Riz blanc à la tomate et au thon
Riz blanc tomate-thon : plat protéiné GEM-RCN G2, équilibré, facile à produire en flux continu en volume. Thon réservé en fin de cuisson préserve apport omega-3. Conforme EGAlim avec riz et poisson durables.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Thon au naturel, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Riz blanc
- 3 kg Thon au naturel
- 2 kg Tomates concassées
- 1 kg Oignons
- 150 g Ail
- 20 g Origan
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail
Instructions
- Cuire le riz blanc en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme, puis l'égoutter.
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Égoutter le thon au naturel et l'émietter grossièrement, en gardant des morceaux.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 min.
- Ajouter les tomates concassées et l'origan, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
- Incorporer le riz cuit à la sauce tomate et mélanger, en réchauffant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud.
- Retirer du feu, incorporer le thon en mélangeant délicatement pour ne pas le déliter. Vérifier à la sonde à cœur que l'ensemble reste à 63 °C au moins.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le thon hors du feu, à la toute fin. Mélangé encore chaud dans la sauce en train de cuire, il se délite et le plat perd sa texture ; ajouté au dernier moment, il reste en morceaux.
Organisation : La veille, épluchez et émincez les oignons, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez le riz en marmite, lancez la sauce en sauteuse basculante, liez le riz à la sauce, puis incorporez le thon hors du feu juste avant l'envoi. Produisez par vagues au fil du service : un riz qui attend longtemps en maintien devient pâteux.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le thon par des pois chiches cuits, ajoutés de la même façon en fin de préparation. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.