Pad thaï

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps total 1 20

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Wok professionnel 60L ou Sauteuse basculante
Cuiseur à pâtes 100L
Bacs GN 2/1 pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

6 kg Nouilles de riz larges Sèches, trempage 30min eau tiède
4 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 40/60, décongelées
3 kg Tofu ferme Coupé en dés 2cm, égoutté
5 L Œufs entiers liquides Pasteurisés
3 kg Pousses de soja en conserve Égouttées, rincées
1 kg Cacahuètes grillées Non salées, concassées grossièrement
2 L Sauce pad thaï Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison
2 kg Citrons verts Jus pressé, zestes râpés
500 ml Huile d'arachide Pour sautage wok
200 g Ciboulette ciselée Surgelée ou fraîche

Instructions

Préparation des éléments : Faire tremper les nouilles de riz 30min dans l'eau tiède puis égoutter. Décongeler les crevettes, les assaisonner. Couper le tofu en dés 2cm, bien l'égoutter. Égoutter et rincer les pousses de soja. Concasser les cacahuètes. Presser les citrons verts.
Cuisson par étapes au wok : Chauffer le wok très fort avec huile d'arachide. Saisir d'abord les crevettes 2-3min (+74°C à cœur), réserver. Saisir le tofu jusqu'à coloration dorée, réserver. Brouiller les œufs dans le wok, réserver.
Assemblage final : Dans le wok très chaud, faire sauter les nouilles égouttées 2min. Ajouter la sauce pad thaï, mélanger. Incorporer crevettes, tofu, œufs brouillés et pousses de soja. Sauter 3-4min en remuant constamment.
Finition : Ajouter le jus de citron vert, les zestes et la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement. Les nouilles doivent être souples mais pas molles, les protéines bien chaudes (+63°C minimum).
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, garnir de cacahuètes concassées et quartiers de citron vert, maintenir +63°C max 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au wok ou four vapeur +63°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuisson wok par étapes cruciale - ne pas surcharger, feu maximum, sautage rapide pour garder le croquant des légumes et éviter que les nouilles deviennent pâteuses.

**Plat complet** : Ce pad thaï contient déjà protéines multiples + féculent. Accompagner uniquement de crudités asiatiques (concombre, radis) pour fraîcheur.

**Conservation** : Se réchauffe bien mais perd du croquant. Privilégier liaison chaude ou réchauffage minute au wok par petites quantités.

**Point critique HACCP** : Crevettes +74°C à cœur obligatoire. Décongélation contrôlée. Service rapide après cuisson. Traçabilité allergènes (crustacés, œuf, arachide).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.

Nutrition