Name: Penne à la sauce tomate et lentilles corail
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 7 kg Penne - pâtes blé dur français (Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue); 2 kg Lentilles corail (Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable); 3 kg Pulpe de tomate (Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs); 1.5 kg Carottes (Producteur local, épluchées et taillées en brunoise); 1 kg Oignons jaunes (Origine France, variété de conservation); 200 g Ail frais (Ail français violet ou blanc, de préférence local); 400 ml Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid, bio française ou italienne AOP); 30 g Cumin moulu (Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les penne aux lentilles corail et à la sauce tomate occupent une place utile dans les menus végétaux, portées par leur couleur chaude et leur texture fondante qui rassurent des convives peu habitués aux légumineuses seules. Le plat se construit en trois cuissons séparées, celle des lentilles, celle de la sauce aromatique et celle des pâtes, qu’on assemble seulement au moment du service. Le point de vigilance porte sur les lentilles corail, qui se délitent vite si elles cuisent trop longtemps : surveillez leur tenue, pas seulement leur couleur, pour éviter une sauce qui tourne à la purée.

Penne à la sauce tomate et lentilles corail

Source de fibres, Source de protéines, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Plat protéiné économique, 100% végétal, conforme EGAlim 50% durable. Penne blé dur français + lentilles corail bio équitable + légumes circuits courts. Liaison chaude ≥+63°C, DLC J+3. Production : 25 min préparation + 35 min cuisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 398 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne - pâtes blé dur français).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Penne - pâtes blé dur français Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
2 kg Lentilles corail Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable
3 kg Pulpe de tomate Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs
1.5 kg Carottes Producteur local, épluchées et taillées en brunoise
1 kg Oignons jaunes Origine France, variété de conservation
200 g Ail frais Ail français violet ou blanc, de préférence local
400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne AOP
30 g Cumin moulu Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail.
Cuire les lentilles corail à l'eau bouillante en marmite jusqu'à tendreté, en surveillant leur tenue pour qu'elles ne se délitent pas, puis les égoutter.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, les carottes et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les lentilles cuites, la pulpe de tomate et le cumin moulu. Saler et poivrer.
Laisser mijoter à couvert, à feu doux, le temps que la sauce lie et nappe sans être trop épaisse, sans prolonger la cuisson puisque les lentilles sont déjà cuites.
Contrôler la température de la sauce à la sonde à cœur, puis la maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Cuire les penne par vagues à l'eau bouillante salée en marmite, à l'ouverture puis pendant le service, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter.
Mélanger chaque vague de penne à la sauce aux lentilles au moment de servir, sans laisser le plat assemblé attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la sauce un peu plus liquide que prévu avant d'y mélanger les penne. Les lentilles corail continuent de boire le liquide une fois assemblées aux pâtes, et une sauce déjà épaisse donne un plat sec au service.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et les stocker au froid. Jour J : hacher l'ail, cuire les lentilles corail, préparer la base aromatique, mijoter la sauce et la passer en maintien. Cuire les penne par vagues à l'ouverture puis pendant le service, et assembler au moment de servir : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des pâtes mélangées trop tôt gonflent et collent.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).