Le nasi goreng est un incontournable de la restauration collective asiatique : plat monobloc, rentable, et vecteur de création culinaire rapide en cuisine. Protéines diversifiées (volaille, crustacés, œufs), féculent de qualité et sauce umami : c’est un équilibre nutritionnel GEMRCN validé. Maîtrise des points critiques (cuissons, refroidissement rapide, liaisons) : respect strict des normes HACCP obligatoire en liaison froide ou chaude.
Nasi goreng
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal
- 8 kg Riz long grain Cru, type jasmin ou basmati
- 4 kg Blanc de poulet Émincé en lamelles
- 3 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 40/60
- 100 pièces Œufs entiers Extra-frais
- 2 kg Oignons émincés Surgelés ou frais
- 800 ml Sauce soja sucrée (kecap manis) Spécialité indonésienne
- 200 g Sambal oelek Pâte de piment rouge
- 500 ml Huile de tournesol Pour sauté
- 100 g Ail haché Frais ou surgelé
- 500 g Échalotes Hachées finement
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : cuisson du riz long grain à l'eau salée (16-18 min), refroidissement immédiat en bac plat à +3°C max, couvert. Conservation 24h max. J-1 : préparation des garnitures (poulet pané si souhaité, crevettes décortiquées certifiées). Jour J : émincé oignons/échalotes/ail frais du matin. Cuisson au wok par étapes : poulet 74°C cœur (thermomètre), crevettes roses complet, riz 65°C minimum. Assemblage rapide à feu vif (3-4 min). Service immédiat ou liaison froide + cellule rapide +3°C si nécessaire, puis réchauffage sauteuse avant service.
EGAlim : EGAlim 50% durables : recommander riz bio ECOCERT (circuit court producteur France/Camargue), poulet bio fermier fermier label rouge, crevettes pêche durable MSC ou aquaculture bio, œufs bio plein air, oignons/échalotes/ail bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Sauce soja bio certifiée (ECOCERT). Huile tournesol bio pressée à froid. Sambal oelek bio si possible. % bio estimé 65-75% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poulet/crevettes par tofu fumé bio + champignons de Paris bio émincés, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement pour publics à mâchage limité. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + œufs + crevettes omises. Variante 100% bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : remplacer crevettes par dés de blanc de poulet supplémentaire (1 kg) ou tempeh bio mariné. Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 520mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g
Ce nasi goreng s’inscrit dans la catégorie « Composé » (GEMRCN : féculents + protéines multiples + légumes), conforme aux recommandations EGAlim 50% durables. Privilégiez les circuits courts régionaux (riz Camargue bio, volaille fermière, crustacés MSC). La cuisson au wok maîtrisée garantit saveur et texture, tout en limitant les graisses (0,5L huile/100 couverts). Parfait pour fédérer les convives autour d’un plat accessible et gourmand.
