Organisation : J-1 : Préparation des poissons à +3°C max, déveinage, tronçonnage, stockage sous vide ou bac hermétique. Confection du fond blanc veille. J : Réception marchandise 8h-10h (vérification T°cœur poisson ≤4°C, odeur iodée normale). Cuisson 11h15-11h45. Maintien ≥63°C jusqu'à distribution (14h-14h30 max). Refroidissement en cuve GN 1/1 (63→10°C en <90 min si liaison chaude). Conservation +3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Poisson sauvage certifié MSC ou d'élevage label rouge/bio recommandé (circuit court : criée régionale, SICA locale). Lardons fermiers bio ou circuits courts. Beurre AOP ou bio (20-25% du coût matière). Oignons bio AMAP régionale. Vin blanc sec local. Estimation : 45-50% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim P1 validée.Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour petits enfants. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé nature + champignons de Paris à la bretonne (même sauce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : utiliser crème végétale oat ou remplacer beurre par huile olive première pression.