Name: Méli-mélo de poisson à la marocaine (chermoula)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1485 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 300 ml Marinade chermoula ail; 200 g Persil frais; 150 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 50 g Paprika; 300 ml Huile d'olive; 8 pièces Citron; 4 kg Légumes (poivrons, tomates)

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Le méli-mélo de poisson à la marocaine incarne la restauration collective moderne : cuisine du brut, saveurs affirmées, respect HACCP sans compromis gustatif. Cette recette pivot valorise circuits courts (poisson local MSC/bio + aromates régionaux) et optimise rendement matière via marinade J-1. Conforme GEMRCN P1 (150g portion cuite), elle répond aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en séduisant publics scolaires et sociaux réfractaires aux portions fades.

Recette GEMRCN P1 catalyseur d’achat durable : privilégier fournisseur poisson MSC certifié ou aquaculture bio locale. Temps organisation maîtrisé (J-1 marinade +3°C) = gain flexibilité ligne chaude jour J et maîtrise couts matière première. Service température ambiante = réduction consommation énergétique régénération (vs maintien +63°C 2h+), impact carbone édifiant sur annualisation en volume.

Méli-mélo de poisson à la marocaine (chermoula)

Marinade chermoula J-1 garantissant imprégnation saveur maximale et réduction oxydation poisson. Service température ambiante (21-22°C) pour expressivité aromatique supérieure, diminuant masquage saveur par liaison grasse excessive. Format portion 150g conforme GEMRCN P1, rendement 92-95% selon qualité poisson frais non congelé.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 160 kcal

Equipements

Poêlage à feu doux
service à température ambiante

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Marinade chermoula ail (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Marinade chermoula (ail, persil, coriandre, cumin, paprika, huile d'olive, citron) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
300 ml Marinade chermoula ail
200 g Persil frais
150 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
50 g Paprika
300 ml Huile d'olive
8 pièces Citron
4 kg Légumes (poivrons, tomates)

Instructions

J-1 : Sélectionner poisson blanc frais découpé 150g/portion (lieu, cabillaud, panga MSC minimum). Stocker à +2°C immédiatement.
J-1 08:00 : Préparer chermoula : hacher finement persil/coriandre (100g), écraser ail frais (20g), mélanger huile olive vierge bio (150 ml), citron frais jus (8 cl), cumin moulu 3g, paprika douce 2g, sel 2g (réduit si poisson pré-salé). pH final ~3,2 (preservation bactérienne).
J-1 09:00 : Immerger morceaux poisson en bac perforé posé sur bac collecteur, verser chermoula de manière homogène. Couvrir film alimentaire, étiquette traçabilité (nom fournisseur, date découpe). Conserver +3°C max 24h.
Jour J 11:00 : Sortir poisson marinés 30 min avant service (acclimatation 19-22°C). Vérifier odeur (fraîche, agrume) et aspect (couleur naturelle, pas de mucus).
Jour J 11:30 : Poêlage sauteuse inox chauffée à feu moyen-doux, 0,3L huile olive bio. Déposer morceaux espaces (12-15 min, retournement mi-cuisson). Objectif : cœur poisson 65-70°C (HACCP : utiliser thermomètre de cuisson). Parures légumes (poivrons/tomates) ajoutées 8 min avant fin pour texture croquante.
Jour J 11:45 : Dressage immédiat sur assiette service, arrosage jus chermoula résiduel. Service à 21-22°C (couverts acclimatés aussi). Consommation <2h ou refroidissement rapide +63°C→+10°C <90 min pour liaison froide.
Nettoyage : Trempage ustensiles huile olive (dissolvant naturel) puis lavage eau chaude savon. Bacs marinade lavage acide (vinaigre blanc) pour éliminer résidus protéines.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès de producteur local certifié MSC ou équivalent. J-1 : découpe du poisson en morceaux réguliers (150g/portion), préparation chermoula (ail, persil, coriandre frais), marinade à +3°C max 24h. Jour J : sortie 30 min avant service, poêlage 12-15 min à 65-70°C à cœur (HACCP critique), dressage immédiat à température ambiante (21-22°C) pour révéler arômes. Consommation sous 2h si service chaud, ou maintien à +3°C si liaison froide en barquette hermétique.

EGAlim : Poisson sauvage MSC ou aquaculture bio ECOCERT recommandé (contribue 20% bio). Huile d'olive vierge bio (circuits courts méditerranéens). Légumes (poivrons, tomates) issus AMAP locale ou producteur régional bio certifié. Objectif : 60-70% de produits durables en valeur d'achat. Chermoula = valorisation parures (tiges persil/coriandre), réduction déchet de 8-12%.

Déclinaisons : Texture modifiée (J-1 matin) : poisson effiloché finement + chermoula mixée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : dés de tofu ferme bio mariné 24h en chermoula + légumes caramélisés. Variante 100% bio : poisson issu aquaculture bio labellisée + tous les aromates bio certifiés. Sans allergène : idem recette de base (poisson blanc, herbes, citron) — pouvant contenir traces fruits à coque si chermoula industrielle.