Name: Spaghettis à la carbonara
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 6 kg Spaghettis; 50 pièces Œufs; 2 L Crème fraîche; 3 kg Lardons; 800 g Parmesan; 50 pièces Œufs

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La carbonara revisitée en restauration collective bio : un plat-signature fondé sur des produits bruts, fermiers et certifiés (EGAlim +85% bio). Respectant les cahiers des charges GEMRCN P4 et les bonnes pratiques HACCP (liaison chaude ≥+63°C, gestion chaîne du froid strict). Portion protéinée et énergétique : idéale pour collégiens, lycéens et restauration sociale. Coût maîtrisé, impact carbone réduit via circuits courts régionaux.

Recette GEMRCN P4 (pâtes + composant protéiné + sauce). Rendement fiable 100 couverts, adaptation facile (texture, végétarienne, sans allergène). Formation cuisinier requise : maîtrise liaison chaude œuf-crème (sécurité alimentaire, sensoriel). Positionnement marketing fort : « Vrai goût, vraie bio, vraie responsabilité ».

Spaghettis à la carbonara

Carbonara maison bio certifiée ECOCERT : pâtes blé dur AB, lardons fermiers élevés en bio, liaison œuf-crème fermière AOP. Cuisson basse température lardons (+65°C), sauce chaude ≥+63°C. Alternative végétarienne champignons bio. Fiche HACCP et portion 100 couverts incluse.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 459 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Cuisson à la poêle

Ingrédients

6 kg Spaghettis
50 pièces Œufs
2 L Crème fraîche
3 kg Lardons
800 g Parmesan
50 pièces Œufs

Instructions

J-1 : cuite lardons bio fermiers à +65°C pendant 15 min (cuisson basse température = fibres préservées, saveur naturelle). Refroidir à +3°C en 20 min max (choc thermique). Conserver ≤+3°C max 48h.
J-1 : séparer œufs frais label Rouge (conserver blanc ≤+4°C, jaune ≤+4°C séparé). Râper parmesan DOP frais (110g pour 100 couverts). Mesurer crème fermière AOP (+4°C, max 5j conservation).
Jour J (service 12h) : porter eau salée 5g NaCl/L à +100°C. Plonger 2,5 kg pâtes bio, cuisson 10-12 min (al dente). Égouttage rapide (rétention humidité pour liaison).
Liaison chaude chaîne sécurisée : mélanger œufs + crème à température ambiante (16-18°C). Verser liaison sur pâtes chaudes (75-80°C minimum) HORS du feu, remuer énergiquement 60 sec = émulsion naturelle. Température finale sauce ≥+63°C à cœur (thermomètre infrarouge).
Finition : ajouter lardons cuits réchappés ≤+63°C, parmesan râpé frais QS. Poivre du moulin. Service immédiat ≥+63°C en barquette isotherme (liaison chaude ne se recuit pas).
HACCP : suivi température liaison +63°C minimum (affichage feuille traçabilité). Nettoyage équipements ≥+82°C eau chaude savonneuse. Aucune recuisson sauce restante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des composants (lardons bio fermiers cuits à basse température 65°C pendant 15 min, séparation œufs/crème, râpage parmesan AOP). Conservation : lardons cuits ≤+3°C max 48h, œufs frais ≤+4°C max 7j, crème fermière ≤+4°C max 5j. Jour J : cuisson pâtes bio al dente 10-12 min à +100°C, sauce en liaison chaude ≥+63°C (mélange œufs-crème hors feu à +75-80°C), service immédiat ≥+65°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recuisson sauce œuf-crème.

EGAlim : Certification EGAlim complète : œufs label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal, alimentation bio), pâtes biologiques certifiées ECOCERT ou AB (100% blé dur sans pesticides), crème fraîche fermière AOP Normandie ou Charente-Poitou (circuit court régional), lardons issus de porc élevé en bio AB, parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano DOP (respect éthique). Estimation : 85% produits bio ou label qualité. Alternative végétarienne immédiate : remplacement lardons par champignons de Paris bio poêlés 2 min à l'huile d'olive bio, ou dés de tofu fumé bio. Circuits courts : approvisionnement via AMAP locale (œufs fermiers), marché de gros régional Écophyto (pâtes bio locales si disponibles).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <4 ans) : pâtes très tendres (14 min cuisson), sauce homogénéisée passée au moulin fin. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + amandes effilées bio torréfiées remplacent lardons (richesse protéique équivalente). Variante sans gluten : pâtes de riz complet bio ou pois chiches bio (GEMRCN conforme). Adaptation sans lait : crème d'avoine bio + levure de bière nutritionnelle (umami naturel sans parmesan).