Le tikka masala reste un classique de la restauration collective, apprécié enfants et adultes. Cette version privilégie le poisson frais en morceaux, marinade yogurt-épices sur 12h minimum pour tendreté optimale. Sauce légère (crème 10% seulement), équilibrée par tomate et yaourt bio. Compatible EGAlim en sourçant local poisson MSC ou circuit court régional.
Plat P1 (poissons en sauce) très rentable : faible coût matière, strong appeal marché bio-responsable. Marinade J-1 décuple la perception qualité. Parures poisson (arêtes, têtes) valorisables en bouillon court, zéro gaspillage. Proposez obligatoirement déclinaison végé (tofu-champignons) pour inclusivité convives.
Méli-mélo de poisson à l'indienne (tikka masala)
Tikka masala blanc, poisson frais mariné 12h minimum. Sauce yogurt-épices tandoori mi-lourde, sans crème épaisse. Respects HACCP cuisson cœur 65°C, possibilité déclinaison végé (champignons-tofu). Parures valorisables en bouillon court.
Equipements
- Poêlage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices tandoori (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1 L Yaourt
- 80 g Épices tandoori
- 50 g Garam masala
- 5 kg Tomates
- 800 ml Crème fraîche
- 80 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 : Sélectionner poisson frais (cabillaud, lieu, églefin) certifié MSC ou local. Détailler en morceaux 80-100g. Préparer marinade : yaourt bio 500g, garam masala 15g, tandoori 10g, sel 5g. Immerger poisson 12h à +3°C couvert.
- Jour J - Préparation sauce (8 min) : Concasser tomates fraiches 1,5kg ou conserve bio. Émincer oignons rouges 400g, cuire à l'huile douce (0,3L/100cvts) 3 min sans coloration. Ajouter tomate, garam masala 8g, gingembre frais râpé 20g, curcuma 5g. Mijoter 6 min, homogénéité.
- Cuisson poisson (12 min) : Égoutter poisson, réserver marinade. Poêler morceaux 1 min par face à huile chaude (0,2L/100cvts) pour croûte. Verser dans sauce tomate. Ajouter yaourt marinade + crème fraîche 200g. Température cœur ≥65°C à cœur (sonde), ≤18 min total.
- Finition (2 min) : Retirer du feu, incorporer coriandre fraîche ciselée 30g. Vérifier assaisonnement sel (8g/kg sauce). Service immédiat ≥+63°C. Si liaison froide, refroidissement +63→+10°C en <2h bain marie glaçon.
- Valorisation : Arêtes et têtes → court-bouillon 45 min pour fonds sauce future. Parures oignon/tomate → stock légumes. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des épices, sourcing poisson frais certifié MSC ou local. J-1 : marinade du poisson 12h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 18 min à cœur 65°C, service ≥+63°C. Conservation sauce pré-cuite : 72h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson certifié MSC ou pêche locale (circuit court), yaourt bio ECOCERT recommandé (20% du coût matière), crème fraîche bio régionale. Coriandre fraîche AMAP si disponible. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson lente 45 min pour régimes mous) | Alternative végétarienne : champignons de Paris et tofu mariné bio | Variante sans allergène : remplacer crème par lait de coco bio, yaourt par purée d'amande | Sans gluten : vérifier épices en poudre non mélangées.
Nutrition
Portion: 220.1gCalories: 158kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 28.2gFat: 3.6gLipides saturés: 1.9gSodium: 104.3mgFibre: 0.9gSucre: 7.2g
