Name: Papillote de poulet au curry et lait de coco
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet; 800 ml Lait de coco; 40 g Curry en poudre; 3 kg Carottes; 2 kg Courgettes; 6 kg Brocolis

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La papillote de poulet au curry et lait de coco se prête bien au service en collectivité : chaque papillote est fermée et tracée, ce qui simplifie le dressage en ligne de self. Les légumes cuisent à la vapeur dans leur propre jus pendant que le lait de coco remplace une sauce montée, pour un plat qui change du registre habituel. Le point de vigilance porte sur la fermeture des papillotes : un pli mal serré laisse échapper la vapeur et le poulet peine à atteindre sa température à cœur.

Papillote de poulet au curry et lait de coco

Papillote poulet curry-coco : protéine maigre en cuisson basse température (180°C), légumes bio croquants, lait de coco sans lactose. Incontournable menu équilibré GEMRCN P1, 70% produits durables, zéro déchet parures (valorisation en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 241 kcal

Equipements

four
four mixte
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de poulet
800 ml Lait de coco
40 g Curry en poudre
3 kg Carottes
2 kg Courgettes
6 kg Brocolis

Instructions

Tailler les carottes en julienne, tailler les courgettes en bâtonnets et détailler les brocolis en petits fleurons.
Couper les filets de poulet en morceaux réguliers et les assaisonner légèrement.
Découper des feuilles de papier cuisson, déposer un lit de légumes au centre de chacune, poser le poulet dessus, napper de lait de coco et saupoudrer de curry en poudre.
Refermer chaque papillote en pliant les bords à plusieurs reprises, jusqu'à obtenir une fermeture hermétique.
Disposer les papillotes en une seule couche sur plaques et cuire au four à 180 °C, ou en optimisation en bacs GN perforés au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le poulet indique au moins 63 °C à cœur maintenu 1 min.
Servir au plus vite en ouvrant la papillote devant le convive si le service le permet, sinon maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Fermer les papillotes par des plis serrés plutôt qu'avec une agrafe : la vapeur doit rester captive pour cuire le poulet et les légumes en même temps, sans les dessécher.

Organisation : J-1 : tailler les légumes, couper et assaisonner le poulet, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : assembler et fermer les papillotes juste avant la cuisson, lancer une première vague à l'ouverture du service et relancer des cuissons pendant le service, car la papillote ne supporte pas un long maintien sans se détremper.

Points de maîtrise : Volaille crue : à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de poulet par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) coupé en morceaux, mariné dans le lait de coco et le curry avant montage.