Penne à la sauce tomate et lentilles corail
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Penne - pâtes blé dur français Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 2 kg Lentilles corail Bio de préférence, origine France si disponible ou commerce équitable
- 3 kg Pulpe de tomate Tomates françaises bio ou italiennes bio, sans additifs
- 1.5 kg Carottes Producteur local, épluchées et taillées en brunoise
- 1 kg Oignons jaunes Origine France, variété de conservation
- 200 g Ail frais Ail français violet ou blanc, de préférence local
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio française ou italienne AOP
- 30 g Cumin moulu Épice bio, moudre au dernier moment pour plus d'arôme
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Trier les lentilles corail et les rincer à l'eau froide. Éplucher et ciseler finement les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise (5mm). Éplucher et hacher l'ail. Vérifier la qualité des pâtes (blé dur français de préférence). Préparer tous les ingrédients en portionnant les épices.
- Cuisson des lentilles et légumes : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir les oignons 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et la brunoise de carottes, cuire 2 minutes. Incorporer les lentilles corail rincées, couvrir d'eau (1,5 fois le volume), porter à ébullition puis réduire le feu et cuire 15 minutes.
- Cuisson des pâtes : Porter 50L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans la marmite. Plonger les penne et cuire selon temps indiqué moins 1 minute (pour finition avec la sauce). Remuer régulièrement pour éviter l'agglomération. Les pâtes doivent rester fermes (al dente) car elles finiront de cuire dans la sauce.
- Finalisation de la sauce : Ajouter la pulpe de tomate aux lentilles, assaisonner avec le cumin, sel et poivre. Laisser mijoter 8-10 minutes pour concentrer les saveurs. Les lentilles doivent être fondantes mais pas éclatées. Rectifier l'assaisonnement. Égoutter les pâtes en réservant un peu d'eau de cuisson.
- Dressage et service : Mélanger délicatement les pâtes égouttées avec la sauce tomate-lentilles. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. En liaison froide : refroidir rapidement puis stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (meilleure tenue à la cuisson et goût plus prononcé). Pour les lentilles corail, bien qu'majoritairement importées, choisir bio équitable. Les légumes (carottes, oignons, ail) peuvent être sourcés localement.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les penne par des pâtes complètes françaises pour plus de fibres, utiliser de l'huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), tomates françaises bio en saison. Possibilité d'ajouter des herbes fraîches locales (basilic, persil) au service.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson complète des lentilles. Refroidissement rapide en liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat riche en protéines végétales et fibres grâce aux lentilles.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 450mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 3.2mg