Organisation : J-1 : Cuire le riz, refroidir rapidement à +10°C max en 2h, conserver à +3°C en bac GN hermétique. Jour J : Réchauffer le riz à +63°C cœur en sauteuse avant service. Thon réservé à +3°C, ajouté en dernier (1 min) pour préserver texture et apport nutritionnel. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité tomates et thon bio.EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Riz blanc certifié AB (ou Label Rouge), tomates concassées BIO en boîte (circuit court régional si disponible), thon MSC ou certification durable obligatoire (obligation poisson sauvage). Oignon et ail circuit court (marché gros régional). Estimé 65-75% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer thon par pois chiches bio (130g pour 100 cvts) pour gain coût et réduction empreinte carbone.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz bien cuit (22 min), thon effiloché mélangé au riz, tomates mixées. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches ou lentilles corail bio (130g/100cvts), augmenter origan frais. Variante bio complète : toutes matières premières AB. Sans allergène poisson : haricots rouges ou blanc de poulet bio.