Éplucher le gingembre frais, puis hacher finement l'ail et le gingembre.

Tailler les carottes en bâtonnets, détailler les brocolis en petits bouquets, émincer les champignons et égoutter les pousses de bambou.

Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis les réserver.

Rincer le riz blanc à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne limpide, puis le cuire dans la marmite, dans un grand volume d'eau bouillante, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore fermes. Égoutter et réserver au chaud.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et faire revenir l'ail et le gingembre pendant 1 min, sans coloration.

Ajouter les carottes et les sauter quelques minutes, puis les brocolis, les champignons et enfin les pousses de bambou, chaque légume entrant selon sa fermeté, jusqu'à ce que l'ensemble reste croquant. Travailler par vagues pour ne pas surcharger la sauteuse basculante.

Incorporer le riz cuit aux légumes sautés et mélanger délicatement. Arroser de sauce soja et d'un filet d'huile de sésame, puis rectifier l'assaisonnement.

En liaison chaude, parsemer de graines de sésame grillées, dresser en bacs GN sans tasser le riz et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

En liaison froide, ne pas passer par l'armoire de maintien : réserver les graines de sésame grillées, dresser le riz aux légumes en bacs GN peu épais et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.

Le jour du service, remettre en température au four mixte, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Parsemer des graines de sésame grillées, servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.