Brochettes de poisson teriyaki
Brochettes poisson blanc grillé, sauce teriyaki maison réduite (soja, mirin, gingembre). Cuisson rapide 65°C à cœur, caramélisation légère. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé. Alternative végétarienne tofu possible.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 400 ml Sauce teriyaki
- 200 ml Sauce soja
- 150 ml Mirin
- 100 g Sucre
- 50 g Gingembre
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Trempage piques bois 30 min minimum. Confection sauce teriyaki maison : 150g soja, 100g mirin, 80g sucre, 40g gingembre frais râpé, mélange homogène. Conservation ≤+3°C, durée 48h.
- J : Réception poisson frais ≤0°C. Découpe filets poisson blanc 80g/pièce (2 pièces/convive). Mise en brochette : poisson + poivron + oignon + gingembre (alternance 5-6 cm). Badigeonnage sauce teriyaki leger (réserver fond sauce service).
- Cuisson grill/plancha 200-220°C : 5-6 min face 1, retournement, 5-6 min face 2, vérification cœur ≥65°C thermomètre alimentaire. Caramélisation légère sans dessiccation.
- Finition : Badigeonnage sauce teriyaki réduite (passage 1 min à feu vif pour viscosité). Service immédiat en liaison chaude ≥63°C. Durée maintien chaud max 1h30 HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poisson frais (≤0°C), stockage 48h max. J-1 : Préparation sauce teriyaki maison (soja, mirin, sucre, gingembre) en liaison froide (≤3°C). Découpe poisson et légumes, enfilage brochettes bois imbibées. Jour J : Cuisson à cœur 65°C min (HACCP poisson). Service chaud ≥63°C. Trempage piques 30 min obligatoire avant utilisation.
EGAlim : Bio recommandé : Poisson blanc (label ASC ou Pêche Durable), gingembre bio, oignons/poivrons bio circuits courts. Sauce maison : Soja certifié bio (20-25% bio valeur achat). Alternative locale : Privilégier poisson de mer régionale (Méditerranée/Atlantique) auprès MARCHÉ DE GROS LOCAL ou AMAP partenaire. Conformité EGAlim : 100% poisson frais brut + légumes frais bio = ≥25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson haché/écrasé pour dysphagie sévère + sauce teriyaki sirop. Végétarienne : Brochettes tofu nature/fumé bio + légumes grillés (poivrons/oignons/champignons) sauce teriyaki identique. Sans gluten : Remplacer sauce soja standard par tamari 100% riz certifié sans gluten. Sans allergène soja : Sauce miso blanc + mirin + dashi à base de kombu bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 24.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 680mgFibre: 0.9gSucre: 3.2g