La papillote fait un plat de volaille net et parfumé, que les convives ouvrent eux-mêmes à table ou que l’on ouvre au passe. Le poulet cuit dans la vapeur des légumes et du citron, il reste moelleux, et le jus recueilli au fond du papier sert de sauce. En collectivité, tout se joue au montage. Un pli mal serré laisse fuir la vapeur, le filet sèche et les légumes restent crus. Le point de vigilance est la cuisson du poulet, qui se contrôle à la sonde à travers le papier, sur le filet le plus épais de la plaque.
Papillote de poulet au citron et légumes
Papillote vapeur 100% bio et circuits courts : filet poulet fermier, légumes frais bio de saison. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs. Zéro déchet : pliure papier sulfurisé ou feuille de chou bio. Conforme GEMRCN P1 et obligation EGAlim 50%.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet
- 3 kg Courgettes
- 2.5 kg Poivrons
- 1.5 kg Tomates cerises
- 8 pièces Citron
- 3 bouquets Thym frais
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Laver les courgettes et les poivrons. Tailler les courgettes en bâtonnets de 1 cm et les poivrons en fines lanières, puis couper les tomates cerises en deux.
- Laver le citron, en tailler une partie en rondelles fines et presser le reste pour en recueillir le jus. Effeuiller le thym frais.
- Dans un cul-de-poule, mélanger les courgettes, les poivrons et les tomates cerises avec l'huile d'olive et une partie du thym frais, puis assaisonner.
- Découper le papier sulfurisé en carrés de 30 cm de côté. Déposer un lit de légumes au centre de chaque carré, poser les filets de poulet par-dessus, assaisonner, couvrir de rondelles de citron et du reste du thym, puis arroser de jus de citron.
- Refermer chaque papillote hermétiquement en rabattant les bords et en les repliant serré sur eux-mêmes, pour que la vapeur ne s'échappe pas.
- Disposer les papillotes en une seule couche dans des bacs GN et cuire au four à 180 °C environ 18 min par plaque, jusqu'à ce que le papier gonfle et que la sonde à cœur, plantée à travers le papier dans le filet le plus épais, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Servir au plus près de la sortie du four, ou maintenir les papillotes fermées en armoire de maintien le temps du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les légumes fins et posez toujours le poulet sur eux, jamais dessous. Les légumes font la vapeur et protègent le filet de la chaleur de la plaque. Un filet posé à même le papier accroche et sèche par-dessous.
Organisation : J-1 : taillez les courgettes et les poivrons, stockez-les filmés en chambre froide, et préparez les carrés de papier sulfurisé. Jour J : montez les papillotes en série sur un plan dégagé, puis lancez une première plaque à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service. Une papillote qui attend en maintien continue de cuire, et le poulet se dessèche.
Points de maîtrise : Filets de poulet crus : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 198.4gCalories: 244kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 30.2gFat: 12gLipides saturés: 3.1gSodium: 95.7mgFibre: 0.9gSucre: 1.6g
