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–+ portions

Brochettes de poisson teriyaki

Brochettes poisson blanc grillé, sauce teriyaki maison réduite (soja, mirin, gingembre). Cuisson rapide 65°C à cœur, caramélisation légère. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts recommandé. Alternative végétarienne tofu possible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 234 kcal

Equipements

  • Grill
  • Plancha
  • Brochettes

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 400 ml Sauce teriyaki
  • 200 ml Sauce soja
  • 150 ml Mirin
  • 100 g Sucre
  • 50 g Gingembre
  • 2 kg Poivrons
  • 1 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : Trempage piques bois 30 min minimum. Confection sauce teriyaki maison : 150g soja, 100g mirin, 80g sucre, 40g gingembre frais râpé, mélange homogène. Conservation ≤+3°C, durée 48h.
  • J : Réception poisson frais ≤0°C. Découpe filets poisson blanc 80g/pièce (2 pièces/convive). Mise en brochette : poisson + poivron + oignon + gingembre (alternance 5-6 cm). Badigeonnage sauce teriyaki leger (réserver fond sauce service).
  • Cuisson grill/plancha 200-220°C : 5-6 min face 1, retournement, 5-6 min face 2, vérification cœur ≥65°C thermomètre alimentaire. Caramélisation légère sans dessiccation.
  • Finition : Badigeonnage sauce teriyaki réduite (passage 1 min à feu vif pour viscosité). Service immédiat en liaison chaude ≥63°C. Durée maintien chaud max 1h30 HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poisson frais (≤0°C), stockage 48h max. J-1 : Préparation sauce teriyaki maison (soja, mirin, sucre, gingembre) en liaison froide (≤3°C). Découpe poisson et légumes, enfilage brochettes bois imbibées. Jour J : Cuisson à cœur 65°C min (HACCP poisson). Service chaud ≥63°C. Trempage piques 30 min obligatoire avant utilisation.
EGAlim : Bio recommandé : Poisson blanc (label ASC ou Pêche Durable), gingembre bio, oignons/poivrons bio circuits courts. Sauce maison : Soja certifié bio (20-25% bio valeur achat). Alternative locale : Privilégier poisson de mer régionale (Méditerranée/Atlantique) auprès MARCHÉ DE GROS LOCAL ou AMAP partenaire. Conformité EGAlim : 100% poisson frais brut + légumes frais bio = ≥25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson haché/écrasé pour dysphagie sévère + sauce teriyaki sirop. Végétarienne : Brochettes tofu nature/fumé bio + légumes grillés (poivrons/oignons/champignons) sauce teriyaki identique. Sans gluten : Remplacer sauce soja standard par tamari 100% riz certifié sans gluten. Sans allergène soja : Sauce miso blanc + mirin + dashi à base de kombu bio.

Nutrition

Portion: 189gCalories: 234kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 34.4gFat: 8.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 361.8mgFibre: 0.5gSucre: 15.3g