Sardines grillées
Riche en oméga-3 €€ Toutes saisons facilePoisson maigre haute valeur nutritive : réalisable en volume. Sardine fraîche grillée, technique grill maîtrisée, 6 min cuisson, zéro déchet peau/arêtes (valorisation bouillon). Conformité EGAlim circuits courts + bio, traçabilité FAO stricte, HACCP température +63°C.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sardines fraîches entières).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Sardines fraîches entières 4-5 sardines par personne, écaillées et vidées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour badigeonner et finition
- PM Gros sel de mer Modéré - poisson déjà iodé
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pour arroser
- 300 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Écailler et rincer les sardines fraîches sous l'eau froide, les éviscérer, retirer les branchies puis les égoutter.
- Presser le jus des citrons jaunes et le réserver au froid.
- Préchauffer la plancha ou le gril à vive température.
- Huiler légèrement les sardines à l'huile d'olive vierge extra et les parsemer de gros sel de mer.
- Poser les sardines sur la plancha ou le gril, par fournées et sans les serrer, et cuire la première face sans y toucher jusqu'à ce que la peau se décolle facilement.
- Retourner les sardines une seule fois et cuire la seconde face, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête et que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min.
- Dresser les sardines sur plaque chaude, les arroser du jus de citron, les parsemer de persil plat surgelé et les poivrer au poivre noir moulu.
- Servir aussitôt ou maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible, et relancer des fournées au fil du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Attendez que la peau se décolle toute seule avant de retourner les sardines. Un retournement trop précoce déchire la peau et fait tomber la chair sur la plaque.
Organisation : J-1 : réceptionner les sardines fraîches et les stocker en chambre froide. Jour J : préparer les sardines, presser les citrons, puis griller par fournées, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, et dresser aussitôt pour limiter le maintien.
Points de maîtrise : Sardines fraîches : à conserver à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les sardines par des champignons de Paris épais et des aubergines marinées à l'huile d'olive, grillés de la même façon.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 202gCalories: 337kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 36gFat: 20.7gLipides saturés: 5.4gSodium: 194.5mgFibre: 0.9gSucre: 3.1g