Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz blanc aux légumes sautés à l'asiatique : plat équilibré, léger, 100% modulable selon appro locale. Riz brut cuisson maîtrisée, légumes al dente circuits courts. Conforme EGAlim, certification bio accessible. Coût portion maîtrisé, taux de remplissage plateau optimal.
Equipements
- Cuiseur à riz professionnel ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 17.5 kg Riz blanc
- 2 kg Légumes variés (brocolis
- 1.5 kg Carottes
- 1.5 kg Champignons
- 800 g Pousses de bambou
- 500 ml Sauce soja
- 300 ml Huile de sésame
- 500 ml Soja
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver les légumes frais : brocolis en bouquets moyens, carottes en bâtonnets, champignons émincés. Égoutter les pousses de bambou. Hacher finement ail et gingembre. Préparer les sauces et assaisonnements.
- Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Cuire dans 9L d'eau bouillante salée (10g/L) pendant 15-18 minutes selon variété. Vérifier la texture : grains tendres mais fermes. Égoutter et réserver au chaud.
- Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de sésame à température moyenne. Faire revenir ail et gingembre 1 minute. Ajouter les carottes 3 minutes, puis les brocolis 4 minutes, les champignons 3 minutes et enfin les pousses de bambou 2 minutes. Maintenir le croquant des légumes.
- Assemblage et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja progressivement en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Parsemer de graines de sésame grillées. Maintenir à température de service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, marché de gros régional). Stockage légumes 0-4°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes (épluchage, découpe) à température ambiante <2h, stockage +3°C. Jour J : Cuisson riz 12-15 min à 100°C (eau salée 5g/L). Sauté légumes 5-7 min à feu moyen-vif (75-85°C cœur légume). Service immédiat à +63°C min. HACCP : maîtrise température eau, al dente préservé, contamination croisée évitée (ustensiles dédiés).
EGAlim : Conforme EGAlim : Riz blanc fermier français certifié AB ou Label Rouge recommandé. Légumes BIO circuits courts (AMAP ou producteur local). Huile de sésame bio pressée à froid. Sauce soja tamari bio, non OGM. Graines de sésame bio. Estimation : 70% bio en valeur, 100% produits durables. Labellisations : ECOCERT, AB, Label Rouge pour riz et légumes de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz bien fondant pour seniors (cuisson +3 min, légumes très al dente). Alternative végétarienne : recette 100% vegan par défaut (éliminer sauce soja classique si non vegan, privilégier tamari). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, sourcing AMAP. Sans sésame : remplacer graines par cacahuètes bio ou amandes effilées. Sans soja : sauce tamari sans gluten ou miso blanc dilué.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g