). Alternative gorgonzola : Roquefort AOP (saveur plus prononcée, prestige France).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire maille pâtes (petites coquilles), sauce plus fluide (+ 200ml lait bio). Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (pas de viande). Alternative vegan : remplacer crème fraîche bio par crème d'avoine bio, beurre AOP par beurre de coco désodorisé, fromages AOP par nutritionnel levure désactivée (100g pour saveur umami). Adaptation sans lactose : fromages vieillis (Comté 18 mois, Beaufort = sans lactose naturel), crème avoine bio. Sans gluten : pâtes maïs-riz bio blé dur (glutenfree certifié).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 18.7gLipides saturés: 11.3gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g

Production 600 repas/jour validée (cuisson pâtes rationalisée, sauce préparée par lot +3°C J-1). Plat très riche : éduquer commensaux à portion modérée (280g max) + crudités obligatoires. Coût portion porté par fromages AOP (retour pédagogique terroir majeur). Référence GEMRCN : Féculents + Produit laitier riche = apport nutritionnel dense (lipides élevés, réduire 20-30% sel du fait présence fromages salés).