Name: Steak de thon grillé
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 42 min
Ingredients: 13 kg Steaks de thon rouge (Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour badigeonnage et finition); 1.5 kg Citrons (Jus frais et zestes); 100 g Herbes de Provence (Surgelées ou séchées de qualité); 200 g Ail (Gousses pelées, hachées finement); 500 g Échalotes (Ciselées pour marinade); PM Sel fin (Modéré - thon déjà riche en minéraux); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu); 100 g Thym frais (Effeuillé, ou surgelé)

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Le steak de thon grillé plaît à la plupart des convives et permet de servir un poisson noble sans complexité de service, à condition de tenir la fraîcheur du produit tout au long de la chaîne. La marinade au citron, à l’échalote et aux herbes fraîches se prépare vite, mais elle ne doit pas mordre trop longtemps sur la chair, sous peine de la cuire avant même le passage au gril. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un thon trop poussé sèche et perd tout intérêt, un thon insuffisamment chauffé pose un problème de sécurité qu’on ne peut pas ignorer en collectivité.

Steak de thon grillé

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

moyen

Steak de thon grillé mariné herbes de Provence, citron et échalotes frais. Cuisson courte (+63°C cœur, 3-4 min/face) préservant texture et oméga-3. Cahier des charges HACCP strict : traçabilité FAO, chaîne froid ininterrompue, DLC +2j thon brut. Conformité EGAlim : thon MSC durable, huile olive bio, légumes circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 42

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 251 kcal

Equipements

plancha
gril
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Steaks de thon rouge).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Steaks de thon rouge Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion
400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et finition
1.5 kg Citrons Jus frais et zestes
100 g Herbes de Provence Surgelées ou séchées de qualité
200 g Ail Gousses pelées, hachées finement
500 g Échalotes Ciselées pour marinade
PM Sel fin Modéré - thon déjà riche en minéraux
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
100 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé

Instructions

Ciseler les échalotes, hacher l'ail et effeuiller le thym frais. Presser les citrons pour obtenir leur jus, en réservant une partie pour le dressage.
Mélanger le jus de citron, les échalotes, l'ail, le thym frais et les herbes de Provence avec l'huile d'olive extra vierge pour obtenir la marinade.
Enrober les steaks de thon rouge de marinade et les laisser en chambre froide le temps de les parfumer, jamais jusqu'au lendemain : la marinade reste courte.
Sortir les steaks de thon de la chambre froide juste avant la cuisson et les égoutter de l'excédent de marinade.
Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre noir concassé.
Griller les steaks sur la plancha ou le gril bien chaud, sans les presser, jusqu'à coloration de la première face, puis les retourner à la spatule.
Poursuivre la cuisson sur la seconde face jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 60 °C, maintenus pendant 1 min.
Laisser reposer les steaks quelques minutes hors du feu.
Dresser sur plat chaud, arroser du jus de citron réservé, parsemer de thym frais et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais la marinade agir trop longtemps sur le thon : le citron commence à cuire la chair par acidité, et le poisson perd sa tenue avant même de toucher le gril.

Organisation : La veille, réceptionnez le thon et stockez-le aussitôt en chambre froide. Le jour du service, préparez la marinade, marinez le thon juste le temps de le parfumer, puis égouttez, assaisonnez et grillez par vagues au plus près du service, pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson juste cuit.

Points de maîtrise : Produits de la pêche frais : à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le steak de thon rouge par un pavé de tofu ferme mariné de la même façon, en allongeant légèrement le temps de cuisson. Le tofu est à base de soja, allergène de l'annexe II à signaler aux convives.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).