Les farfalles à la sauce tomate et boulettes de viande constituent un plat complet GEMRCN P4 particulièrement apprécié en restauration scolaire et sociale. Cette recette met en valeur le fait-maison : boulettes façonnées à partir de viande hachée fraîche réceptionnée le jour même, sauce tomate préparée avec des tomates de saison (été) ou des concassées bio (hiver), et pâtes au blé dur de qualité. Sur le plan nutritionnel, ce plat offre un équilibre protéines-glucides idéal pour les enfants et adolescents, avec un apport en lycopène (antioxydant des tomates) et en fer héminique (viande rouge). La recette s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim et circuits courts : viande Label Rouge ou AB de producteurs régionaux PACA, tomates fraîches de maraîchers locaux en saison, pâtes et parmesan certifiés, permettant d’atteindre 65 à 80% de produits durables selon les approvisionnements.
Cette recette de farfalles aux boulettes illustre parfaitement la capacité de la restauration collective à proposer des plats complets faits-maison avec des ingrédients bruts et de qualité. Respectant la classification GEMRCN P4 (plat protidique à base de pâtes), elle répond aux besoins nutritionnels des convives tout en valorisant le savoir-faire culinaire et la saisonnalité. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne avec boulettes de légumineuses pour le menu hebdomadaire obligatoire, texture modifiée pour publics spécifiques, ou encore réduction de la part animale (mix légumineuses-viande) dans une démarche de diversification des protéines. Un plat rassurant qui fédère tous les publics. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Farfalles à la sauce tomate et aux boulettes de viande
Ingrédients
- 6 kg Farfalle)
- 4 kg Sauce tomate maison
- 8 kg Boulettes de viande hachée (bœuf
- 2 kg Porc
- 1.2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 0.5 L Huile d'olive
- 70 g Herbes de provence
- 500 ml Lait
Instructions
- Préparation des boulettes (J-1 ou Jour J -2h) : Dans une cuve, mélanger 8 kg de viande hachée fraîche (bœuf + porc 50/50, réception ≤ +4°C), 400g d'oignons hachés finement revenus à l'huile d'olive et refroidis, 200g de chapelure, 8 œufs entiers, 60g de sel (8g/kg), 10g de poivre noir moulu, 30g d'herbes de Provence. Mélanger au batteur crochet vitesse 1 pendant 3 minutes (température de la farce ≤ +4°C). Façonner 200 boulettes de 30g unitaire (portionneur ou à la main gantée). Disposer sur plaques GN filmées. Conservation +0/+3°C maximum 24h si J-1. Contrôle température à réception viande et après façonnage.
- Cuisson des boulettes (Jour J) : Préchauffer four à 180°C (four chargé à 80% minimum : 4 plaques GN simultanées). Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Badigeonner légèrement d'huile d'olive (0,2L pour 100 boulettes). Enfourner 20-25 min jusqu'à coloration dorée. Contrôle température à cœur : ≥ +65°C obligatoire (populations scolaires sensibles). Sonde thermique sur 3 boulettes aléatoires par plaque. Réserver au chaud ≥ +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
- Sauce tomate maison : Dans sauteuse basculante, faire revenir 800g d'oignons émincés dans 0,3L d'huile d'olive (3 min à feu moyen, sans coloration). Ajouter 40g d'ail haché frais, faire suer 1 min. Incorporer 10 kg de tomates concassées (ou 12 kg de tomates fraîches pelées et concassées en saison), 100g de concentré de tomate, 50g de sucre (équilibre acidité), 60g de sel (6g/kg, ajuster selon tomates), 10g de poivre, 40g d'herbes de Provence. Mijoter 30-40 min à feu doux (température 85-90°C), couvert. Mixer plongeant pour texture lisse si besoin. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Valorisation : garder les parures d'oignons pour fonds de sauce (congélation).
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau avec 800g de gros sel (10g/L). Plonger 8 kg de farfalles sèches. Cuire selon temps fabricant -2 min (texture al dente : 10-12 min selon marque). Égoutter à 90% (garder un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce). Économie d'énergie : couvrir la marmite pendant la montée en température, couper le feu 2 min avant fin de cuisson (cuisson passive).
- Assemblage et service : Dans bac GN, mélanger les pâtes égouttées avec la sauce tomate chaude (≥ +63°C). Incorporer délicatement les boulettes chaudes. Vérifier température du plat assemblé : ≥ +63°C. Service immédiat en liaison chaude (≥ +63°C à cœur jusqu'à consommation) ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Parsemer de 400g de parmesan AOP râpé au moment du service (en fin de chaîne, évite dessèchement). Grammage indicatif : 300g/portion (80g pâtes crues, 2 boulettes de 30g, 120g sauce). Plat témoin : 100g, +0/+3°C, 5 jours.
Astuces du chef
Jour J : Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire les boulettes à cœur ≥ +65°C (populations sensibles scolaires). Contrôle obligatoire sonde thermique. Cuire les pâtes dans une eau à 10g sel/L, égoutter à 90% de cuisson (texture al dente). Mélanger immédiatement avec la sauce chaude (≥ +63°C). Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Plat témoin 80-100g, conservation +3°C 5 jours. Four chargé à 80% pour économie d'énergie lors de la cuisson des boulettes. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables :
• Viande hachée : privilégier bœuf Label Rouge ou AB français (circuits courts disponibles : Éleveurs de la région Sud, coopérative Terroirs PACA). Porc Label Rouge Sud-Ouest ou Porc fermier de Vendée.
• Tomates fraîches : tomates grappe AB de juin à octobre (maraîchers locaux Alpes-Maritimes, marché de gros MIN Nice). Hors saison : tomates concassées bio en bocal (Biocoop, Markal).
• Oignons, ail : disponibles toute l'année en circuit court PACA (AMAP, marchés de producteurs Mouans-Sartoux).
• Pâtes : farfalles AB françaises (Alpina Savoie, Moulin des Moines).
• Parmesan AOP (35 mois minimum).
Estimation : 65% bio en valeur d'achat si viande Label Rouge + légumes bio + pâtes bio. 80% bio si viande hachée AB. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les boulettes avec la sauce (texture lisse) ou hacher finement pour dysphagie niveau 2.
Alternative végétarienne : remplacer les boulettes de viande par boulettes de légumineuses (pois chiches mixés + flocons d'avoine + oignons revenus + cumin). Cuisson four 180°C 20 min. Protéines maintenues (GEMRCN P4 compatible).
Sans gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten. Vérifier chapelure des boulettes.
Sans lait : remplacer parmesan par levure maltée ou supprimer (facultatif).
Réduction part animale : 60% légumineuses + 40% viande dans les boulettes (mix lentilles corail cuites + bœuf haché). Économie 30% sur coût viande.
Nutrition
