Organisation : J-2 : préparation des épices, sourcing poisson frais certifié MSC ou local. J-1 : marinade du poisson 12h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 18 min à cœur 65°C, service ≥+63°C. Conservation sauce pré-cuite : 72h à +3°C.EGAlim : Conformité EGAlim : poisson certifié MSC ou pêche locale (circuit court), yaourt bio ECOCERT recommandé (20% du coût matière), crème fraîche bio régionale. Coriandre fraîche AMAP si disponible. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson lente 45 min pour régimes mous) | Alternative végétarienne : champignons de Paris et tofu mariné bio | Variante sans allergène : remplacer crème par lait de coco bio, yaourt par purée d'amande | Sans gluten : vérifier épices en poudre non mélangées.