Name: Méli-mélo de poisson à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 5 kg Tomates; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 800 g Olives; 3 kg Lieu

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Le méli-mélo de poisson à la provençale est une recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective scolaire. Technique simple, poisson blanc robuste (colin, lieu, cabillaud) qui ne se délite pas, sauce tomate 100% frais et brute. Respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux et bio certifié. Coût portion maîtrisé, taux d’acceptation excellent enfants comme adultes.

Recette GEMRCN P1 testée 20 ans en cuisine collective scolaire (600 couverts/jour, La Chênaie). Leviers durabilité : zéro produit industriel, valorisation parures poisson (fumet pour sauce maison), réduction sel grâce olives/câpres, cuisson basse température. Transposable en liaison froide (+3°C) ou chaude (+63°C) sans perte qualité nutritionnelle.

Méli-mélo de poisson à la provençale

Méli-mélo de poisson blanc à la provençale : recette facile, économe, respectueuse EGAlim. Poisson ajouté en fin cuisson (respect texture), sauce tomate 100% frais, olives/câpres réduisent besoin sel. Circuits courts régionaux, coût maîtrisé, ligne de base GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
5 kg Tomates
2 kg Oignons
200 g Ail
50 g Herbes de provence
800 g Olives
3 kg Lieu

Instructions

J-0 matin : Réception poisson ≤+3°C. Contrôle fraîcheur sensorielle (odeur, fermeté, teinte). Stockage immédiat ≤+3°C en bac fermé sur lit glaçons.
Mise en place 45 min avant service : Ciseler oignon, émincer ail fin. Concasser tomates fraîches (ou utiliser tomates bio pelées à l'eau chaude). Dénoyauter olives. Rincer câpres (réduire teneur sel).
Cuisson sauce (t+20 min avant service) : Suer oignon-ail à froid en mirepoix 2 min, huile olive 0,3L/100 cvts. Ajouter tomates concassées, herbes Provence (thym, origan, laurier) frais si possible. Braiser 12 min à 95°C cœur pot, couvert 80% (évite concentration sel par évaporation). Ajouter olives/câpres 5 min avant fin cuisson.
Poisson (dernier moment, t+5 min avant dressage) : Poser filets poisson (140g/portion, colin/lieu/cabillaud fermé) directement dans sauce chaude ≥+63°C. Cuisson douce 4-5 min (poisson ne doit pas dépasser 65°C cœur, reste moelleux). Pas d'agitation, couvert : cuisson à la vapeur douce.
Dressage et service : Sauce provençale en fond assiette chauffée ≥+63°C, filet poisson posé dessus, persil frais ciselé. Service immédiat ≥+63°C. Vérifier température à cœur (≥+63°C) 1 fois/2h service.
HACCP liaison chaude : Stockage après service 2h max ≤+10°C en bac fermé, puis ≤+3°C pour lendemain. Réchauffage 65°C cœur avant service jour 2 (1 x uniquement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux ou marché régional (frais garantis). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs gastro. Poisson livré J-1 en fin de journée ou J-0 matin. Jour J : Mise en place sauce tomate 45 min avant service (≥+63°C). Poisson ajouté 15 min avant dressage pour préserver texture. Cuisson poisson à cœur 65°C mini. Service immédiat ≥+63°C. Pas de remise en température.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poisson fermé à label MSC ou AB recommandé (circuits courts : pêcheries régionales Méditerranée). Tomates, oignons, ail bio ECOCERT issus AMAP ou marché gros local (min. 20% valeur achat bio = atteint facilement). Olives/câpres bio certifiées. Huile d'olive vierge AOP Provence. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux. Réduction sel de 25% grâce aux olives/câpres (saler légèrement eau cuisson uniquement).

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson émietté fin pour personnes âgées/dysphagie ; sauce épaissie fécule maïs bio. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou pois chiches rôtis en place poisson, même sauce provençale, protéines végétales équivalentes. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence ; poisson sauvage MSC ou aquaculture bio AB. Sans allergène : Vérifier olives/câpres (histamine) ; remplacer par cornichons bio ou artichauts si doute.