Sardines grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou salamandre haute température
- Planches à découper poisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 18 kg Sardines fraîches entières 4-5 sardines par personne, écaillées et vidées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour badigeonner et finition
- 80 g Gros sel de mer Modéré - poisson déjà iodé
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pour arroser
- 300 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier la fraîcheur des sardines (odeur marine, œil vif, chair ferme). Les sécher soigneusement au papier absorbant. Préchauffer le grill à 250°C. Préparer le jus de citron et hacher le persil. Huiler légèrement les grilles.
- Préparation sardines : Pratiquer 2-3 incisions légères sur chaque flanc des sardines pour éviter qu'elles éclatent. Badigeonner généreusement d'huile d'olive des deux côtés. Assaisonner avec le gros sel et le poivre. Laisser reposer 5 minutes pour que l'assaisonnement pénètre.
- Cuisson au grill : Disposer les sardines sur le grill chaud. Cuire 5-6 minutes côté présentation pour marquer les quadrillages. Retourner délicatement avec une spatule large. Cuire 4-5 minutes côté peau. La peau doit être croustillante et la chair opaque.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale et être opaque jusqu'au centre. ATTENTION : les sardines cuisent très vite, surveiller constamment pour éviter le dessèchement. La peau grillée doit être dorée et craquante.
- Dressage et service : Disposer délicatement 4-5 sardines par assiette. Arroser généreusement de jus de citron frais. Parsemer de persil haché. Servir immédiatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 45 minutes. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement et stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas retourner les sardines trop tôt - attendre que la peau se décolle naturellement du grill. Huiler les grilles pour éviter que le poisson accroche. Servir brûlant pour conserver le croustillant de la peau.
**Oméga-3** : La sardine est l'un des poissons les plus riches en oméga-3 (2.2g/100g), excellente pour la santé cardiovasculaire et le développement cognitif.
**Conservation** : Poisson très fragile - cuisson minute obligatoire. Liaison chaude limitée à 45 min maximum. En liaison froide, consommer dans les 48h.
**Point critique HACCP** : Traçabilité zone de pêche FAO obligatoire. Température à cœur +63°C. Chaîne du froid stricte. Sardine très périssable, surveillance renforcée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g sardines cuites). Estimations moyennes.