Spaghettis à la carbonara
Carbonara maison bio certifiée ECOCERT : pâtes blé dur AB, lardons fermiers élevés en bio, liaison œuf-crème fermière AOP. Cuisson basse température lardons (+65°C), sauce chaude ≥+63°C. Alternative végétarienne champignons bio. Fiche HACCP et portion 100 couverts incluse.
Ingrédients
- 6 kg Spaghettis
- 50 pièces Œufs
- 2 L Crème fraîche
- 3 kg Lardons
- 800 g Parmesan
- 50 pièces Œufs
Instructions
- J-1 : cuite lardons bio fermiers à +65°C pendant 15 min (cuisson basse température = fibres préservées, saveur naturelle). Refroidir à +3°C en 20 min max (choc thermique). Conserver ≤+3°C max 48h.
- J-1 : séparer œufs frais label Rouge (conserver blanc ≤+4°C, jaune ≤+4°C séparé). Râper parmesan DOP frais (110g pour 100 couverts). Mesurer crème fermière AOP (+4°C, max 5j conservation).
- Jour J (service 12h) : porter eau salée 5g NaCl/L à +100°C. Plonger 2,5 kg pâtes bio, cuisson 10-12 min (al dente). Égouttage rapide (rétention humidité pour liaison).
- Liaison chaude chaîne sécurisée : mélanger œufs + crème à température ambiante (16-18°C). Verser liaison sur pâtes chaudes (75-80°C minimum) HORS du feu, remuer énergiquement 60 sec = émulsion naturelle. Température finale sauce ≥+63°C à cœur (thermomètre infrarouge).
- Finition : ajouter lardons cuits réchappés ≤+63°C, parmesan râpé frais QS. Poivre du moulin. Service immédiat ≥+63°C en barquette isotherme (liaison chaude ne se recuit pas).
- HACCP : suivi température liaison +63°C minimum (affichage feuille traçabilité). Nettoyage équipements ≥+82°C eau chaude savonneuse. Aucune recuisson sauce restante.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des composants (lardons bio fermiers cuits à basse température 65°C pendant 15 min, séparation œufs/crème, râpage parmesan AOP). Conservation : lardons cuits ≤+3°C max 48h, œufs frais ≤+4°C max 7j, crème fermière ≤+4°C max 5j. Jour J : cuisson pâtes bio al dente 10-12 min à +100°C, sauce en liaison chaude ≥+63°C (mélange œufs-crème hors feu à +75-80°C), service immédiat ≥+65°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recuisson sauce œuf-crème.
EGAlim : Certification EGAlim complète : œufs label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal, alimentation bio), pâtes biologiques certifiées ECOCERT ou AB (100% blé dur sans pesticides), crème fraîche fermière AOP Normandie ou Charente-Poitou (circuit court régional), lardons issus de porc élevé en bio AB, parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano DOP (respect éthique). Estimation : 85% produits bio ou label qualité. Alternative végétarienne immédiate : remplacement lardons par champignons de Paris bio poêlés 2 min à l'huile d'olive bio, ou dés de tofu fumé bio. Circuits courts : approvisionnement via AMAP locale (œufs fermiers), marché de gros régional Écophyto (pâtes bio locales si disponibles).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <4 ans) : pâtes très tendres (14 min cuisson), sauce homogénéisée passée au moulin fin. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + amandes effilées bio torréfiées remplacent lardons (richesse protéique équivalente). Variante sans gluten : pâtes de riz complet bio ou pois chiches bio (GEMRCN conforme). Adaptation sans lait : crème d'avoine bio + levure de bière nutritionnelle (umami naturel sans parmesan).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g