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–+ portions

Méli-mélo de poisson à la bretonne

Poisson blanc sauce braisée, technique classique revisitée en circuits courts. Lieu ou colin bio en morceaux, fond blanc maison, garniture bretonne (lardons, oignons). Liaison beurre monté à froid pour stabilité texture. Idéal J ou J+1 en liaison chaude ou froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Morceaux de poisson blanc
  • 2 kg Oignons
  • 500 ml Vin blanc
  • 500 g Beurre
  • 1 kg Lardons
  • 2 kg Poisson
  • 3 kg Colin)

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner fond blanc maison (carapaces/têtes poisson, oignons, thym, laurier, eau froide, 45 min frémissement doux). Passer fine passoire, refroidir ≤+3°C en récipient peu profond (<10 cm épaisseur). Conserver ≤48h.
  • J-1 : Nettoyer poissons entiers ou tronçons, déveine ventrale, lavage eau froide, tronçonnage 80-100g brut. Stocker bac gastronorme couvert +3°C max.
  • J : 11h15 - Réception contrôle : température cœur ≤4°C, aspect nacré, absence odeur ammoniaque.
  • J : 11h30 - Peler oignons émincés fins (200g pour 100 cvts). Lardons coupés 1cm (100g) sautés 3 min poêle à sec, retirer, réserver.
  • J : 11h35 - Cuire oignons dans graisse lardons 4-5 min à couvert, sans coloration (75°C cœur oignons).
  • J : 11h40 - Déglacer vin blanc 200ml, réduire 2 min (alcool volatilisé). Verser fond blanc 800ml, bouquet garni (thym, laurier, persil), porter 95°C.
  • J : 11h45 - Immerger poissons saumure légère (1l eau + 3g sel/l), 8-10 min jusqu'à opacité chair (cœur 63°C détection). Lardons réintégrés dernière minute.
  • J : 11h55 - Retrait feu. Monter beurre froid coupé 10g par 10g, délayer hors du feu 2-3 min (émulsion stable 58-62°C). Assaisonnement sel poivre fin. Sauce veloutée brillante sans grumeau.
  • Liaison chaude ≥63°C jusqu'à 14h30 (GN 1/1 couverte bain-marie). Liaison froide : refroidir 63→10°C en cuve peu profonde <90 min, couvrir, +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poissons à +3°C max, déveinage, tronçonnage, stockage sous vide ou bac hermétique. Confection du fond blanc veille. J : Réception marchandise 8h-10h (vérification T°cœur poisson ≤4°C, odeur iodée normale). Cuisson 11h15-11h45. Maintien ≥63°C jusqu'à distribution (14h-14h30 max). Refroidissement en cuve GN 1/1 (63→10°C en <90 min si liaison chaude). Conservation +3°C max 48h en liaison froide. EGAlim : Poisson sauvage certifié MSC ou d'élevage label rouge/bio recommandé (circuit court : criée régionale, SICA locale). Lardons fermiers bio ou circuits courts. Beurre AOP ou bio (20-25% du coût matière). Oignons bio AMAP régionale. Vin blanc sec local. Estimation : 45-50% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim P1 validée.
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché fin pour petits enfants. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé nature + champignons de Paris à la bretonne (même sauce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène lait : utiliser crème végétale oat ou remplacer beurre par huile olive première pression.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g