La truite aux lardons est un incontournable de la restauration collective française, mais elle demande rigueur thermique et sourcing attentif. Cuisson basse température (55-58°C à cœur) : cette technique non-négociable garantit chair tendre, humide, sans surexposition à la chaleur. Elle s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim et l’optimisation des coûts. Présentée ici avec déclinaisons végétariennes et adaptations allergènes.
Cette recette P1 (poisson) répond aux contraintes GEMRCN et EGAlim en valorisant circuits courts et produits bruts. La maîtrise de la basse température, cruciale pour cette espèce fragile, impacte directement la satisfaction clients et la réduction du gaspillage. Intégrez-la dans votre menu hebdomadaire avec alternative végétale systématique : un vrai signal de qualité auprès des familles et des équipes éducatives.
Truite aux lardons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 18 kg Truite fraîche
- 5 kg kg Lardons fumés
- 1 L Crème fraîche
- 15 kg kg Oignons
- 18 kg Poisson
Organisation : J-1 : préparation des filets (parage, stockage à +3°C max 24h). Jour J : cuisson basse température 55-58°C à cœur pendant 10-12 min. Lardons et oignons préparés 2h avant service. Sauce crème à température ≥+63°C. HACCP : contrôle température à cœur obligatoire, refroidissement après cuisson si préparation anticipée +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Truite certification AOCNC ou label pêche durable (ASC/MSC recommandé). Lardons : favoriser producteur local certifié bio ou Label Rouge. Oignons et vin blanc : circuits courts régionaux. Crème fraîche : bio ECOCERT si possible. Estimé 35-40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + noix fumées remplacent lardons.
Déclinaisons : Texture modifiée : truite émiettée pour enfants <3 ans, crème allégée en matière grasse. Alternative végétarienne : champignons de Paris, noix fumées, oignons caramélisés, crème fraîche légère. Variante bio : lardons bio, oignons bio marché local. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco ou purée d'amande (lier à la fécule de maïs).
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgSucre: 0.8g
