Name: Méli-mélo de poisson à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 5 kg Tomates; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 800 g Olives; 150 g Câpres; 500 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et l'ail)

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Le méli-mélo de poisson à la provençale plaît aux convives qui préfèrent le poisson en sauce plutôt qu’en filet nu, et la sauce tomate parfumée à l’ail et aux herbes de Provence gomme les petites différences de calibre entre les morceaux. Le point de vigilance porte sur le poisson : posé cru dans une sauce déjà chaude puis cuit à couvert sans agitation, il reste moelleux, alors qu’une sauce pas assez chaude au départ ou une cuisson trop longue le dessèche ou le laisse à moitié cru.

Méli-mélo de poisson à la provençale

Méli-mélo de poisson blanc à la provençale : recette facile, économe, respectueuse EGAlim. Poisson ajouté en fin cuisson (respect texture), sauce tomate 100% frais, olives/câpres réduisent besoin sel. Circuits courts régionaux, coût maîtrisé, ligne de base GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 197 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
5 kg Tomates
2 kg Oignons
200 g Ail
50 g Herbes de provence
800 g Olives
150 g Câpres
500 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail.
Monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter les olives si besoin et rincer les câpres.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit réduite et bien parfumée.
Incorporer les olives et les câpres et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Poser les morceaux de poisson blanc directement dans la sauce chaude, couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde, piquée dans le morceau le plus épais, indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
Dresser la sauce et le poisson, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poser le poisson dans la sauce déjà chaude et ne plus le remuer une fois couvert. La cuisson à couvert, sans agitation, le cuit à la vapeur de la sauce et lui garde tout son moelleux.

Organisation : J-1 : tailler les oignons et l'ail, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives et rincer les câpres, puis stocker en chambre froide. Jour J : monter la sauce, puis n'ajouter le poisson qu'au dernier moment avant le dressage, en vagues successives pendant le service pour ne pas le laisser sécher au maintien.

Points de maîtrise : Poisson blanc frais : conservation à +2 °C au plus (l'arrêté impose, produits de la pêche frais). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les morceaux de poisson blanc par des pois chiches cuits, ajoutés de la même façon dans la sauce chaude.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).