Penne à la sauce tomate et lentilles corail
Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat protéiné économique, 100% végétal, conforme EGAlim 50% durable. Penne blé dur français + lentilles corail bio équitable + légumes circuits courts. Liaison chaude ≥+63°C, DLC J+3. Production : 25 min préparation + 35 min cuisson.
Ingrédients
- 7 kg Penne - pâtes blé dur français Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lentilles corail Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable
- 3 kg Pulpe de tomate Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs
- 1.5 kg Carottes Producteur local, épluchées et taillées en brunoise
- 1 kg Oignons jaunes Origine France, variété de conservation
- 200 g Ail frais Ail français violet ou blanc, de préférence local
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne AOP
- 30 g Cumin moulu Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Cuire lentilles corail à eau bouillante +95°C pendant 18-20 min jusqu'à tendreté (tige de fourchette). Égoutter, refroidir à +10°C en 90 min max (glaçons), réserver à +3°C.
- Émincer oignons (0.7 kg), carottes (1.1 kg) en petits dés réguliers, hacher ail (0.15 kg) finement.
- Sauté oignons/carottes/ail à 65-70°C dans huile d'olive (0.3 L) pendant 8 min (ne pas colorer, développer saveur).
- Ajouter lentilles cuites, pulpe tomate (2.25 kg), cumin moulu (22.5 g), sel fin (6 g/kg légumes = 48 g total), poivre noir (11 g). Mijoter 12 min à couvert, 75-80°C.
- Cuire penne blé dur 8-10 min à eau bouillante +95°C (test de tendreté : al dente). Égoutter légèrement humide.
- Mélanger penne + sauce lentilles tomate. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en bain-marie chaud (durée : 2h max).
- Service : portion 250g à +63°C minimum. Liaison froide J-1 : refroidir +63°C → +10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Jour J-1 : émincer oignons/carottes, cuire lentilles corail à 95°C pendant 18-20 min (test de tendreté), refroidir rapidement à +10°C en 90 min max, stocker à +3°C. Jour J : cuire penne al dente (8-10 min, vérifier texture), sauté oignons/carottes/ail à 65-70°C pendant 8 min, incorporer lentilles cuites, ajouter pulpe tomate, cumin, sel (6g/kg légumes), poivre. Lier à +63°C minimum 2h avant service. Point critique HACCP : température cœur sauce ≥+63°C à la sortie du bain-marie. Refroidissement J-1 : +63°C → +10°C en moins de 2h (bac rempli glaçons). DLC J+3 à +3°C en récipient hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie. Pâtes blé dur français AOP/IGP Condition (Valeur : 15%). Lentilles corail bio équitable (Valeur : 12%). Carottes/oignons/ail bio locaux circuits courts ou AMAP Provence (Valeur : 8%). Huile d'olive vierge extra bio France Provence/Languedoc ECOCERT (Valeur : 5%). Total bio estimé : 40% en valeur d'achat. Critères durables supplémentaires : certification RSE fournisseur pâtes, traçabilité complète légumes français.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire pâtes en purée fine, mixer sauce lentilles-tomate complètement, lier avec béchamel légère (50g beurre/50g farine pour 100 cvts) à +63°C. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale par défaut. Variante bio : remplacer pulpe tomate par tomates fraîches bio écrasées (4.5kg/100cvts) ou concentré tomate bio (1.2kg/100cvts) en saison hivernale. Adaptation sans allergène gluten : substituer penne blé dur par pâtes 100% riz ou maïs bio, modifier temps cuisson (8 min). Enrichissement protéine : ajouter 400g tofu nature bio émietté par 100 couverts, sauté 3 min avant incorporation lentilles.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 4.3gSucre: 3.8g