Name: Bar grillé aux herbes
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 47 min
Ingredients: 12 kg Filets de bar (loup) avec peau (Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers); 400 ml Huile d'olive extra-vierge (Pour badigeonnage et finition); 800 g Fenouil frais (Bulbes émincés finement); 150 g Thym frais (Effeuillé, ou 50g sec); 100 g Romarin frais (Haché finement, ou 30g sec); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus et zestes, bio si possible); 200 g Ail rose (Écrasé grossièrement); 300 g Beurre doux (Pour finition au beurre d'herbes); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le bar grillé aux herbes reste une valeur sûre en collectivité : chair fine, peau qui croustille au gril, et un beurre composé qui parfume sans masquer le poisson. Le fenouil fondant l’accompagne avec douceur. Le point de vigilance tient à la peau : posée sur un gril trop froid, elle colle et s’arrache au retournement. Sur un gril bien chaud, elle se détache seule dès qu’elle est saisie. Ce plat se prête bien à un service en petite série, filet par filet, avec un contrôle systématique de la cuisson à la sonde.

Bar grillé aux herbes

Méditerranéen

€€€

Toutes saisons

moyen

Bar grillé noble à peau croustillante, marinade herbes fraîches et citron, beurre composé en finition. Respect HACCP strict : T° cœur +63°C, liaison chaude 45min MAX, refroidissement <2h. Conforme EGAlim 80% bio circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 47

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 169 kcal

Equipements

gril
plancha
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de bar (loup) avec peau) ; Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de bar (loup) avec peau Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers
400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonnage et finition
800 g Fenouil frais Bulbes émincés finement
150 g Thym frais Effeuillé, ou 50g sec
100 g Romarin frais Haché finement, ou 30g sec
1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, bio si possible
200 g Ail rose Écrasé grossièrement
300 g Beurre doux Pour finition au beurre d'herbes
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Rincer le fenouil, le parer et l'émincer finement.
Ciseler le thym et le romarin, hacher l'ail rose, zester les citrons jaunes puis les tailler en quartiers.
Travailler le beurre doux pommade avec les herbes ciselées, l'ail haché, le zeste de citron, le sel fin et le poivre blanc, jusqu'à obtenir un beurre composé homogène ; réserver au froid.
Dans la sauteuse basculante, faire suer le fenouil émincé à l'huile d'olive, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Rectifier l'assaisonnement.
Sécher les filets de bar côté peau, les huiler légèrement à l'huile d'olive et les assaisonner de sel fin et de poivre blanc.
Sur le gril ou la plancha bien chauds, poser les filets peau vers la source de chaleur, sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau croustille et se détache seule.
Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Déposer le beurre composé sur les filets chauds dès la sortie du gril, pour qu'il fonde en surface.
Dresser le fenouil fondant en accompagnement, avec les quartiers de citron, et maintenir en armoire de maintien à +63 °C le temps du service, en relançant des séries de filets au fil des départs.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sécher la peau avant de l'huiler, puis ne plus toucher les filets tant qu'elle n'a pas croustillé : saisie, elle se détache alors toute seule du gril, sans effort ni déchirure.

Organisation : J-1 : rincer, parer et émincer le fenouil, ciseler les herbes, hacher l'ail, zester les citrons et préparer le beurre composé ; stocker en chambre froide. Jour J : tailler les citrons en quartiers, faire suer le fenouil, puis griller une première vague de filets à l'ouverture et relancer des séries pendant le service, pour que le dernier servi mange un poisson aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson des poissons à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser les parasites ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de bar par des tranches d'aubergine grillées, badigeonnées du même beurre composé aux herbes et au citron.