Name: Brochettes de poisson teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 400 ml Sauce teriyaki; 200 ml Sauce soja; 150 ml Mirin; 100 g Sucre; 50 g Gingembre; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons

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Brochettes de poisson blanc teriyaki : une préparation rapide, accessible et alignée avec les objectifs EGAlim. La sauce est réalisée en maison (soja, mirin, sucre, gingembre), garantissant maîtrise des apports sodés et sucres. Cuisson flash à cœur (65°C HACCP poisson) préserve texture et humidité. Sourcing poisson frais auprès circuits courts et certification Pêche Durable renforce valeur bio collectif.

Plat P1 GEMRCN Poissons — préparations diverses, facilement déclinable en version tofu/légumes grillés pour clientèles végétariennes. Coût de revient maîtrisé (poisson blanc frais circuits courts). Respect HACCP strict : cuisson 65°C min, conservation chaude ≥63°C. Recommandé en restauration collective scolaire et sociale pour diversité sensorielle et conformité réglementaire.

Brochettes de poisson teriyaki

Brochettes poisson blanc grillé, sauce teriyaki maison réduite (soja, mirin, gingembre). Cuisson rapide 65°C à cœur, caramélisation légère. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé. Alternative végétarienne tofu possible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 234 kcal

Equipements

Grill
Plancha
Brochettes

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
400 ml Sauce teriyaki
200 ml Sauce soja
150 ml Mirin
100 g Sucre
50 g Gingembre
2 kg Poivrons
1 kg Oignons

Instructions

J-1 : Trempage piques bois 30 min minimum. Confection sauce teriyaki maison : 150g soja, 100g mirin, 80g sucre, 40g gingembre frais râpé, mélange homogène. Conservation ≤+3°C, durée 48h.
J : Réception poisson frais ≤0°C. Découpe filets poisson blanc 80g/pièce (2 pièces/convive). Mise en brochette : poisson + poivron + oignon + gingembre (alternance 5-6 cm). Badigeonnage sauce teriyaki leger (réserver fond sauce service).
Cuisson grill/plancha 200-220°C : 5-6 min face 1, retournement, 5-6 min face 2, vérification cœur ≥65°C thermomètre alimentaire. Caramélisation légère sans dessiccation.
Finition : Badigeonnage sauce teriyaki réduite (passage 1 min à feu vif pour viscosité). Service immédiat en liaison chaude ≥63°C. Durée maintien chaud max 1h30 HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais (≤0°C), stockage 48h max. J-1 : Préparation sauce teriyaki maison (soja, mirin, sucre, gingembre) en liaison froide (≤3°C). Découpe poisson et légumes, enfilage brochettes bois imbibées. Jour J : Cuisson à cœur 65°C min (HACCP poisson). Service chaud ≥63°C. Trempage piques 30 min obligatoire avant utilisation.

EGAlim : Bio recommandé : Poisson blanc (label ASC ou Pêche Durable), gingembre bio, oignons/poivrons bio circuits courts. Sauce maison : Soja certifié bio (20-25% bio valeur achat). Alternative locale : Privilégier poisson de mer régionale (Méditerranée/Atlantique) auprès MARCHÉ DE GROS LOCAL ou AMAP partenaire. Conformité EGAlim : 100% poisson frais brut + légumes frais bio = ≥25% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson haché/écrasé pour dysphagie sévère + sauce teriyaki sirop. Végétarienne : Brochettes tofu nature/fumé bio + légumes grillés (poivrons/oignons/champignons) sauce teriyaki identique. Sans gluten : Remplacer sauce soja standard par tamari 100% riz certifié sans gluten. Sans allergène soja : Sauce miso blanc + mirin + dashi à base de kombu bio.