Penne à la sauce tomate et légumes rôtis
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100L
- Marmite basculante 150L
- Bacs GN 1/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, sans additifs
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 2 kg Aubergines Aubergines françaises de saison ou du bassin méditerranéen
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, couleurs variées
- 400 g Huile d'olive extra-vierge bio Huile d'olive française bio première pression à froid
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 50 g Herbes de Provence bio Mélange certifié AB : thym, romarin, origan de Provence
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français. Laver et tailler les légumes français de saison : courgettes en dés de 1,5cm, aubergines en cubes de 2cm (dégorger 15min si amères), poivrons en lanières. Émincer finement oignons et ail français. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des légumes rôtis : Préchauffer four à 200°C. Disposer les légumes taillés sur plaques GN, arroser d'huile d'olive bio (200g), assaisonner avec herbes de Provence, sel et poivre. Enfourner 20-25min jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter 80L d'eau à ébullition avec 800g de sel (10g/L). Plonger les penne, remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pendant la cuisson.
- Préparation de la sauce : Dans sauteuse, faire revenir oignons émincés dans huile d'olive restante (200g) jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, cuire 1min. Incorporer tomates concassées bio, herbes de Provence, assaisonner. Laisser mijoter 15min à feu doux pour concentrer les saveurs.
- Dressage et finition : Égoutter les pâtes, les incorporer délicatement à la sauce tomate. Ajouter les légumes rôtis en mélangeant doucement pour préserver leur forme. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Parsemer d'herbes fraîches au service si disponibles.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur pour leur meilleure tenue à la cuisson et leur goût authentique. Les légumes français de saison apportent plus de saveur et soutiennent l'économie locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des penne semi-complètes bio françaises pour plus de fibres. Utiliser exclusivement des légumes bio français de saison. Compléter avec du basilic frais local et un trait d'huile d'olive AOP française de Nyons.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de surcuire les pâtes.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Éviter la surcuisson des pâtes qui deviennent collantes. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Les légumes méditerranéens apportent vitamines et antioxydants.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg