Name: Méli-mélo de poisson à la bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 2 kg Oignons; 500 ml Vin blanc; 500 g Beurre; 1 kg Lardons; 2 kg Poisson; 3 kg Colin)

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Le méli-mélo de poisson à la bretonne est une entrée ou un plat de poisson classique, inscrit au GEMRCN section P1 (poissons en sauce). Priorité circuits courts : sourcer auprès de la criée locale, SICA régionale ou poissonnier en lien direct. Privilégier lieux, colin ou cabillaud bio label rouge. Cette recette valorise les parures (arêtes, têtes pour le fond blanc maison) et limite le gaspillage. Sauce braisée onctueuse, stabilité optimale en liaison froide ou chaude.

Respect intégral du GEMRCN P1 : portion 140-160g poisson cuit, sauce 100-120g, garniture 40g. Production J-1 en liaison froide recommandée (refroidissement rapide, stabilité 48h). Maintien ≥63°C en bain-marie à la mise en service. Alternative végétale tofu smoké identique scoring nutritionnel. Coût matière stable, excellente acceptabilité convives tous âges.

Méli-mélo de poisson à la bretonne

Poisson blanc sauce braisée, technique classique revisitée en circuits courts. Lieu ou colin bio en morceaux, fond blanc maison, garniture bretonne (lardons, oignons). Liaison beurre monté à froid pour stabilité texture. Idéal J ou J+1 en liaison chaude ou froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
2 kg Oignons
500 ml Vin blanc
500 g Beurre
1 kg Lardons
2 kg Poisson
3 kg Colin)

Instructions

J-1 : Confectionner fond blanc maison (carapaces/têtes poisson, oignons, thym, laurier, eau froide, 45 min frémissement doux). Passer fine passoire, refroidir ≤+3°C en récipient peu profond (<10 cm épaisseur). Conserver ≤48h.
J-1 : Nettoyer poissons entiers ou tronçons, déveine ventrale, lavage eau froide, tronçonnage 80-100g brut. Stocker bac gastronorme couvert +3°C max.
J : 11h15 - Réception contrôle : température cœur ≤4°C, aspect nacré, absence odeur ammoniaque.
J : 11h30 - Peler oignons émincés fins (200g pour 100 cvts). Lardons coupés 1cm (100g) sautés 3 min poêle à sec, retirer, réserver.
J : 11h35 - Cuire oignons dans graisse lardons 4-5 min à couvert, sans coloration (75°C cœur oignons).
J : 11h40 - Déglacer vin blanc 200ml, réduire 2 min (alcool volatilisé). Verser fond blanc 800ml, bouquet garni (thym, laurier, persil), porter 95°C.
J : 11h45 - Immerger poissons saumure légère (1l eau + 3g sel/l), 8-10 min jusqu'à opacité chair (cœur 63°C détection). Lardons réintégrés dernière minute.
J : 11h55 - Retrait feu. Monter beurre froid coupé 10g par 10g, délayer hors du feu 2-3 min (émulsion stable 58-62°C). Assaisonnement sel poivre fin. Sauce veloutée brillante sans grumeau.
Liaison chaude ≥63°C jusqu'à 14h30 (GN 1/1 couverte bain-marie). Liaison froide : refroidir 63→10°C en cuve peu profonde <90 min, couvrir, +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poissons à +3°C max, déveinage, tronçonnage, stockage sous vide ou bac hermétique. Confection du fond blanc veille. J : Réception marchandise 8h-10h (vérification T°cœur poisson ≤4°C, odeur iodée normale). Cuisson 11h15-11h45. Maintien ≥63°C jusqu'à distribution (14h-14h30 max). Refroidissement en cuve GN 1/1 (63→10°C en <90 min si liaison chaude). Conservation +3°C max 48h en liaison froide. EGAlim : Poisson sauvage certifié MSC ou d'élevage label rouge/bio recommandé (circuit court : criée régionale, SICA locale). Lardons fermiers bio ou circuits courts. Beurre AOP ou bio (20-25% du coût matière). Oignons bio AMAP régionale. Vin blanc sec local. Estimation : 45-50% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim P1 validée.

Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour petits enfants. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé nature + champignons de Paris à la bretonne (même sauce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : utiliser crème végétale oat ou remplacer beurre par huile olive première pression.