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Riz blanc à la tomate et au thon

Riz blanc tomate-thon : plat protéiné GEM-RCN G2, équilibré, facile à produire en flux continu pour 600 couverts. Thon réservé en fin de cuisson préserve apport omega-3. Conforme EGAlim avec riz et poisson durables.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg g Riz blanc
  • 3 kg Thon au naturel
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 150 g Ail

Instructions
 

  • Cuire riz blanc 16-17 min à l'eau bouillante salée (5-6g sel/kg riz). Refroidir immédiatement par passage eau froide ou bac glaçons (cinétique +63°C → +10°C en <2h obligatoire). Conserver à +3°C en bac GN hermétique J-1 ou utiliser jour même.
  • Égoutter thon naturel en réservant huile (max 40ml/100cvts pour respectif matière grasse). Faire suer oignons 2-3 min à l'huile réservée thon en sauteuse 180°C.
  • Ajouter tomates concassées bio, ail frais (5g/100cvts), origan séché (2g/100cvts). Déglacé court bouillon léger +10cl eau. Cuire 8-10 min à 95°C coeur, brassage régulier.
  • Mélanger riz réchauffé (+63°C cœur minimum) aux tomates 1-2 min. Incorporer thon effiloché en dernier 30-45 secondes, brassage léger manuel. Service immédiat ≥+63°C cœur.
  • HACCP : traçabilité origine thon (certificat MSC), tomates bio, température service vérifiée thermomètre cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le riz, refroidir rapidement à +10°C max en 2h, conserver à +3°C en bac GN hermétique. Jour J : Réchauffer le riz à +63°C cœur en sauteuse avant service. Thon réservé à +3°C, ajouté en dernier (1 min) pour préserver texture et apport nutritionnel. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité tomates et thon bio.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Riz blanc certifié AB (ou Label Rouge), tomates concassées BIO en boîte (circuit court régional si disponible), thon MSC ou certification durable obligatoire (obligation poisson sauvage). Oignon et ail circuit court (marché gros régional). Estimé 65-75% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer thon par pois chiches bio (130g pour 100 cvts) pour gain coût et réduction empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz bien cuit (22 min), thon effiloché mélangé au riz, tomates mixées. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches ou lentilles corail bio (130g/100cvts), augmenter origan frais. Variante bio complète : toutes matières premières AB. Sans allergène poisson : haricots rouges ou blanc de poulet bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g