Le riz blanc à la tomate et au thon est un plat complet qui change du riz nature sans complexifier le service, et qui se produit facilement en grande quantité. Le riz cuit à part pendant que la sauce tomate mijote avec l’oignon et l’ail, et les deux se rejoignent au dernier moment. Le point de vigilance porte sur le thon : mélangé trop tôt ou trop longtemps, il se délite dans la sauce. On l’incorpore hors du feu, juste avant l’envoi, pour qu’il garde sa tenue en morceaux dans l’assiette.
Riz blanc à la tomate et au thon
Riz blanc tomate-thon : plat protéiné GEM-RCN G2, équilibré, facile à produire en flux continu en volume. Thon réservé en fin de cuisson préserve apport omega-3. Conforme EGAlim avec riz et poisson durables.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon au naturel, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Riz blanc
- 3 kg Thon au naturel
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 150 g Ail
- 20 g Origan
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail
Instructions
- Cuire le riz blanc en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme, puis l'égoutter.
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Égoutter le thon au naturel et l'émietter grossièrement, en gardant des morceaux.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 min.
- Ajouter les tomates concassées et l'origan, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
- Incorporer le riz cuit à la sauce tomate et mélanger, en réchauffant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud.
- Retirer du feu, incorporer le thon en mélangeant délicatement pour ne pas le déliter. Vérifier à la sonde à cœur que l'ensemble reste à 63 °C au moins.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le thon hors du feu, à la toute fin. Mélangé encore chaud dans la sauce en train de cuire, il se délite et le plat perd sa texture ; ajouté au dernier moment, il reste en morceaux.
Organisation : La veille, épluchez et émincez les oignons, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez le riz en marmite, lancez la sauce en sauteuse basculante, liez le riz à la sauce, puis incorporez le thon hors du feu juste avant l'envoi. Produisez par vagues au fil du service : un riz qui attend longtemps en maintien devient pâteux.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le thon par des pois chiches cuits, ajoutés de la même façon en fin de préparation. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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