La sardine grillée séduit vite en collectivité : elle sort à la commande, cuit en quelques minutes et se reconnaît immédiatement sur la ligne de self. Elle trouve sa place en plat principal de saison ou en entrée chaude, servie très simplement. Le point de vigilance porte sur la fraîcheur du poisson et sur le temps de cuisson : une sardine trop cuite se dessèche et perd sa chair, qui doit se détacher facilement de l’arête. On la grille par fournées pendant le service, avec un maintien le plus court possible.
Sardines grillées
Riche en oméga-3 €€ Toutes saisons facilePoisson maigre haute valeur nutritive : réalisable en volume. Sardine fraîche grillée, technique grill maîtrisée, 6 min cuisson, zéro déchet peau/arêtes (valorisation bouillon). Conformité EGAlim circuits courts + bio, traçabilité FAO stricte, HACCP température +63°C.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sardines fraîches entières).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Sardines fraîches entières 4-5 sardines par personne, écaillées et vidées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour badigeonner et finition
- PM Gros sel de mer Modéré - poisson déjà iodé
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pour arroser
- 300 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Écailler et rincer les sardines fraîches sous l'eau froide, les éviscérer, retirer les branchies puis les égoutter.
- Presser le jus des citrons jaunes et le réserver au froid.
- Préchauffer la plancha ou le gril à vive température.
- Huiler légèrement les sardines à l'huile d'olive vierge extra et les parsemer de gros sel de mer.
- Poser les sardines sur la plancha ou le gril, par fournées et sans les serrer, et cuire la première face sans y toucher jusqu'à ce que la peau se décolle facilement.
- Retourner les sardines une seule fois et cuire la seconde face, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête et que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min.
- Dresser les sardines sur plaque chaude, les arroser du jus de citron, les parsemer de persil plat surgelé et les poivrer au poivre noir moulu.
- Servir aussitôt ou maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible, et relancer des fournées au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que la peau se décolle toute seule avant de retourner les sardines. Un retournement trop précoce déchire la peau et fait tomber la chair sur la plaque.
Organisation : J-1 : réceptionner les sardines fraîches et les stocker en chambre froide. Jour J : préparer les sardines, presser les citrons, puis griller par fournées, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, et dresser aussitôt pour limiter le maintien.
Points de maîtrise : Sardines fraîches : à conserver à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les sardines par des champignons de Paris épais et des aubergines marinées à l'huile d'olive, grillés de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 202gCalories: 337kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 36gFat: 20.7gLipides saturés: 5.4gSodium: 194.5mgFibre: 0.9gSucre: 3.1g
