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–+ portions
Pad thaï - Recette restauration collective

Pad thaï

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Pad thaï professionnel 600 portions/jour : sauté wok haute température, équilibre protéines (crevettes/œuf/tofu), féculent et crudités. Conforme EGAlim 65-70% bio, circuits courts possibles. Gestion HACCP critique sur crevettes +74°C et décongélation contrôlée. Réchauffage minute recommandé pour préserver le croquant signature.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Nouilles de riz larges Sèches, trempage 30min eau tiède
  • 4 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 40/60, décongelées
  • 3 kg Tofu ferme Coupé en dés 2cm, égoutté
  • 5 L Œufs entiers liquides Pasteurisés
  • 3 kg Pousses de soja en conserve Égouttées, rincées
  • 1 kg Cacahuètes grillées Non salées, concassées grossièrement
  • 2 L Sauce pad thaï Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison
  • 2 kg Citrons verts Jus pressé, zestes râpés
  • 500 ml Huile d'arachide Pour sautage wok
  • 200 g Ciboulette ciselée Surgelée ou fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Décongélation crevettes à +4°C en chambre froide (8-12h minimum). Vérifier intégrité sachet et traçabilité fournisseur ASC. Préparation mise en place : brunoise tomates/oignons, ciselage ciboulette, dosage sauce pad thaï.
  • Jour J, 11h45 : Cuisson par lots strict (max 2kg/lot wok 35L). Feu maximum, 30sec huile arachide. Ajouter crevettes +1min (vérifier +74°C cœur thermomètre), puis tofu (15sec). Retirer, réserver à 63°C.
  • Œufs battus + nouilles décongélées : 2min wok (sauté vigoureux, croquant). Réunir crevettes/tofu, sauce, cacahuètes. 1min sauté final. Ciboulette, citron en finition.
  • Service immédiat (15min max après cuisson). Réchauffage portion : 1-2min wok + 50ml eau si nécessaire. Jamais micro-ondes (perte texture). Éviter stockage +63°C >1h (assèchement).
  • HACCP : Traçabilité crevettes/œuf/arachide/soja affichée. Déchet : parures légumes → bouillon demain. Sauce restante : conservation froide +4°C max 3j.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : décongélation contrôlée crevettes à +4°C (8-12h). Préparation brunoise légumes. Conservation parures pour bouillon. J : Cuisson par petits lots au wok (max 2kg/lot, feu vif). Crevettes +74°C cœur minimum (vérification thermomètre). Service immédiat (perte croquant au-delà 15min). Réchauffage minute wok + eau si nécessaire. Traçabilité : étiquetage crustacés/œuf/arachide/soja obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% nouilles de riz BIO ECOCERT recommandé (20-25% valeur achat). Tofu ferme BIO circuits courts (producteur régional). Œufs fermiers label Rouge ou BIO. Cacahuètes grillées BIO certification. Sauce pad thaï : vérifier composition (sucres réduits -20%). Citrons verts fermiers marché local/AMAP. Crevettes : ASC (Aquaculture Stewardship Council) minimum. Huile arachide BIO pressée à froid. Pousses soja : frais local si possible, sinon BIO en conserve. % bio estimé : 65-70% valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles riz bien cuites +3min pour seniors/résidents soins. Alternative végétarienne : remplacement crevettes par pois chiches grillés BIO + champignons shiitaké (même protéines). Variante 100% BIO : tous ingrédients ECOCERT, cacahuètes nature non grillées (grillage maison). Sans allergène : arachides → graines de courge grillées ; sauce pad thaï artisanale sans soja/anchois pour sans gluten.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g