Name: Tortellini in brodo
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 57 min
Ingredients: 4 kg Tortellinis à la viande, Au fromage ou aux épinards; 8 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 70 g Persil plat (ciselé, en finition)

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Le tortellini in brodo a l’avantage d’être un plat unique, pâte et bouillon réunis dans le même bol, qui passe bien sur une ligne de self quand les protéines plus classiques peinent à convaincre. La cuisson directe dans le bouillon frémissant évite une double cuisson des tortellini et leur garde leur tenue. Le point de vigilance porte sur le temps de cuisson, très court et différent selon que les tortellini sont frais ou surgelés : quelques instants de trop, ou un maintien trop long, et la pâte se délite dans le bouillon.

Tortellini in brodo

Réconfortant, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Tortellini in Brodo : plat classique italien, économe et idéal en restauration collective. Cuisson directe en bouillon pour absorption maximale de saveur, rendement 95-98%, réduction du gaspillage. Conforme EGAlim via bouillon maison bio et tortellini artisanal circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 57

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortellinis à la viande, Au fromage ou aux épinards, Tortellini (à la viande, au fromage ou aux épinards), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Tortellinis à la viande, Au fromage ou aux épinards, Tortellini (à la viande, au fromage ou aux épinards), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille), Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortellinis à la viande, Au fromage ou aux épinards (crustacés, œufs, poissons, soja, moutarde) ; Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (soja, moutarde) ; Tortellini (à la viande, au fromage ou aux épinards) (crustacés, œufs, poissons, soja, moutarde) ; Bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) (soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Tortellinis à la viande, Au fromage ou aux épinards
8 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
70 g Persil plat ciselé, en finition

Instructions

Porter le bouillon de légumes ou de volaille à frémissement dans une marmite.
Plonger les tortellini directement dans le bouillon frémissant, sans décongélation préalable pour les surgelés, et remuer délicatement pour éviter qu'ils n'attachent au fond.
Laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les tortellini remontent à la surface et soient tendres mais encore fermes, 3 à 4 min pour des tortellini frais, 5 à 6 min pour des tortellini surgelés.
Ciseler le persil plat et l'incorporer hors du feu, juste avant le dressage.
Dresser en bacs GN au fur et à mesure, en répartissant tortellini et bouillon, et servir aussitôt. Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible et relancer une nouvelle cuisson par vague pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûter le bouillon avant d'y plonger les tortellini : c'est lui qui porte tout le goût du plat, la pâte n'apporte presque rien.

Organisation : J-1 : aucune cuisson. Garder les tortellini surgelés au congélateur, sans les décongeler, et les tortellini frais en chambre froide positive. Jour J : porter le bouillon à frémissement à l'ouverture, cuire une première vague de tortellini, ciseler le persil plat et l'incorporer au dressage, puis relancer des cuissons pendant le service. Le chaud n'attend jamais : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les tortellini gonflent dans le bouillon.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude : le plat reste à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide : les tortellini cuits dans le bouillon se délitent, ils se cuisent par vagues pendant le service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : servir les tortellini au fromage ou aux épinards avec le bouillon de légumes ; la pâte contient des œufs et la farce du fromage, vérifier sur la fiche technique que la présure n'est pas animale.