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Mac & Cheese aux quatre fromages - Recette restauration collective

Mac & Cheese aux quatre fromages

Riche en calcium, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Mac & Cheese quatre fromages AOP français : macaroni blé dur bio + sauce crémeuse affinée Comté 18 mois, Beaufort, Gruyère IGP, Roquefort. Conformité EGAlim totale, circuits courts, liaision critique +63°C. Produit très riche : prévoir accompagnement léger (crudités).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Macaroni - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
  • 1.5 kg Cheddar anglais affiné Cheddar traditionnel ou alternative Comté AOP français
  • 1 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Beaufort AOP selon disponibilité
  • 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
  • 600 g Gorgonzola AOP Gorgonzola italien ou Roquefort AOP français
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
  • 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux ou demi-sel selon région
  • 1 L Lait entier bio Lait fermier bio local de préférence
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Cuire 8 kg macaroni blé dur français 9-10 min al dente. Refroidir immédiatement glaçons +10°C (moins 2h max). Réserver +3°C.
  • J-1 : Préparer sauce fromagère : béchamel classique (400g beurre AOP + 400g farine = roux blond 3 min, délayer 1L lait bio chaud progressif, cuire 8-10 min à 80°C jusqu'épaississement). Retirer du feu. Incorporer progressif : 1 kg Gruyère IGP râpé + 800g Parmesan AOP râpé + 600g Gorgonzola AOP taillé dés petits + 1.5 kg Cheddar anglais râpé fin. Brasser régulier jusqu'émulsion complète (pas de grumeaux). Vérifier température = +55-60°C. Ajouter 2.5L crème fraîche bio froide en filet, remuer doux 2 min. Assaisonner sel (QS réduit 20% : fromages très salés) + poivre moulu. Refroidir +3°C en bain-marie glaçons (max 2h). Liaison froide obligatoire, DLC J+2.
  • Jour J (2h avant service) : Mélanger 8 kg macaroni + sauce fromagère à +3°C dans bacs GN préalablement huilés. Verser dans plaques perforées inox (1cm couche max pour cuisson homogène). Enfourner four vapeur 100°C, 12-15 min jusqu'température cœur ≥+63°C (thermomètre sonde exigé). Chronométrer HACCP.
  • Gratinage optionnel (30 sec max) : flamme doux (grill four) surface si croûte demandée (pas cuisson, juste coloration). Attention : fromage AOP brûle vite.
  • Service immédiat : portion 280g. Maintien chaud bain-marie +63°C max 2h. Reste refroidir +3°C <30 min, garder J+2 max.
  • Réchauffage reste : four vapeur 100°C 8-10 min (ne pas dépasser +65°C cœur). Jamais micro-ondes ni cuisson directe (fromage durci, texture perdue).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation sauce fromagère à +3°C max (DLC J+2 fromages frais). Pâtes cuites al dente J-1, refroidies à +10°C rapide (moins 2h). Jour J : Assemblage + gratinage immédiat. Point HACCP critique : Température liaison chaude obligatoire ≥+63°C (fromages AOP). Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum. Traçabilité fromages AOP exigée. Conservation froide +3°C si liaison froide. Réchauffage four vapeur 100°C 8-10 min (ne pas dépasser +65°C au cœur pour préserver texture fromage). EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits durables (AOP/IGP/BIO). Pâtes blé dur français certifié bio (origine Occitanie recommandée). Crème fraîche bio locale. Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Fromages AOP (Comté 18 mois, Beaufort d'Alpage, Gruyère France IGP, Roquefort AOP Papillon). Lait entier bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts/terroir. Substitution cheddar anglais par Comté AOP extra ou Beaufort AOP (terroir français). Alternative gorgonzola : Roquefort AOP (saveur plus prononcée, prestige France).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Réduire maille pâtes (petites coquilles), sauce plus fluide (+ 200ml lait bio). Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (pas de viande). Alternative vegan : remplacer crème fraîche bio par crème d'avoine bio, beurre AOP par beurre de coco désodorisé, fromages AOP par nutritionnel levure désactivée (100g pour saveur umami). Adaptation sans lactose : fromages vieillis (Comté 18 mois, Beaufort = sans lactose naturel), crème avoine bio. Sans gluten : pâtes maïs-riz bio blé dur (glutenfree certifié).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 18.7gLipides saturés: 11.3gSodium: 580mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g