Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons et ail, conserver sous vide à +4°C max 24h. Tomates concassées bio à température ambiante (ouverture J-1 ou J). Cuisson Jour J : riz blanchi à 100°C, égouttage immédiat. Incorporation tomate-ail à +95°C min 2 min (risque Listeria tomate). Nappe finale +63°C mini, incorporation basilic hors feu à -40°C pour préservation arôme et chlorophylle. Distribution en liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (refroidissement +63→+10°C en <90 min max). Olives dénoyautées, stock sec tempéré.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : riz blanc bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Tomates concassées bio certifiées (30% de la valeur produit). Huile d'olive bio AOP ou DOP si possible (circuits courts sud France). Olives noires bio Provence/Languedoc. Oignon et ail bio locaux (AMAP, marché gros régional). Basilic frais bio planté en serre fermée ou en plein air bio certifié. Estimation : 45% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (partenariat collectivités publiques).Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixé fin ou haché) : riz écrasé à la fourchette, tomate-oignon réduits en coulis velouté, basilic intégré en poudre fine (J-1 déshydratation 50°C). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (certifiée vegan compatible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Sans allergène crustacé : vérifier olives noires (traces possibles en cuve partagée, consulter fournisseur). Enrichissement protéique : ajouter lentilles corail cuites (alternative légumineuse, +3g protéine/portion).