J-1 : Réceptionner et stocker pâtes sèches à +15°C sec. Légumes à +3°C. Tomates concassées bio en emballage fermé +3°C.

Jour J 10h : Préparer brunoise oignons et ail (300g oignon + 30g ail). Faire suer 3-4 min à l'huile d'olive (80 ml) sans coloration, 80°C cœur.

Jour J 10h15 : Déglacer avec tomates concassées (4 kg) + herbes de Provence (40 g). Cuire à frémissement 12-15 min, 85-90°C, couvercle. Vérifier assaisonnement (sel 40 g en début, correction J+1 si liaison froide).

Jour J 10h30 : Tailler légumes en dés 8×8 mm. Huiler (100 ml huile d'olive), saler 12 g/kg, poivre 3 g/kg. Roaster 18-20 min four 200°C, brassage mi-temps. Sortir à 95°C cœur, légumes tendres mais légèrement croustillants.

Jour J 11h45 : Porter eau 40L à ébullition, saler 320 g (8 g/L). Cuire penne rigate 10-11 min al dente (contrôle test 1 min avant). Égoutter, réserver eau cuisson.

Jour J 12h : Verser pâtes chaudes (+80°C) dans bac gastro. Ajouter sauce tomate (+85°C) et légumes rôtis (+95°C). Mélanger délicatement, huiler finition (20 ml). Température cœur cible : +63°C minimum.

Service : Maintenir +63°C en bain-marie 2h maximum. Porter à +63°C tous les 20 min si refroidissement détecté. Touiller régulièrement sans casser pâtes.

Liaison froide (si J+1) : Refroidir +63→+10°C en moins de 2h (bac profond, glaçons autour). Couvrir, étiqueter date/heure. Stockage +3°C max. Réchauffer vapeur Jour J+1 : +10°C → +63°C en 12-15 min, finition basilic frais.