Plat phare restauration collective durable : poisson + sauce curry lait de coco représente équilibre nutritionnel (protéines nobles, lipides oméga-3, glucides légers) et conformité EGAlim circuits courts. Maîtrise cuisson basse température (+80°C) = enjeu HACCP critique (stabilité lait coco, texture poisson). Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées offrent flexibilité accueil allergies/régimes.
Poisson curry thaï
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenCurry de poisson technique frémissement doux +80°C garantissant texturation protéine noble et conservation lait de coco sécurisée. Alternative végétarienne tofu-curry EGAlim déclinable. Circuits courts poisson-coco certifiés, réduction gaspillage parures (fumet maison).
Equipements
- Poêlage
- Braisage vapeur basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud ou pavés de saumon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry vert ou rouge (céréales contenant du gluten, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou pavés de saumon IQF surgelé, sans peau, portions 120g
- 4 L Lait de coco Teneur matière grasse 17-19%
- 400 g Pâte de curry vert ou rouge Thai, ajuster selon goût
- 3 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés, IQF
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, IQF
- 300 g Basilic thaï surgelé Ou basilic classique si indisponible
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile végétale Tournesol ou arachide (haute température)
- 1 kg Citron vert Jus et zestes
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Réception poisson : vérifier traçabilité FAO, lot, date. Température réception ≤+4°C. Conservation frais max 2 jours, surgelé -18°C.
- Préparation sauce : revenir échalotes (150g/100cvt) huile neutre 2 min 160°C. Ajouter pâte curry vert/rouge, mélanger 1 min. Mouiller lait coco progressif 2L/100cvt, frémissement.
- Cuisson sauce : laisser frémir (80°C strict, thermomètre) 12 min. Rectifier sel (8g/100cvt base). Ajouter courgettes/poivrons surgelés ou frais découpés, 4 min cuisson.
- Cuisson poisson : insérer filets/pavés sauce frémissante (80°C). Laisser 8-10 min sans bouillir. Contrôler température à cœur +63°C (thermomètre). Laisser reposer hors feu 2 min.
- Finition : agrémenter basilic thaï frais ciselé en dernière minute. Presse citron vert frais (50g/100cvt). Goût équilibré salé/acide/umami.
- Liaison chaude ≥+63°C : service immédiat ou +63°C max 1h. Bac vapeur régulation thermique obligatoire.
- Liaison froide (si reste) : refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation +3°C max 48h. Remixage bain-marie 80°C doux (éviter ébullition).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat circuits courts (poisson frais criée/pêcheur local). Décongélation contrôlée légumes 24h à +4°C si surgelés. Préparation pâte curry frais (ail, oignon, épices entières). J-1 : Parer filets poisson, valoriser parures (fumet). Découpe légumes frais si possible. Mise en place sauces. Jour J - Liaison chaude ≥+63°C : Cuisson sauce curry 12 min à 80°C (frémissement strict). Ajout poisson 8-10 min, température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Basilic thaï en finition hors feu. Service immédiat max 1h à +63°C (lait de coco fragile). Jour J - Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation max 48h à +3°C. Remixage délicat au bain-marie (80°C, sans ébullition). HACCP critique : Traçabilité poisson (zone FAO, date, lot, température réception). Chaîne froid ininterrompue. Test organoleptique lait de coco avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson sauvage = produit durable valorisable (si certification MSC, préférer cabillaud Atlantique Nord). Circuits courts : identifier producteur local fruits/légumes (AMAP régionale pour citron vert si possible, sinon bio certifié). Coco bio ECOCERT prioritaire (impact durable). Estimation : 40% produits durables valeur d'achat → compléter par œufs bio/fromage blanc bio ou protéine végétale alternative (tofu soyeux + sauce même, - 20% lait coco). Labels recommandés : Poisson MSC ou label pêche durable locale. Huile végétale = huile tournesol/colza bio France. Sel non raffiné. Basilic thaï frais local en saison (substitution possible herbes aromatiques méditerranéennes).
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie): Purée poisson-curry moulinée finement (moins 50% sauce, plus 30% lait coco texture souple), légumes mixés. Alternative végétarienne EGAlim : Tofu soyeux ferme (400g/100cvt) + champignons de Paris (1kg) + carottes râpées (500g) à la place poisson. Même sauce curry, cuisson 12 min. Apport protéine végétal classé 'féculent' restituant nutriments. Variante bio complète : Poisson bio Atlantique label Bleu-Blanc-Cœur (+15% budget), lait coco Rainforest Alliance, légumes frais circuit court AMAP hiver (poireau/champignon/céleri branche) remplaçant courgette/poivron surgelés (+25% temps prep). Sans allergène crustacé : Recette neutre (aucun crustacé déclaré - vérifier lait coco industrie).
Nutrition
Portion: 240gCalories: 235kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 7.4gSodium: 95.8mgFibre: 4.2gSucre: 5.9g
Poisson curry thaï répond référentiel GEMRCN Poissons & Fruits de mer (portion 120g poisson cuit = classe B nutrition). Bio complète atteignable (circuits courts locaux + coco certifié) à +15-20% budget. Valorisation parures (fumet) limite gaspillage : rentabilité culinaire ≈ -8% matière première détournée. À intégrer menu équilibré légume frais/féculents complémentaires (riz jasmin blanc/complet).
