Name: Riz blanc à la tomate et au basilic
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc; 2 kg Tomates concassées; 1 kg Oignons; 150 g Ail; 100 g Basilic frais; 300 ml Huile d'olive

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Le riz blanc à la tomate et basilic est un élément clé des menus de restauration collective : économique, nutritionnellement équilibré, et remarquablement polyvalent. Avec la montée en charge des normes EGAlim, cette recette peut devenir un vecteur de différenciation : basée sur des ingrédients frais et bruts, elle permet d’intégrer facilement des produits bio locaux (riz bio Camargue, tomates bio Provence, basilic frais bio régional) et d’afficher une démarche de développement durable. La technique du napage et l’incorporation hors feu du basilic garantissent à la fois qualité organoleptique et maîtrise HACCP.

Cette recette classifiée G2 (Riz) offre un excellent ratio coût-qualité tout en répondant aux exigences actuelles de nutrition durable. Elle intègre naturellement les produits bruts et le circuit court, deux piliers de la restauration collective performante. Modulable en texture (mixée fine pour les seniors), déclinable en variantes végétales, elle représente un socle solide pour construire un menu équilibré et conforme EGAlim. À valoriser auprès des clients (menus affichés, transparence production locale).

Riz blanc à la tomate et au basilic

Riz blanc nappe tomate-basilic : classique incontournable d'accompagnement, équilibré nutritionnellement, facilement modulable texture. Conformité EGAlim niveau 3 avec riz et tomate bio, circuits courts Provence. HACCP maîtrisé : cuisson 18 min, incorporation basilic hors feu conservation arôme, distribution chaude ou froide réglementée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

7 kg Riz blanc
2 kg Tomates concassées
1 kg Oignons
150 g Ail
100 g Basilic frais
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Émincer finement 600 g oignon jaune bio, 120 g ail bio. Conserver sous vide à +4°C, étiquetage traçabilité. Vérifier tomates concassées bio (ouverture le jour de la cuisson, stock à +15-18°C).
Jour J 07h00 : Verser 1,2 kg riz blanc bio en bac. Nacer 2 min dans 400 ml huile d'olive bio chaude (+180°C) : mélanger continu, chaque grain doit être enrobé et brillant. HACCP : contrôle visuel fin de nacrage.
Incorporer 800 ml fond blanc ou eau + 2 g sel (réduction -20% salinité olives). Porter +100°C à couvert, cuisson 16-18 min à feu doux sans mélange (évaporation régulière). Température cœur grain ≥+75°C en fin cuisson.
À +3 min : ajouter 1,4 kg tomates concassées bio + oignons-ail réservés + 200 g olives noires dénoyautées bio. Mélanger délicatement 2 min. Température doit atteindre ≥+63°C (danger Listeria tomate).
Hors du feu : ciseler 80 g basilic frais bio, verser immédiatement dans le riz à +40-50°C. Mélange ultra rapide (30 sec) pour conserver chlorophylle verte et arômes volatils.
Distribution en liaison chaude : nappe +63°C mini en bac gastronorm GN 1/1, couvercle fermé. Contrôle température cœur toutes les 30 min (sonde thermique HACCP). Durée max 1h30 à +63°C. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min, bac bombé en chambre froide +3°C (+4°C max), stockage 48h max. Étiquetage DLC+DLUO.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons et ail, conserver sous vide à +4°C max 24h. Tomates concassées bio à température ambiante (ouverture J-1 ou J). Cuisson Jour J : riz blanchi à 100°C, égouttage immédiat. Incorporation tomate-ail à +95°C min 2 min (risque Listeria tomate). Nappe finale +63°C mini, incorporation basilic hors feu à -40°C pour préservation arôme et chlorophylle. Distribution en liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (refroidissement +63→+10°C en <90 min max). Olives dénoyautées, stock sec tempéré. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : riz blanc bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Tomates concassées bio certifiées (30% de la valeur produit). Huile d'olive bio AOP ou DOP si possible (circuits courts sud France). Olives noires bio Provence/Languedoc. Oignon et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Basilic frais bio planté en serre fermée ou en plein air bio certifié. Estimation : 45% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (partenariat collectivités publiques).

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin ou haché) : riz écrasé à la fourchette, tomate-oignon réduits en coulis velouté, basilic intégré en poudre fine (J-1 déshydratation 50°C). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (certifiée vegan compatible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène crustacé : vérifier olives noires (traces possibles en cuve partagée, consulter fournisseur). Enrichissement protéique : ajouter lentilles corail cuites (alternative légumineuse, +3g protéine/portion).