Méli-mélo de poisson à la bretonne
Poisson blanc sauce braisée, technique classique revisitée en circuits courts. Lieu ou colin bio en morceaux, fond blanc maison, garniture bretonne (lardons, oignons). Liaison beurre monté à froid pour stabilité texture. Idéal J ou J+1 en liaison chaude ou froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 2 kg Oignons
- 500 ml Vin blanc
- 500 g Beurre
- 1 kg Lardons
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons dans la graisse des lardons, à couvert et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l'eau, puis porter à frémissement.
- Plonger les morceaux de poisson blanc dans le court-bouillon et les pocher à frémissement, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et atteigne 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur.
- Retirer délicatement les morceaux de poisson, les réserver en bacs GN au bain-marie. Retirer le bouquet garni du court-bouillon.
- Réduire le court-bouillon à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la louche, puis couper le feu et le transvaser dans un rondeau.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre froid coupé en dés, en l'incorporant petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Remettre les lardons dans la sauce et rectifier l'assaisonnement.
- Napper les morceaux de poisson de sauce et maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre du froid juste avant de monter la sauce et travaillez-le en petits morceaux, hors du feu. Un feu trop vif ou un beurre ajouté en une fois fait tourner l'émulsion, et la sauce tranche au lieu de napper.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, les filmer et les tenir en chambre froide avec les lardons. Jour J : faire revenir les lardons, suer les oignons, déglacer et monter le court-bouillon. Pocher une première vague de poisson à l'ouverture, réduire une partie de la cuisson et monter la sauce, puis relancer pochages et sauce pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : Poisson blanc cru : produit de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min pour les poissons ; une chair opaque ne suffit pas, contrôler à la sonde. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson blanc et les lardons par du tofu fumé (soja, allergène à déclarer) et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignons et de vin blanc. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190gCalories: 192kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 29.1gFat: 7.3gLipides saturés: 4gSodium: 219.4mgFibre: 0.4gSucre: 5.3g