Ce sauté de nouilles reste un classique facile à faire aimer, à condition de ne pas noyer le poulet et les légumes dans une sauce trop tôt versée. La cuisson se fait en deux temps bien distincts : le poulet coloré par fournées pour rester ferme, les légumes surgelés sautés juste ce qu’il faut pour rester croquants. Le point de vigilance porte sur la sauce soja, ajoutée en toute fin, sinon les nouilles ramollissent et le plat devient pâteux au maintien.
Nouilles sautées au poulet
€€€ Toutes saisons moyenPlat complet protéiné équilibré associant nouilles chinoises, poulet fermier et légumes frais sautés. Cuisson contrôlée, cuisson échelonnée recommandée pour maîtrise thermique HACCP (+74°C poulet). Compatible liaison chaude et froide, excellent rendement et coût maîtrisé.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles chinoises aux œufs, Sauce soja salée) ; Œufs (Nouilles chinoises aux œufs) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Nouilles chinoises aux œufs Sèches, cuire al dente
- 8 kg Poulet émincé (filets) Lanières de 1cm, décongelé
- 5 kg Légumes sautés surgelés (poivrons, chou, carottes) Mélange asiatique, décongeler
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour saisir
- 80 g Ail frais Haché finement
- 500 g Oignons nouveaux Émincés avec vert
- PM Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- PM Poivre blanc moulu Selon tradition chinoise
Instructions
- Hacher l'ail, émincer les oignons nouveaux et garder le gingembre surgelé râpé au froid jusqu'à l'emploi.
- Cuire les nouilles chinoises aux œufs dans la marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes. Les égoutter et les enrober d'un filet d'huile neutre pour qu'elles ne collent pas.
- Dans la sauteuse basculante, colorer le poulet émincé à l'huile neutre, par fournées et sans le serrer, jusqu'à ce qu'il soit doré et que la sonde à cœur indique une température de 63 °C au moins pendant 1 min. Réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, sauter les légumes surgelés (poivrons, chou, carottes) à feu vif, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et encore croquants.
- Réunir les nouilles, le poulet et les légumes dans la sauteuse. Ajouter la sauce soja, l'ail haché, le gingembre et une partie des oignons nouveaux. Goûter avant de rectifier au sel fin, la sauce soja salant déjà, puis relever au poivre blanc moulu. Sauter vivement pour bien enrober l'ensemble.
- Hors du feu, verser l'huile de sésame et mélanger délicatement, sans la faire bouillir pour ne pas perdre ses arômes.
- Parsemer du reste des oignons nouveaux. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou répartir en bacs GN et refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le poulet par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait suer la viande au lieu de la saisir, et les nouilles finissent détrempées par le jus qui en sort.
Organisation : J-1 : contrôler le poulet émincé en chambre froide et laisser les légumes et le gingembre surgelés au congélateur, sans les décongeler. Jour J : hacher l'ail et émincer les oignons nouveaux, cuire les nouilles, colorer le poulet par fournées, sauter les légumes, puis assembler par vagues pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent des nouilles fraîches.
Points de maîtrise : Poulet cru : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Légumes surgelés : l'arrêté impose −12 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet émincé par du tofu ferme émincé et sauté, sur la même base d'ail, de gingembre et d'oignons nouveaux.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 212.3gCalories: 410kcalCarbohydrates: 48.9gProtéines: 28.5gFat: 10.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 716.6mgFibre: 2.6gSucre: 4.6g
Plat relevant de la catégorie GEMRCN « Plats composés protéinés » (féculent + protéine + légume légume). Conformité nutritionnelle et sécurité HACCP assurées. Substitution progressive des légumes surgelés par produits frais régionaux (poivrons, chou), poulet fermier bio/label rouge. Déclinaison végétarienne recommandée.
