Riz blanc aux légumes sautés à l'asiatique
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à riz professionnel ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc - Riz de Camargue IGP Variété long ou rond, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Brocolis frais Producteur local de préférence, bio possible
- 1.5 kg Carottes Françaises de saison, bio si disponible
- 1.5 kg Champignons de Paris Champignons français, producteur local
- 800 g Pousses de bambou En conserve, sans additifs
- 500 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs
- 300 ml Huile de sésame Première pression à froid, bio
- 200 g Graines de sésame Graines bio, grillées
- 200 g Ail frais Ail français de saison
- 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver les légumes frais : brocolis en bouquets moyens, carottes en bâtonnets, champignons émincés. Égoutter les pousses de bambou. Hacher finement ail et gingembre. Préparer les sauces et assaisonnements.
- Cuisson du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Cuire dans 9L d'eau bouillante salée (10g/L) pendant 15-18 minutes selon variété. Vérifier la texture : grains tendres mais fermes. Égoutter et réserver au chaud.
- Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de sésame à température moyenne. Faire revenir ail et gingembre 1 minute. Ajouter les carottes 3 minutes, puis les brocolis 4 minutes, les champignons 3 minutes et enfin les pousses de bambou 2 minutes. Maintenir le croquant des légumes.
- Assemblage et assaisonnement : Incorporer délicatement le riz cuit aux légumes sautés. Ajouter la sauce soja progressivement en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Parsemer de graines de sésame grillées. Maintenir à température de service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, avec une traçabilité garantie. Choisir des légumes de saison français pour réduire l'empreinte carbone tout en conservant l'esprit asiatique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les légumes exotiques par des légumes français : courgettes, poivrons, haricots verts. Utiliser de la sauce soja bio française ou tamari bio. Ajouter des graines de tournesol français si sésame indisponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la cuisson des légumes : maintenir le croquant tout en atteignant la température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Plat équilibré apportant glucides complexes, fibres et vitamines.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg