Le Phở gà s’impose comme une réponse pertinente aux attentes actuelles de la restauration collective : un plat complet et équilibré, ancré dans une cuisine du monde appréciée des convives, qui répond aux exigences nutritionnelles GEMRCN catégorie P1. Cette soupe-repas vietnamienne repose sur un bouillon de volaille longuement mijoté, parfumé d’épices authentiques (badiane, cannelle, gingembre), garni de nouilles de riz, de poulet effiloché et d’un bouquet d’herbes fraîches. La qualité des ingrédients fait toute la différence : privilégiez un poulet Label Rouge ou AB élevé en France, des nouilles de riz bio, et des herbes aromatiques locales en saison (basilic, coriandre, menthe disponibles chez les maraîchers PACA d’avril à octobre). Sur le plan nutritionnel, ce plat offre un apport protéique de qualité (20-25g/portion), une faible teneur en matières grasses grâce au dégraissage soigné du bouillon, et une richesse en fibres et vitamines via les légumes et herbes fraîches. La dimension saisonnière s’adapte facilement : herbes du jardin en été, version plus épicée et réconfortante en hiver. Le sourcing en circuits courts est accessible : volailles fermières régionales (Var, Alpes-Maritimes), herbes des AMAP locales, gingembre et citronnelle bio disponibles sur les marchés de gros (MIN Nice).
Le Phở gà représente une excellente introduction aux cuisines asiatiques en restauration collective, tout en respectant la classification GEMRCN P1 avec moins de 6g de lipides pour 100g et un apport protéique conforme (>10g/100g). Cette recette valorise le travail du bouillon maison, technique fondamentale qui réduit le recours aux produits industriels et permet une maîtrise totale du sel et des additifs. Les variantes sont nombreuses : version végétarienne au tofu et shiitake pour le menu hebdomadaire obligatoire, adaptation texture modifiée pour les régimes spéciaux, déclinaison 100% bio pour augmenter votre pourcentage EGAlim. Le Phở s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des protéines et d’ouverture culturelle appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Phở gà (soupe vietnamienne de nouilles au poulet)
Ingrédients
- 25 L Bouillon de poulet parfumé (cannelle
- 20 g Badiane
- 200 g Gingembre
- 500 g Oignon brûlé)
- 10 g Clou de girofle
- 12 kg Poulet cuit effiloché
- 1 kg Oignons blancs
- 3 kg Nouilles de riz plates
- 300 g Basilic thaï
- 800 g Coriandre fraîche
- 600 g Menthe fraîche
- 1 kg Pousses de soja
- 100 pièce(s) Cébettes
- 25 pièce(s) Citron vert
- 0.5 L Sauce nuoc-mâm
Instructions
- Brûler l'oignon et le gingembre : couper 1 oignon jaune et 100g gingembre frais en deux, passer à la flamme (plaque gaz ou chalumeau) jusqu'à carbonisation superficielle des faces coupées (2-3 min). Cette étape donne la couleur brune caractéristique et la profondeur aromatique du bouillon.
- Préparer le bouillon de poulet : dans une marmite inox 40L, déposer 6kg de carcasses de poulet (ou poulet entier découpé), couvrir de 30L d'eau froide. Porter à frémissement (+85-90°C, jamais ébullition forte), écumer soigneusement les 15 premières minutes. Ajouter l'oignon et le gingembre brûlés, 6 bâtons de cannelle, 15 étoiles de badiane, 10 clous de girofle, 20g de sel. Couvrir, cuire à frémissement doux 2h30-3h (four mixte 85°C possible, économie énergie). Température maintenue entre +85-90°C. Filtrer, dégraisser à froid (laisser refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h, retirer la graisse solidifiée). Conserver ≤+3°C, DLC 48h.
- Cuire et effilocher le poulet : pocher 8kg de blancs de poulet Label Rouge dans le bouillon ou eau salée (10g/L) à frémissement, T°cœur +75°C pendant 15 min. Refroidir rapidement, effilocher finement à la main (150g cuit/portion). Réserver ≤+3°C dans bac GN couvert, DLC 48h.
- Préparer les garnitures : cuire 6kg de nouilles de riz plates (pad thaï) à l'eau bouillante +100°C, 3-4 min jusqu'à tendreté, égoutter, rincer eau froide, réserver. Émincer 1,5kg d'oignons blancs en rondelles fines. Laver et décontaminer (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage) 800g de coriandre fraîche, 600g de menthe, 400g de basilic thaï, 1kg de pousses de soja, 100 cébettes émincées. Couper 25 citrons verts en quartiers. Réserver au froid ≤+3°C, sortir max 30 min avant service.
- Dressage et service J : réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition +100°C. Dans chaque bol de service (500ml), disposer 100g de nouilles cuites, 150g de poulet effiloché, 15g d'oignons blancs émincés. Verser 350ml de bouillon brûlant (+95-100°C) au dernier moment. Présenter à part les herbes fraîches, pousses de soja, cébettes, citron vert, nuoc-mâm (5ml/pers), piment frais émincé (facultatif). Service immédiat ≥+75°C. Consommer dans les 15 min. Valorisation : parures de poulet → fond congelé, herbes fanées → compost.
Astuces du chef
Nutrition
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