Name: Nasi goreng
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8 kg Riz long grain (Cru, type jasmin ou basmati); 4 kg Blanc de poulet (Émincé en lamelles); 3 kg Crevettes décortiquées (Surgelées, calibre 40/60); 100 pièces Œufs entiers (Extra-frais); 2 kg Oignons émincés (Surgelés ou frais); 800 ml Sauce soja sucrée (kecap manis) (Spécialité indonésienne); 200 g Sambal oelek (Pâte de piment rouge); 500 ml Huile de tournesol (Pour sauté); 100 g Ail haché (Frais ou surgelé); 500 g Échalotes (Hachées finement); PM Sel fin (Ajuster selon sauce soja); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le nasi goreng se prépare en volume sans perdre son caractère : riz sauté, poulet, crevettes et œuf brouillé, relevés par la sauce soja sucrée et le sambal oelek. Sa réussite tient au riz, qui doit être cuit et parfaitement refroidi la veille pour sauter sec sans coller. Le point de vigilance porte sur les cuissons successives des protéines, qui doivent chacune atteindre leur température à cœur avant l’assemblage final au wok ou en sauteuse basculante.

Nasi goreng

€€€

Toutes saisons

moyen

Nasi goreng authentique : plat complet équilibré, protéines multiples (poulet, crevettes, œufs), féculent long grain. Cuisson rapide au wok maîtrisée, points HACCP critiques gérés (74°C poulet, rose crevettes). Idéal restauration collective : rentable, saveur wok « hei » garantie, liaison froide/chaude compatible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 20

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 509 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées) ; Œufs (Œufs entiers) ; Soja (Sauce soja sucrée (kecap manis)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce soja sucrée (kecap manis) (céréales contenant du gluten) ; Sambal oelek (céréales contenant du gluten, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Riz long grain Cru, type jasmin ou basmati
4 kg Blanc de poulet Émincé en lamelles
3 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 40/60
100 pièces Œufs entiers Extra-frais
2 kg Oignons émincés Surgelés ou frais
800 ml Sauce soja sucrée (kecap manis) Spécialité indonésienne
200 g Sambal oelek Pâte de piment rouge
500 ml Huile de tournesol Pour sauté
100 g Ail haché Frais ou surgelé
500 g Échalotes Hachées finement
PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1, cuire le riz long grain à l'eau salée au sel fin jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'égoutter, puis l'étaler sur une plaque et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement. Le conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
Jour J, ciseler les échalotes et réserver les oignons émincés et l'ail haché. Tailler le blanc de poulet en dés réguliers.
Dans la sauteuse basculante (ou au wok, par fournées), chauffer l'huile de tournesol et saisir le poulet à feu vif jusqu'à ce qu'il soit coloré et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les échalotes et l'ail. Ajouter le riz froid et le sauter en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit bien détaché et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Remettre le poulet, ajouter les crevettes décortiquées et cuire à feu vif jusqu'à ce que les crevettes soient roses et opaques sur toute leur chair. Verser la sauce soja sucrée et le sambal oelek, mélanger rapidement.
Pousser le riz sur un côté de la sauteuse, casser les œufs entiers dans l'espace libéré, les brouiller jusqu'à ce qu'ils soient entièrement pris, puis les incorporer au riz. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, par fournées successives, sans jamais refroidir de nouveau le plat.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez le riz sur une plaque fine dès sa cuisson : un riz refroidi en tas reste humide au cœur et colle au sauté, alors qu'un riz bien sec reprend une belle tenue de grain dans la sauteuse.

Organisation : J-1, cuisez le riz, étalez-le sur plaque, refroidissez-le en cellule, puis stockez-le en chambre froide. Jour J, ciselez les échalotes et taillez le poulet, saisissez le poulet, sautez le riz avec les aromates, ajoutez les crevettes et les sauces, puis l'œuf au dernier moment. Lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service plutôt que de tout maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Pour le riz cuit à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet et les crevettes par du tofu fumé et des champignons de Paris émincés, sautés sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).