Name: Pad thaï
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Ingredients: 6 kg Nouilles de riz larges (Sèches, trempage 30min eau tiède); 4 kg Crevettes décortiquées surgelées (Calibre 40/60, décongelées); 3 kg Tofu ferme (Coupé en dés 2cm, égoutté); 5 L Œufs entiers liquides (Pasteurisés); 3 kg Pousses de soja en conserve (Égouttées, rincées); 1 kg Cacahuètes grillées (Non salées, concassées grossièrement); 2 L Sauce pad thaï (Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison); 2 kg Citrons verts (Jus pressé, zestes râpés); 500 ml Huile d'arachide (Pour sautage wok); 200 g Ciboulette ciselée (Surgelée ou fraîche)

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Le pad thaï trouve sa place dans les menus d’inspiration asiatique, apprécié pour son mélange de crevettes, de tofu et de nouilles de riz sautées. En collectivité, la difficulté tient au temps de cuisson très court propre à ce plat : il se prépare par petites quantités, feu vif, pour garder le croquant des pousses de soja et la tenue des nouilles. Le point de vigilance porte sur la cuisson des crevettes, qui doivent cuire à cœur sans dessécher, et sur un service rapide après le sauté, faute de quoi les nouilles collent et perdent leur tenue.

Pad thaï

€€€

Toutes saisons

moyen

Pad thaï professionnel : sauté wok haute température, équilibre protéines (crevettes/œuf/tofu), féculent et crudités. Conforme EGAlim 65-70% bio, circuits courts possibles. Gestion HACCP critique sur crevettes +74°C et décongélation contrôlée. Réchauffage minute recommandé pour préserver le croquant signature.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 20

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 531 kcal

Equipements

chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées surgelées) ; Œufs (Œufs entiers liquides) ; Arachides (Cacahuètes grillées, Huile d'arachide) ; Soja (Tofu ferme).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées surgelées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce pad thaï (céréales contenant du gluten, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Nouilles de riz larges Sèches, trempage 30min eau tiède
4 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 40/60, décongelées
3 kg Tofu ferme Coupé en dés 2cm, égoutté
5 L Œufs entiers liquides Pasteurisés
3 kg Pousses de soja en conserve Égouttées, rincées
1 kg Cacahuètes grillées Non salées, concassées grossièrement
2 L Sauce pad thaï Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison
2 kg Citrons verts Jus pressé, zestes râpés
500 ml Huile d'arachide Pour sautage wok
200 g Ciboulette ciselée Surgelée ou fraîche

Instructions

Décongeler les crevettes décortiquées surgelées en chambre froide positive, jusqu'à ce qu'elles soient souples.
Tailler le tofu ferme en dés réguliers.
Tremper les nouilles de riz larges dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter au chinois.
Égoutter les pousses de soja en conserve.
Chauffer l'huile d'arachide dans le wok à feu vif et saisir les crevettes jusqu'à ce que la chair soit opaque et ferme à cœur.
Ajouter le tofu et le saisir quelques instants, puis pousser le tout sur le côté du wok.
Verser les œufs entiers liquides dans l'espace libéré et les brouiller jusqu'à ce qu'ils soient entièrement pris.
Incorporer les nouilles égouttées, la sauce pad thaï et les pousses de soja, puis sauter vigoureusement jusqu'à ce que les nouilles soient bien enrobées.
Ajouter les cacahuètes grillées et la ciboulette ciselée, puis presser le jus des citrons verts en fin de cuisson.
Servir immédiatement ou maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, pour un temps d'attente le plus court possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le wok : de petites quantités de nouilles et de crevettes à la fois suffisent. Au-delà, elles rendent leur eau au lieu de sauter, et le pad thaï perd son croquant.

Organisation : J-1, décongeler les crevettes en chambre froide et détailler le tofu. Le jour J, égoutter les pousses de soja, tremper les nouilles juste avant chaque vague et sauter par petites quantités au moment de servir, feu vif, en relançant des cuissons pendant le service pour garder le croquant des légumes et servir aussitôt.

Points de maîtrise : Les crevettes décortiquées surgelées se conservent à −18 °C avant décongélation, puis à +2 °C une fois décongelées, comme tout produit de la pêche frais (l'arrêté impose). Leur décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Les œufs entiers liquides se conservent à +4 °C (l'arrêté impose) et le GBPH recommande pour les préparations liquides d'œufs entiers une cuisson à 60 °C pendant 5 min. Le plat se maintient ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les crevettes décortiquées surgelées par du tofu ferme supplémentaire, coupé en dés et saisi de la même façon, et vérifier la composition de la sauce pad thaï, qui contient souvent de la sauce de poisson ou des crevettes séchées, pour retenir une sauce pad thaï végétale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).