Nouilles sautées au poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec nouilles de riz €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Wok professionnel 80L ou Sauteuse basculante
- Cuiseur à pâtes 100L avec panier
- Bacs GN 2/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Nouilles chinoises aux œufs Sèches, cuire al dente
- 8 kg Poulet émincé (filets) Lanières de 1cm, décongelé
- 5 kg Légumes sautés surgelés (poivrons, chou, carottes) Mélange asiatique, décongeler
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour saisir
- 80 g Ail frais Haché finement
- 500 g Oignons nouveaux Émincés avec vert
- 60 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition chinoise
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les nouilles dans le cuiseur à pâtes selon temps fabricant (7-10min), égoutter, rincer à l'eau froide, réserver avec un peu d'huile. Émincer le poulet en lanières régulières. Décongeler les légumes. Hacher ail et gingembre, émincer oignons nouveaux.
- Saisie du poulet : Chauffer le wok à feu vif avec huile neutre. Saisir le poulet par petites quantités (éviter surcharge) 3-4min jusqu'à coloration dorée. Le poulet doit être cuit à cœur (+74°C). Réserver au chaud.
- Sauté des légumes : Dans le même wok, sauter ail et gingembre 30sec, ajouter les légumes surgelés. Cuire 5-6min à feu vif en remuant constamment. Les légumes doivent rester croquants.
- Assemblage final : Remettre le poulet dans le wok, ajouter les nouilles égouttées. Sauter 2-3min. Incorporer sauce soja, oignons nouveaux, huile de sésame. Mélanger énergiquement. Vérifier température à cœur +74°C.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, maintenir +63°C max 2h en bacs thermoplongeurs. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en wok ou four vapeur +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les nouilles légèrement fermes car elles terminent leur cuisson au wok. L'huile de sésame s'ajoute hors du feu pour préserver ses arômes.
**Plat complet** : Ce plat composé contient protéine + féculent + légumes. Accompagner simplement de salade de concombre ou crudités asiatiques.
**Conservation** : Se conserve bien en liaison froide. Réchauffer par petites quantités pour éviter le dessèchement. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température poulet +74°C obligatoire. Cuisson échelonnée recommandée. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 3gCholéstérol: 65mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg