Name: Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 17.5 kg Riz blanc; 2 kg Brocolis; 1.5 kg Carottes; 1.5 kg Champignons; 800 g Pousses de bambou; 500 ml Sauce soja; 300 ml Huile de sésame; 150 g Graines de sésame; 150 g Ail (haché, ajouté en début de sauté); 100 g Gingembre frais (pelé et râpé); 0.5 L Huile végétale neutre (pour sauter les légumes à feu vif)

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Le riz sauté aux légumes à l’asiatique passe bien en self, car les convives reconnaissent vite ses couleurs et son croquant. La difficulté tient à la synchronisation : le riz cuit à part doit rester ferme pendant que les légumes sautent vite, sans rendre d’eau. Un riz trop cuit en attente devient collant et boit toute la sauce soja. Travaillez les légumes par ordre de fermeté, des carottes aux pousses de bambou, pour garder le croquant jusqu’au bac de service, et n’assemblez qu’au dernier moment avant le maintien au chaud.

Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique : plat équilibré, léger, 100% modulable selon appro locale. Riz brut cuisson maîtrisée, légumes al dente circuits courts. Conforme EGAlim, certification bio accessible. Coût portion maîtrisé, taux de remplissage plateau optimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 715 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

17.5 kg Riz blanc
2 kg Brocolis
1.5 kg Carottes
1.5 kg Champignons
800 g Pousses de bambou
500 ml Sauce soja
300 ml Huile de sésame
150 g Graines de sésame
150 g Ail haché, ajouté en début de sauté
100 g Gingembre frais pelé et râpé
0.5 L Huile végétale neutre pour sauter les légumes à feu vif

Instructions

Éplucher le gingembre frais, puis hacher finement l'ail et le gingembre.
Tailler les carottes en bâtonnets, détailler les brocolis en petits bouquets, émincer les champignons et égoutter les pousses de bambou.
Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis les réserver.
Rincer le riz blanc à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne limpide, puis le cuire dans la marmite, dans un grand volume d'eau bouillante, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes. Égoutter et réserver au chaud.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et faire revenir l'ail et le gingembre pendant 1 min, sans coloration.
Ajouter les carottes et les sauter quelques minutes, puis les brocolis, les champignons et enfin les pousses de bambou, chaque légume entrant selon sa fermeté, jusqu'à ce que l'ensemble reste croquant. Travailler par vagues pour ne pas surcharger la sauteuse basculante.
Incorporer le riz cuit aux légumes sautés et mélanger délicatement. Arroser de sauce soja et d'un filet d'huile de sésame, puis rectifier l'assaisonnement.
En liaison chaude, parsemer de graines de sésame grillées, dresser en bacs GN sans tasser le riz et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, ne pas passer par l'armoire de maintien : réserver les graines de sésame grillées, dresser le riz aux légumes en bacs GN peu épais et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre en température au four mixte, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Parsemer des graines de sésame grillées, servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les légumes dans la sauteuse selon leur fermeté, jamais tous ensemble. Une sauteuse surchargée fait rendre l'eau aux légumes au lieu de les saisir : ils deviennent mous et le riz sauté baigne dans le jus au lieu de rester ferme.

Organisation : J-1 : taillez les carottes en bâtonnets et détaillez les brocolis, puis stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : épluchez et hachez l'ail et le gingembre, émincez les champignons, égouttez les pousses de bambou, torréfiez les graines de sésame, puis cuisez le riz en marmite. Sautez les légumes par vagues selon leur fermeté, assemblez juste avant le service et relancez une vague pendant le service plutôt que de laisser le riz attendre au chaud. En liaison froide, refroidissez en cellule dès l'assemblage et remettez en température le jour du service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).