Name: Méli-mélo de poisson à la marocaine (chermoula)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 300 ml Marinade chermoula (ail; 200 g Persil frais; 150 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 50 g Paprika; 300 ml Huile d'olive; 8 pièces Citron; 4 kg Légumes (poivrons

Aller à la recette Imprimer la recette

Le méli-mélo de poisson à la marocaine incarne la restauration collective moderne : cuisine du brut, saveurs affirmées, respect HACCP sans compromis gustatif. Cette recette pivot valorise circuits courts (poisson local MSC/bio + aromates régionaux) et optimise rendement matière via marinade J-1. Conforme GEMRCN P1 (150g portion cuite), elle répond aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en séduisant publics scolaires et sociaux réfractaires aux portions fades.

Recette GEMRCN P1 catalyseur d’achat durable : privilégier fournisseur poisson MSC certifié ou aquaculture bio locale. Temps organisation maîtrisé (J-1 marinade +3°C) = gain flexibilité ligne chaude jour J et maîtrise couts matière première. Service température ambiante = réduction consommation énergétique régénération (vs maintien +63°C 2h+), impact carbone édifiant sur annualisation 600 repas/jour.

Méli-mélo de poisson à la marocaine (chermoula)

Marinade chermoula J-1 garantissant imprégnation saveur maximale et réduction oxydation poisson. Service température ambiante (21-22°C) pour expressivité aromatique supérieure, diminuant masquage saveur par liaison grasse excessive. Format portion 150g conforme GEMRCN P1, rendement 92-95% selon qualité poisson frais non congelé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
300 ml Marinade chermoula (ail
200 g Persil frais
150 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
50 g Paprika
300 ml Huile d'olive
8 pièces Citron
4 kg Légumes (poivrons

Instructions

J-1 : Sélectionner poisson blanc frais découpé 150g/portion (lieu, cabillaud, panga MSC minimum). Stocker à +2°C immédiatement.
J-1 08:00 : Préparer chermoula : hacher finement persil/coriandre (100g), écraser ail frais (20g), mélanger huile olive vierge bio (150 ml), citron frais jus (8 cl), cumin moulu 3g, paprika douce 2g, sel 2g (réduit si poisson pré-salé). pH final ~3,2 (preservation bactérienne).
J-1 09:00 : Immerger morceaux poisson en bac perforé posé sur bac collecteur, verser chermoula de manière homogène. Couvrir film alimentaire, étiquette traçabilité (nom fournisseur, date découpe). Conserver +3°C max 24h.
Jour J 11:00 : Sortir poisson marinés 30 min avant service (acclimatation 19-22°C). Vérifier odeur (fraîche, agrume) et aspect (couleur naturelle, pas de mucus).
Jour J 11:30 : Poêlage sauteuse inox chauffée à feu moyen-doux, 0,3L huile olive bio. Déposer morceaux espaces (12-15 min, retournement mi-cuisson). Objectif : cœur poisson 65-70°C (HACCP : utiliser thermomètre de cuisson). Parures légumes (poivrons/tomates) ajoutées 8 min avant fin pour texture croquante.
Jour J 11:45 : Dressage immédiat sur assiette service, arrosage jus chermoula résiduel. Service à 21-22°C (couverts acclimatés aussi). Consommation <2h ou refroidissement rapide +63°C→+10°C <90 min pour liaison froide.
Nettoyage : Trempage ustensiles huile olive (dissolvant naturel) puis lavage eau chaude savon. Bacs marinade lavage acide (vinaigre blanc) pour éliminer résidus protéines.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès de producteur local certifié MSC ou équivalent. J-1 : découpe du poisson en morceaux réguliers (150g/portion), préparation chermoula (ail, persil, coriandre frais), marinade à +3°C max 24h. Jour J : sortie 30 min avant service, poêlage 12-15 min à 65-70°C à cœur (HACCP critique), dressage immédiat à température ambiante (21-22°C) pour révéler arômes. Consommation sous 2h si service chaud, ou maintien à +3°C si liaison froide en barquette hermétique.

EGAlim : Poisson sauvage MSC ou aquaculture bio ECOCERT recommandé (contribue 20% bio). Huile d'olive vierge bio (circuits courts méditerranéens). Légumes (poivrons, tomates) issus AMAP locale ou producteur régional bio certifié. Objectif : 60-70% de produits durables en valeur d'achat. Chermoula = valorisation parures (tiges persil/coriandre), réduction déchet de 8-12%.

Déclinaisons : Texture modifiée (J-1 matin) : poisson effiloché finement + chermoula mixée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : dés de tofu ferme bio mariné 24h en chermoula + légumes caramélisés. Variante 100% bio : poisson issu aquaculture bio labellisée + tous les aromates bio certifiés. Sans allergène : idem recette de base (poisson blanc, herbes, citron) — pouvant contenir traces fruits à coque si chermoula industrielle.