Cette recette GEMRCN P4 valorise les circuits courts et la durabilité sans compromis sur le coût de revient. La sauce tomate, élaborée à partir de produits frais ou transformés localement (AOP), associée à un thon MSC certifié pêche durable, offre une assiette conforme aux recommandations EGAlim. Structure nutritionnelle stable, mise en place simplifiée, rotation de stock optimisée.
Farfalles à la sauce tomate et thon MSC : un plat P4 rentable et durable, parfait pour les cuisines en volume. Respecte 50% durabilité EGAlim avec 20% bio minimum. À décliner en variant les producteurs locaux (tomate, olives). Proposez une alternative végétale (pois chiches rôtis) pour diversifier l’offre sans surcoût.
Farfalles à la sauce tomate et au thon
Farfalles à la sauce tomate et au thon MSC : plat GEMRCN P4 simplifié, 100% produits bruts. Sauce tomate maison cuite basse température, thon MSC, olives AOP. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
- Sauce mijotée
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalles, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Thon, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Farfalles
- 2 L Sauce tomate
- 3 kg Thon
- 400 g Olives noires
- 200 g Câpres
Instructions
- J-1 (préparation sauce) : cuire 4 kg de tomates frais concassées ou 2,5 kg de purée tomate bio en sauce légère (2 L eau + sel 8-10 g/kg, ail, oignons). Cuisson basse température 85-90°C, 45 min. Refroidir ≤+3°C en cellule ou bain-marie glaçant (garantir passage +63 → +10°C < 2h). Conserver 48h max.
- Jour J – 20 min avant service : porter 10 L eau à ébullition (100°C), saler 60 g. Cuire 2,5 kg farfalles 10-12 min (al dente), bien égoutter.
- Réchauffage sauce : en bain-marie ou brûleur doux, 5-7 min. Vérifier température ≥+63°C au cœur (thermomètre). Viser 1,5 L sauce pour 100 couverts.
- Intégration thon : égoutter 800 g thon MSC, effeuiller. Ajouter dans sauce chaude (dernière minute avant service) pour éviter surcuisson.
- Finition : ajouter 300 g olives noires AOP dénoyautées (ou 200 g câpres rincées), 40 g herbes fraîches (persil, basilic). Bien mélanger.
- Mise en place : assiettes chaudes (≥+60°C). Portion 250 g pâtes + 150 ml sauce. Filet huile d'olive vierge extra en finition.
- Vérification HACCP : température cœur de sauce ≥+63°C juste avant service. Si <63°C, réchauffage obligatoire. Durée de maintien en chaleur : max 1h30 (puis discard).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sauce tomate préparée et refroidie ≤+3°C (48h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (100°C, 10-12 min). Réchauffage sauce ≥+63°C en bain-marie. Assemblage immédiat. Vérification HACCP : température cœur sauce ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate AOP (label géographique), thon MSC (écolabel pêche durable), olives noires AOP ou bio local. Circuits courts : tomate frais marché de gros régional en saison, thon MSC France/Bretagne privilégié. % bio estimé : 40-50% (tomate bio possible, olives AOP bio). Alternative végétale recommandée : pois chiches rôtis ou lentilles corail pour équivalent protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) pour enfants <6 ans, pâtes plus tendres. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis à l'ail + olives + câpres. Variante bio : tomate bio AOP + thon MSC bio si disponible. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs (vérifier thon en conserve sans liant gluten).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
