Les légumes sautés à l’asiatique trouvent leur place dès qu’un menu manque de couleur et de croquant. Le mélange surgelé pour wok simplifie la mise en place et supporte bien la cuisson par fournées en sauteuse basculante. Les champignons noirs déshydratés demandent une réhydratation soignée avant de rejoindre les légumes, sinon ils restent caoutchouteux. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement : la sauce soja sale déjà fortement, et l’huile de sésame perd son parfum si elle chauffe trop longtemps. Ce plat s’accorde bien en accompagnement d’une volaille ou d’un poisson.
Légumes sautés à l'asiatique
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileAssiette végétale asiatique certifiée 100% bio, légère et nutritive. Cuisson haute température (wok) en petits lots pour préserver croquant et texture. Conformité EGAlim et HACCP garantie : maintien +63°C, contrôle toutes 30 min, réduction 20-30% sel (sauce soja salée).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja bio) ; Soja (Sauce soja bio) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange légumes surgélés pour wok (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes surgélés pour wok Brocolis, pak-choï, pousses de bambou
- 400 g Champignons noirs déshydratés Réhydratés 30min eau tiède
- 0.6 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 0.2 L Huile de sésame Finition parfumée
- 400 ml Sauce soja bio Pauvre en sodium
- 80 g Gingembre surgelé râpé Bio
- 60 g Ail en purée Sans conservateur
- 150 g Graines de sésame Décoration et croquant
- PM Sel fin Rectification
Instructions
- La veille, mettre les champignons noirs déshydratés à réhydrater dans l'eau froide, en chambre froide. Le jour J, les égoutter soigneusement et les émincer.
- Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'elles blondissent, puis les réserver.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et sauter le mélange de légumes surgelés pour wok par fournées, à feu vif et sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et encore croquants.
- Ajouter le gingembre surgelé râpé, l'ail en purée et les champignons noirs égouttés, poursuivre la cuisson quelques instants en remuant.
- Verser la sauce soja en filet et mélanger sur l'ensemble des légumes, puis goûter et rectifier avec le sel fin seulement si nécessaire.
- Retirer du feu, ajouter l'huile de sésame pour préserver son parfum, puis parsemer les graines de sésame torréfiées.
- Débarrasser aussitôt en armoire de maintien ou au bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse basculante d'un seul coup : sautez le mélange de légumes par fournées, à feu vif, sans les serrer. Des légumes tassés rendent leur eau et perdent tout croquant.
Organisation : J-1 : mettre les champignons noirs déshydratés à réhydrater dans l'eau froide, en chambre froide. Jour J : égoutter et émincer les champignons, torréfier les graines de sésame, puis sauter les légumes par fournées au plus près du service, en relançant des fournées pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En cas de surplus destiné à être conservé, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138.9gCalories: 176kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 3gFat: 14.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 299.7mgFibre: 3.7gSucre: 4g
Plat de légumes sautés catégorie GEMRCN Légumes et dérivés (préparation protéines + féculents possibles en accompagnement). Conformité EGAlim : 100% bio, circuits courts valorisés. Excellent ratio coût/portion et satisfaction convives. Adaptable texture (enfants) et allergènes sur demande.
