Nouilles sautées au poulet
Sans gluten possible avec nouilles de riz €€€ Toutes saisons moyenPlat complet protéiné équilibré associant nouilles chinoises, poulet fermier et légumes frais sautés. Cuisson contrôlée, cuisson échelonnée recommandée pour maîtrise thermique HACCP (+74°C poulet). Compatible liaison chaude et froide, excellent rendement et coût maîtrisé.
Ingrédients
- 6 kg Nouilles chinoises aux œufs Sèches, cuire al dente
- 8 kg Poulet émincé (filets) Lanières de 1cm, décongelé
- 5 kg Légumes sautés surgelés (poivrons, chou, carottes) Mélange asiatique, décongeler
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin
- 400 ml Huile neutre (tournesol) Pour saisir
- 80 g Ail frais Haché finement
- 500 g Oignons nouveaux Émincés avec vert
- 60 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition chinoise
Instructions
- J-2/J-1 : Émincer poulet fermier frais (filets), stocker ≤+3°C max 24h. Préparer ail pelé, gingembre frais râpé, oignons nouveaux émincés (réduire gingembre surgelé : perte aromatique).
- Jour J : Cuire nouilles aux œufs dans eau bouillante salée 6-7 min (légèrement fermes, al dente). Égoutter, réserver.
- Cuisson échelonnée du poulet (petit détail = sécurité HACCP) : par 1,5 kg maximum par charge au wok/sauteuse, à +190°C, 5-6 min. Vérifier +74°C cœur avec thermomètre. Réserver au chaud (+63°C minimum).
- Sauté legumes frais : poivrons, chou, carottes taillés brunoise (5×5 mm), wok +180°C, 3-4 min. Conservent texture croquante et nutriments.
- Finition : Réunir nouilles, poulet, legumes en wok ou sauteuse chaude. Verser sauce soja (ajuster sodium : 60 g sel fin suffit pour cette recette). Ajouter ail émincé, gingembre frais, oignons verts. Sauté vigoureux 2-3 min.
- Hors feu : verser huile de sésame (conservation arômes volatiles). Mélanger délicatement.
- Liaison froide : refroidir rapidement +63°C→+10°C en moins de 2h (bac glaçons). Stocker ≤+3°C. Réchauffer par petites portions, eau +1 trait si dessèchement.
- Liaison chaude : maintenir ≥+63°C max 2h avant service (respect traçabilité temps/température).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Émincer poulet frais (conservation ≤+3°C en liaison froide). Préparer aromatesfrais (ail, gingembre, oignons nouveaux). Jour J matin : Cuire nouilles al dente (légèrement fermes, finition au wok). Jour J service (2h avant) : Cuisson échelonnée du poulet par petites quantités. Point critique HACCP : poulet à +74°C minimum au cœur. Sauté final 3-4 min à feu vif. Liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en moins de 2h. Conservation ≤+3°C max 24h. Réchauffage : par petites portions, wok chaud, +1 trait d'eau pour prévenir dessèchement. Vérifier +65°C à cœur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : poulet fermier bio ou label rouge (Bleu-Blanc-Cœur prioritaire) pour atteindre 20% bio en valeur d'achat. Œufs bio certifiés dans les nouilles. Huile de sésame bio recommandée (+7% coût). Légumes frais locaux en remplacement des surgelés (circuits courts) : poivrons, chou, carottes de producteurs régionaux. Sauce soja certifiée bio/Ecocert. Estimation actuelle : 18% bio. Cible +5% en substituant surgelés par frais de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Nouilles très tendres pour personnes âgées ou masticatoire réduite (cuire +3-4 min supplémentaires avant finition wok). Alternative végétarienne : remplacer poulet émincé par tofu ferme bio (600g pour 100 couverts) sauté avant légumes, ou protéine texturée réhydratée. Ajouter +50g sauce soja pour compensation protéique. Variante bio complète : tous ingrédients Ecocert niveau 3 (nouilles, poulet, légumes frais bio locaux, huiles bio pressées à froid). Sans gluten : sauce tamari certifiée sans gluten, nouilles riz/maïs bio. Sans allergène soja : remplacer sauce soja par sauce tamari ou sauce poisson asiatique (vérifier DLC/origine).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.8gFat: 5.6gLipides saturés: 1.2gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g