Riz blanc à la tomate et au basilic
Riz blanc nappe tomate-basilic : classique incontournable d'accompagnement, équilibré nutritionnellement, facilement modulable texture. Conformité EGAlim niveau 3 avec riz et tomate bio, circuits courts Provence. HACCP maîtrisé : cuisson 18 min, incorporation basilic hors feu conservation arôme, distribution chaude ou froide réglementée.
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Basilic frais
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Émincer finement 600 g oignon jaune bio, 120 g ail bio. Conserver sous vide à +4°C, étiquetage traçabilité. Vérifier tomates concassées bio (ouverture le jour de la cuisson, stock à +15-18°C).
- Jour J 07h00 : Verser 1,2 kg riz blanc bio en bac. Nacer 2 min dans 400 ml huile d'olive bio chaude (+180°C) : mélanger continu, chaque grain doit être enrobé et brillant. HACCP : contrôle visuel fin de nacrage.
- Incorporer 800 ml fond blanc ou eau + 2 g sel (réduction -20% salinité olives). Porter +100°C à couvert, cuisson 16-18 min à feu doux sans mélange (évaporation régulière). Température cœur grain ≥+75°C en fin cuisson.
- À +3 min : ajouter 1,4 kg tomates concassées bio + oignons-ail réservés + 200 g olives noires dénoyautées bio. Mélanger délicatement 2 min. Température doit atteindre ≥+63°C (danger Listeria tomate).
- Hors du feu : ciseler 80 g basilic frais bio, verser immédiatement dans le riz à +40-50°C. Mélange ultra rapide (30 sec) pour conserver chlorophylle verte et arômes volatils.
- Distribution en liaison chaude : nappe +63°C mini en bac gastronorm GN 1/1, couvercle fermé. Contrôle température cœur toutes les 30 min (sonde thermique HACCP). Durée max 1h30 à +63°C. Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <90 min, bac bombé en chambre froide +3°C (+4°C max), stockage 48h max. Étiquetage DLC+DLUO.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons et ail, conserver sous vide à +4°C max 24h. Tomates concassées bio à température ambiante (ouverture J-1 ou J). Cuisson Jour J : riz blanchi à 100°C, égouttage immédiat. Incorporation tomate-ail à +95°C min 2 min (risque Listeria tomate). Nappe finale +63°C mini, incorporation basilic hors feu à -40°C pour préservation arôme et chlorophylle. Distribution en liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (refroidissement +63→+10°C en <90 min max). Olives dénoyautées, stock sec tempéré.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : riz blanc bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Tomates concassées bio certifiées (30% de la valeur produit). Huile d'olive bio AOP ou DOP si possible (circuits courts sud France). Olives noires bio Provence/Languedoc. Oignon et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Basilic frais bio planté en serre fermée ou en plein air bio certifié. Estimation : 45% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (partenariat collectivités publiques).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin ou haché) : riz écrasé à la fourchette, tomate-oignon réduits en coulis velouté, basilic intégré en poudre fine (J-1 déshydratation 50°C). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (certifiée vegan compatible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène crustacé : vérifier olives noires (traces possibles en cuve partagée, consulter fournisseur). Enrichissement protéique : ajouter lentilles corail cuites (alternative légumineuse, +3g protéine/portion).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 1.6g