Name: Truite aux lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Truite fraîche; 5 kg Lardons fumés; 1 L Crème fraîche; 15 kg Oignons; 500 ml Vin blanc; 500 ml Huile de tournesol (pour la cuisson des filets côté peau)

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La truite aux lardons plaît en restauration collective parce qu’elle change du poisson blanc nappé de sauce blanche et qu’elle garde un vrai goût fumé grâce aux lardons. Elle trouve sa place sur un menu de poisson classique et se décline bien en série : la sauce se monte en début de production et tient au bain-marie, les filets se saisissent par vagues pendant le service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson : un filet trop poussé se défait et sèche, et une chair rose à l’arête ne prouve rien, seule la sonde tranche.

Truite aux lardons

Filet de truite cuit basse température (55-58°C) pour préserver texture et saveur, lardons fumés et oignons, sauce à la crème fraîche. Plat P1 certifiable EGAlim avec circuits courts locaux et approche zéro déchet (utilisation des parures pour fond ou velouté). Alternative végétarienne intégrée pour diversifier l'offre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 476 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
bain-marie
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Truite fraîche, Truite, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Truite fraîche
5 kg Lardons fumés
1 L Crème fraîche
15 kg Oignons
500 ml Vin blanc
500 ml Huile de tournesol pour la cuisson des filets côté peau

Instructions

Lever et parer les filets de la truite fraîche, puis les réserver en chambre froide à +2 °C.
Émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans la graisse rendue par les lardons, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sans coloration.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et que le fond devienne sirupeux.
Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement, remettre les lardons dans la sauce et rectifier l'assaisonnement. Maintenir la sauce au bain-marie à +63 °C au moins.
Saisir les filets de truite à l'huile de tournesol, côté peau en premier, dans la sauteuse basculante ou sur la plancha pour une finition croustillante, par vagues pendant le service, jusqu'à ce que la peau soit dorée.
Retourner les filets et terminer la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
Dresser les filets peau vers le haut sur la sauce, sans les napper pour garder la peau croustillante, et les passer en armoire de maintien pour la seule attente avant service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez les filets côté peau en tout dernier, par petites vagues, et posez-les sur la sauce sans les napper : la peau croustillante se perd à l'attente et sous la crème, et la truite n'a pas besoin de la longue cuisson d'une viande en sauce.

Organisation : J-1 : lever et parer les filets de truite, les stocker en chambre froide à +2 °C ; émincer les oignons. Jour J : faire revenir les lardons, suer les oignons, déglacer, monter la sauce à la crème et la maintenir au bain-marie. Lancer une première vague de filets à l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service : le chaud n'attend jamais, et le dernier servi doit trouver une peau aussi croustillante que le premier.

Points de maîtrise : Truite crue : produit de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +2 °C au plus. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien au chaud de la sauce et des filets : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la truite et les lardons par des champignons de Paris poêlés relevés de paprika fumé, sur la même base d'oignons fondus et de sauce à la crème.