Mac & Cheese aux quatre fromages
A4 - Féculents gras Riche en calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection 180°C
- Cuiseur à pâtes professionnel 60L
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratinage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 1.5 kg Cheddar anglais affiné Cheddar traditionnel ou alternative Comté AOP français
- 1 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Beaufort AOP selon disponibilité
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 600 g Gorgonzola AOP Gorgonzola italien ou Roquefort AOP français
- 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux ou demi-sel selon région
- 1 L Lait entier bio Lait fermier bio local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (fromages de qualité) : Sortir les fromages 30mn avant usage pour température optimale. Râper séparément gruyère et parmesan si non fait. Émietter le gorgonzola. Vérifier qualité des pâtes artisanales françaises. Beurrer les bacs GN 2/1. Préchauffer four mixte à 180°C convection.
- Cuisson des pâtes : Porter 60L d'eau à ébullition avec 600g de sel de Guérande. Plonger les macaroni et cuire 2mn de moins que le temps indiqué (cuisson se terminera au four). Remuer régulièrement. Les pâtes doivent rester très fermes. Égoutter en réservant 1L d'eau de cuisson.
- Préparation de la sauce fromagère : Dans sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP doucement. Incorporer la crème fraîche bio et le lait. Chauffer sans bouillir à 60°C. Ajouter gruyère et cheddar par poignées en remuant. Terminer par parmesan et gorgonzola émietté. Assaisonner. Texture crémeuse recherchée.
- Assemblage et gratinage : Mélanger pâtes et sauce fromagère délicatement. Ajouter eau de cuisson si trop épais. Répartir dans bacs GN beurrés. Parsemer de fromages râpés supplémentaires. Enfourner 25mn à 180°C convection jusqu'à coloration dorée. Surveiller pour éviter dessèchement.
- Finition et service : Laisser reposer 5mn avant service. Vérifier température +63°C à cœur. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Réchauffer four vapeur 100°C jusqu'à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages de terroir** : Privilégier les fromages AOP français pour valoriser nos terroirs : remplacer le cheddar par du Comté AOP extra ou du Beaufort AOP, le gorgonzola par du Roquefort AOP. Le mélange gruyère France IGP + Comté AOP + Roquefort AOP crée un Mac & Cheese 100% français exceptionnel.
**🌱 Alternative bio/française** : Pâtes artisanales au blé dur d'Occitanie bio, crème fraîche fermière bio locale, beurre AOP Charentes-Poitou bio. Fromages AOP : Comté 18 mois, Beaufort d'Alpage, Roquefort Papillon. Cette version 100% française sublime le plat américain.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, produit très riche). Liaison froide : DLC J+2 seulement (fromages frais). Se réchauffe bien au four vapeur 100°C.
**Point critique HACCP** : Température +63°C obligatoire (fromages). Refroidissement très rapide impératif. Traçabilité fromages AOP. Attention allergènes multiples.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 280g. Plat très riche, prévoir accompagnement léger (salade verte).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 75mgSodium: 680mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUCalcium: 450mgFer: 1.4mg