Les papillotes de légumes accompagnent bien un plat principal en évitant la sauce supplémentaire sur le plateau, et leur présentation fermée plaît aux convives qui découvrent l’odeur à l’ouverture. Avec des légumes surgelés, la vigilance porte sur l’eau qu’ils rendent à la cuisson : trop tassés dans la papillote, courgettes et fenouil baignent dans leur jus et la papillote devient une soupe tiède au lieu d’un légume fondant. Cuits sans décongélation préalable, directement au four mixte en mode vapeur, ils gardent leur texture et l’huile d’olive et les herbes de Provence parfument la papillote sans la détremper.
Légumes en papillote
Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePapillotes de légumes de saison, cuisson vapeur basse température préservant nutriments et saveurs. Produit 100% conforme EGAlim avec frais circuits courts. Gestion HACCP simplifiée, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon).
Equipements
- four mixte
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Courgettes surgelées IQF origine France
- 3.5 kg Carottes surgelées IQF origine France
- 3 kg Poireaux surgelés IQF origine France
- 2.5 kg Fenouil surgelé IQF origine France
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- PM Sel fin Iodé
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Répartir les courgettes, les carottes, les poireaux et le fenouil surgelés dans des feuilles de papillote, ou dans des bacs GN perforés doublés de papier cuisson, sans décongélation préalable et sans tasser.
- Arroser d'huile d'olive, parsemer d'herbes de Provence, saler au sel fin et poivrer au poivre noir.
- Fermer hermétiquement chaque papillote par un double pli latéral, ou couvrir les bacs GN d'un papier cuisson puis d'un film micro-perforé.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sonde plantée dans la partie la plus épaisse, fenouil ou poireau, indique au moins 63 °C à cœur.
- Ouvrir une papillote témoin pour vérifier la texture avant de sortir l'ensemble de la production.
- Maintenir les papillotes fermées en armoire de maintien, ou au bain-marie, à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez toujours une papillote témoin, ouverte avant les autres. C'est la seule façon de juger la texture sans percer celles qui partent au service, et d'ajuster le temps de cuisson d'une production à l'autre.
Organisation : Ce plat ne demande pas de J-1 : les légumes surgelés se cuisent directement, sans décongélation. Le jour J, prévoir le montage des papillotes juste avant le service et lancer une seconde vague de cuisson si le service se prolonge, pour que les derniers servis mangent des légumes tout juste sortis du four.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des légumes surgelés à −12 °C ou plus froid (autres denrées congelées). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138.8gCalories: 105kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 1.5gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 36mgFibre: 3.5gSucre: 3.5g
