Name: Méli-mélo de poisson à la bretonne
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Morceaux de poisson blanc; 2 kg Oignons; 500 ml Vin blanc; 500 g Beurre; 1 kg Lardons; 3 bouquet(s) Bouquet garni

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Le méli-mélo de poisson à la bretonne reste une valeur sûre en entrée ou en plat principal : le poisson blanc poché garde du moelleux, et la sauce montée au beurre séduit même les convives peu habitués au poisson en sauce. Le plat se sert en liaison chaude : la sauce montée au beurre supporte mal le refroidissement et la remise en température, on poche donc par vagues pendant le service. Le point de vigilance porte sur le pochage : un poisson laissé trop longtemps dans le court-bouillon se défait au service et perd sa tenue dans l’assiette.

Méli-mélo de poisson à la bretonne

Poisson blanc sauce braisée, technique classique revisitée en circuits courts. Lieu ou colin bio en morceaux, fond blanc maison, garniture bretonne (lardons, oignons). Liaison beurre monté à froid pour stabilité texture. Idéal J ou J+1 en liaison chaude ou froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 192 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
2 kg Oignons
500 ml Vin blanc
500 g Beurre
1 kg Lardons
3 bouquet(s) Bouquet garni

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la graisse des lardons, à couvert et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l'eau, puis porter à frémissement.
Plonger les morceaux de poisson blanc dans le court-bouillon et les pocher à frémissement, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et atteigne 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur.
Retirer délicatement les morceaux de poisson, les réserver en bacs GN au bain-marie. Retirer le bouquet garni du court-bouillon.
Réduire le court-bouillon à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la louche, puis couper le feu et le transvaser dans un rondeau.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid coupé en dés, en l'incorporant petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Remettre les lardons dans la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Napper les morceaux de poisson de sauce et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le beurre du froid juste avant de monter la sauce et travaillez-le en petits morceaux, hors du feu. Un feu trop vif ou un beurre ajouté en une fois fait tourner l'émulsion, et la sauce tranche au lieu de napper.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, les filmer et les tenir en chambre froide avec les lardons. Jour J : faire revenir les lardons, suer les oignons, déglacer et monter le court-bouillon. Pocher une première vague de poisson à l'ouverture, réduire une partie de la cuisson et monter la sauce, puis relancer pochages et sauce pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : Poisson blanc cru : produit de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min pour les poissons ; une chair opaque ne suffit pas, contrôler à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson blanc et les lardons par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignons et de vin blanc. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).