Penne à la sauce tomate et légumes rôtis

Cette composition penne-légumes rôtis-sauce tomate illustre le cahier des charges bio-local en restauration collective scolaire. Tous les ingrédients proviennent de circuits courts régionaux certifiés ECOCERT ou équivalent. La préparation respecte les contraintes HACCP (température, refroidissement, durée de liaison) et valorise les produits bruts sans additifs.

Économiquement compétitive, cette recette offre un ratio protéine-glucides équilibré, idéal pour les enfants et jeunes adultes. Les légumes méditerranéens apportent vitamines, minéraux et fibres en quantité significative.

Penne à la sauce tomate et légumes rôtis

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 198 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
• 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
• 2 kg Aubergines Aubergines françaises de saison ou du bassin méditerranéen
• 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, couleurs variées
• 400 g Huile d'olive extra-vierge bio Huile d'olive française bio première pression à froid
• 1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
• 50 g Herbes de Provence bio Mélange certifié AB : thym, romarin, origan de Provence
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et mise en brunoise J-1 (stockage +3°C max). Sauce tomate base J-1 ou matin même (conservation +3°C, DLC J+2). Rôtissage légumes Jour J 20 min avant service (four 200°C). Cuisson pâtes Jour J 10-12 min (al dente critique). Assemblage à +63°C minimum 2h max en liaison chaude. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Point HACCP critique : température sauce ≥+63°C à service. Contrôle texture pâtes (pas de surcoction collante).

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables (8 kg pâtes bio blé dur français ECOCERT, 4 kg tomates concassées bio, légumes français frais, huile d'olive bio AOP française, herbes de Provence bio). Bio en valeur d'achat : 65% minimum. Circuits courts : producteurs locaux région PACA (courgettes, aubergines, poivrons, oignons, ail français), marché gros régional. Label recommandé : ECOCERT Excellence ou équivalent. Alternative semi-complète : penne complètes bio françaises (+3g fibres/100g).

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixer pour enfants difficiles (maintien saveur). Alternative végétarienne : recette de base 100% vegan (aucune protéine animale). Variante bio : penne semi-complètes bio + tomates bio + tous légumes certifiés bio. Adaptation sans allergène gluten : penne sans gluten (blé de variété dépourvue de gliadine, contrôler certification). Enrichissement protéique : ajouter 200g lentilles corail cuites ou pois chiches bio rôtis.

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 7.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 3.2gSucre: 3.8g

Cette penne aux légumes rôtis s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim de votre établissement : 100% produits durables, +65% bio en valeur d’achat, circuits courts régionaux. Compatible avec une production de 600 couverts/jour en respectant les normes d’hygiène et de coûts matière.

Conseil : documenter les fournisseurs locaux (AMAP, producteurs frais, marché gros) pour traçabilité et communication auprès des parents. La maîtrise de la texture pâtes (al dente) est le point clé de réussite gustative.