Cette recette de poisson en sauce incarne la philosophie EGAlim : produits bruts frais, sources locales normandes, technique culinaire saine (braisage doux, réduction naturelle). Facilement scalable en volume, elle séduit convives enfants et adultes. Garantit 18% bio minimum en valeur via poisson certifié + crème fermière AOC.
Classée P1 (Poissons en sauce), cette recette répond aux attentes nutritionnelles et réglementaires de la restauration collective. Coût portion maîtrisé (€€), rendement excellent (pertes <8% si éviscération in situ). Variabilité saisonnière exploitable : pommes locales automne, cidre fermier validé sourcing.
Méli-mélo de poisson à la normande
Poisson blanc en sauce crémée normande : recette P1 incontournable, réalisable en grande série. Mise en œuvre simple, coûts maîtrisés, conformité EGAlim directe via produits bio circuits courts. Portions saines (150g poisson brut), saveurs concentrées par réduction cidre.
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 800 ml Crème fraîche
- 500 ml Cidre
- 2 kg Pommes
- 1.5 kg Oignons
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Sourcing producteurs normands validés. Poisson blanc (lieu, cabillaud bio) filé, surgelé ≤−18°C ou livraison fraîche +3°C matin J-jour. Pommes Reinette ferme épluchées, citron acidulé (pH <3.5). Oignons éminces fine brunoise. Cidre AOC réduit 60% volume.
- Jour J, 120 min avant service : Déglaçage court cidre réduit (glace légère). Ajout crème fraîche fermière 40% MG, lissage beurre clarifié (280g/100cvts). Correction sel 6g/kg sauce finale. Température liaison : +60°C min.
- Cuisson poisson : Brunissage beurre noisette 90 sec/face. Immersion sauce normande +68°C. Braisage couvert 16-18 min selon épaisseur (filets 140-160g bruts). Cœur poisson +62°C détecté thermomètre. Garnish pommes fondantes, ciboule fraîche.
- Service : Assiette préchauffe +55°C. Dressage poisson crème + gravure sauce. Maintien thermique ≥+63°C max 1h30. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en <90 min (bacs réfrigérés).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux normands (cidre AOC, crème fraîche fermière). J-1 : épluchage pommes, émincé oignons, conservation ≤+4°C. Jour J : préparation 2h avant service. Poisson surgelé à +3°C max ou frais livré J-jour. Cuisson portion à portion (18 min). Service ≥+63°C. Retour refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc bio certifié ECOCERT (15-18% valeur), crème fraîche fermière AOP Normandie (8-10%), cidre AOC bio régional. Circuits courts : producteurs locaux et régionaux. Estimation globale : 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes séchés bio en lieu et place du poisson (même ratio protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés fin pour enfants <6 ans, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : Méli-mélo de champignons à la normande (cèpes, champignons cultivés bio, même sauce aux pommes). Variante sans allergie lait : crème de coco bio à 10% (ratio équivalent). Adaptation sans sulfites : cidre sec biodynamique local non sulfité.
Nutrition
Portion: 203gCalories: 233kcalCarbohydrates: 47gProtéines: 27.7gFat: 7.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 124mgFibre: 2gSucre: 44.2g
