Le thon à la sicilienne change la routine du poisson en sauce et se repère de loin sur la ligne de self grâce à sa sauce tomate, olives et câpres. La sauce se prépare à l’avance et se réchauffe au moment du dressage, ce qui laisse le service se concentrer sur la cuisson du poisson. Le point de vigilance est la cuisson du thon lui-même : une chair saisie trop longtemps devient sèche et grise, alors qu’une cuisson courte, arrêtée dès la température à cœur recommandée pour le poisson, préserve son moelleux.
Thon à la sicilienne
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenThon à la sicilienne : plat noble de 12 kg en cuisson rapide courte (poêlage 3-4 min/face). Sauce méditerranéenne tomate-olive-câpres réalisée J-1, apporte humidité et saveur. Poisson gras, source omég-3, nécessite gestion HACCP rigoureuse (traçabilité FAO, +63°C cœur, liaison chaude <45min ou froide J+2). Conforme EGAlim : thon MSC + ingrédients bio régionaux circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé IQF, Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres au vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé IQF Portion 120g/pers - poisson gras noble
- 3 kg Tomates concassées en conserve San Marzano de préférence
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Base aromatique
- 800 g Olives vertes dénoyautées Égouttées, type Picholine
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées, apport acidulé
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 300 g Basilic surgelé Herbe emblématique sicilienne
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Cuisson et finition
- 1 kg Citron jaune Jus pour rehausser
- PM Sel fin Modéré - thon déjà goûteux
- PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Étuver les oignons surgelés émincés à l'huile d'olive extra vierge en sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les tomates concassées, les olives vertes dénoyautées et les câpres au vinaigre bien égouttées, puis l'ail en purée. Saler et poivrer légèrement, les olives et les câpres étant déjà salées.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais encore coulante. La veille du service, refroidir la sauce en cellule de refroidissement puis la stocker en chambre froide.
- La veille également, placer les steaks de thon surgelés en décongélation en chambre froide, jamais à température ambiante.
- Le jour du service, sortir les steaks de thon de la chambre froide au moment de les cuire et les sécher avec du papier absorbant.
- Saler et poivrer les steaks de thon juste avant la cuisson.
- Réchauffer la sauce sicilienne en sauteuse basculante jusqu'à 63 °C au moins, puis y ajouter le basilic surgelé.
- Saisir les steaks de thon en sauteuse basculante ou sur plancha, sur chaque face, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min ; arrêter la cuisson dès ce repère atteint pour garder la chair moelleuse.
- Disposer les steaks de thon en bacs GN, les napper de sauce sicilienne bien chaude et les maintenir au chaud en armoire de maintien par petites vagues, relancées pendant le service.
- Au moment du service, arroser les steaks de thon d'huile d'olive extra vierge et parsemer de zeste de citron jaune.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les câpres et les olives avant de les ajouter à la sauce. Leur liquide de conservation dilue la sauce et renforce le sel déjà présent, ce qui la rend trop salée sans retour possible.
Organisation : J-1 : préparez la sauce sicilienne, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide ; mettez les steaks de thon surgelés en décongélation en chambre froide. Jour J : réchauffez la sauce et ajoutez le basilic, séchez et assaisonnez les steaks de thon, puis saisissez-les par vagues pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : le thon attend le moins possible en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les steaks de thon frais à +2 °C et les surgelés à −18 °C ; la décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Le GBPH recommande pour le poisson 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose de refroidir la sauce de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, de la conserver entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis de la remettre en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les steaks de thon par des tranches d'aubergine grillées, nappées de la même sauce sicilienne.
Nutrition
Portion: 193gCalories: 210kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 30.8gFat: 6.6gLipides saturés: 1.1gSodium: 211.3mgFibre: 1.3gSucre: 9.3g
